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Análises de preços

A idéia
Meu leitor e amigo Fernando Dias Lima sugeriu-me que fizesse uma matéria sobre as taxas de rolha nos restaurantes do Rio de Janeiro. Esse é um assunto controverso que sempre desperta paixões, não só entre os enófilos, mas principalmente entre os proprietários e profissionais dos restaurantes.

Mas como tudo na vida, o reconhecimento do problema é o primeiro passo para resolvê-lo. Portanto, em mais um trabalho de "jornalismo eno-investigativo" (conforme o próprio Fernando definiu), apresentamos um levantamento sobre as taxas de rolha cobradas pelos restaurantes do Rio de Janeiro.

O que é a taxa de rolha?
A taxa de rolha é o valor cobrado por um restaurante para cada garrafa de vinho que um cliente leva ao estabelecimento para ser consumida. A justificativa para essa cobrança é a de cobrir os custos do investimento em taças, a reposição daquelas que forem quebradas, os salários dos profissionais, o custo do estoque e acessórios. E também, para compensar o lucro perdido com a não-venda de uma garrafa de vinho de sua adega.

Mas nem todos os restaurantes aceitam essa prática e alguns preferem obrigar o cliente a consumir um vinho da própria carta. Pode-se compreender essa decisão, pois boa parte do lucro de um restaurante provem exatamente da venda de vinhos e não se pode esquecer que o negócio deles, como todos os demais, visa lucro. Bem, muitas vezes, até mesmo um lucro injustificado, pois é comum encontrar margens abusivas aplicadas aos vinhos.

Mas analisando a questão com mais cuidado, essa obrigatoriedade é uma medida antipática e injustificada. Consideremos o caso de um consumidor que deseja acompanhar seu jantar com água. Nenhuma casa pode obrigá-lo a beber um vinho e até hoje não tenho conhecimento de qualquer restaurante que haja instituído uma "taxa de água", cobrada à guisa de lucros perdidos pelo consumo apenas de bebidas não-alcoólicas. Mas é melhor eu falar isso bem baixinho, pois vai que algum deles goste da idéia... Portanto, o fato de um cliente levar o seu próprio vinho poderia ser encarado da mesma forma do cliente abstêmio.

A etiqueta da taxa de rolha
Quando se decide levar uma garrafa de vinho ao restaurante, existem algumas regras geralmente aceitas - mas nem sempre por todos respeitadas. Quais são elas?

  • Nunca leve um vinho que esteja na carta do restaurante. Muitos restaurantes não aceitam abrir um vinho que esteja à venda por lá. Isso, no entanto, é uma norma difícil de se respeitar, visto que raros estabelecimentos no Rio de Janeiro publicam sua carta na Internet. Esse setor ainda engatinha na informatização...

  • Nunca leve um vinho comum, barato, de supermercado, pois a idéia fundamental é a de se levar apenas vinhos diferenciados. A possibilidade de levar o seu próprio vinho não deriva da vontade de se economizar na conta, mas sim de poder degustar um vinho especial... No entanto, para restaurantes com cartas básicas, qualquer vinho de qualidade é aceitável;

  • Sempre inclua na gorgeta dos profissionais os 10% relativos ao preço do vinho, como se o mesmo tivesse sido escolhido da carta. Aqui vale o bom-senso ao estimar o valor. Não podemos esquecer que a remuneração dos garçons e sommeliers é constituída, em grande parte, por essas gorgetas;

  • Não leve vinho a um restaurante que possua uma carta de excelência, a menos que seja um vinho especialíssimo, de uma safra rara; nesse caso, não esqueça de oferecer ao sommelier da casa uma prova do vinho como cortesia.

    E quando o restaurante não tem vinhos?
    Um ponto polêmico é a cobrança de rolha em restaurantes que não possuem carta de vinhos decente nem serviço adequado. Vejam só uma experiência que aconteceu comigo.

    Há alguns meses, fui conhecer um tradicional restaurante japonês de Copacabana, onde não existe carta nem nenhum vinho que mereça ser assim denominado. Portanto, levamos um Riesling alemão especial. As taças oferecidas eram de vidro grosso - aquelas usadas para sorvete - o balde de gelo ficou no chão, pois não cabia em cima da mesa e não havia mesa auxiliar, e a garçonete não veio nos servir nem uma única vez. Apesar de todo esse anti-serviço, foi-nos cobrada uma taxa de rolha de 30 reais! Fiquei tão indignado que nunca mais voltarei lá, apesar da qualidade da comida tradicional japonesa.

    Minha opinião é que, nesses casos, os clientes devem ser isentos da rolha, pois vai cobrar o quê?

    As taxas de rolha cobradas pelos restaurantes cariocas
    Aproveitando a recente edição da revista Veja Rio Comer & Beber 2010/2011, que traz, para a maior parte dos restaurantes, o valor da taxa cobrada, realizei um levantamento de preços de mais de 240 estabelecimentos. Mas a Veja não conseguiu determinar o valor de todas os restaurantes. Alguns são listados apenas com o desenho de uma rolha, sem o valor correspondente, o que eu interpretei como sendo "rolha permitida, mas valor desconhecido". Outros aparecem sem o desenho da rolha, que me faz crer que significa que o restaurante não aceita vinho levado pelo cliente.

    Muito embora a maior parte das casas tenha um valor fixo para a taxa, existe espaço para certa criatividade. Existem rolhas que variam com o tipo de vinho (espumante ou tranquilo), com a refeição (almoço ou jantar) e até mesmo com o preço do vinho levado pelo cliente (essa é difícil de calcular e de entender). Algumas casas preferem cobrar como rolha o valor do vinho mais barato da carta; outras oferecem a rolha gratuitamente se o cliente comprar um vinho; e a taxa mais estranha de todas é a que cobra 20% do valor de um vinho de mesma nacionalidade que esteja na carta do restaurante.

    É certo que existe uma forte correlação entre os preços e a sofisticação dos restaurantes, mas isso não consegue explicar todos os fenômenos. Algumas vezes, restaurantes de mesma categoria apresentam valores extremamente díspares. Por exemplo, enquanto o Olympe, do Claude Troisgros, cobra 50 reais, o Garcia & Rodrigues, de Christophe Lidy, cobra exatamente o dobro, 100 reais, pelo mesmo serviço (o sommelier João Pedro Lamonica pede para esclarecer que o valor da rolha do restaurante Garcia & Rodrigues foi erroneamente informado pela revista Veja e que o correto é uma rolha de 50 reais; alteramos as tabelas abaixo para refletir essa correção, a fim de não prejudicar o restaurante). Outras vezes, restaurantes da mesma cadeia, em bairros diferentes, cobram valores distintos pela rolha. Não dá para entender...

    Os resultados
    Abaixo apresentamos algumas tabelas que analisam os valores cobrados dos enófilos cariocas. A primeira delas, lista os restaurantes com os maiores valores de rolha (acima de 50 reais). São 21 restaurantes que cobram tenebrosos valores de até 120 reais por garrafa. É uma maneira bastante eficaz para fazer o cliente desistir, definitivamente, de levar seu vinho de casa.

    Na tabela virtuosa, das menores taxas de rolha (abaixo de 20 reais), o primeiro lugar se destaca como uma bela alternativa. Trata-se do Barsa, localizado na CADEG, em Benfica, que cobra a bagatela de 5 reais pela rolha. Muito embora eu ainda não conheça a casa, tive excelentes referências sobre ela de vários amigos que lá estiveram. E a colunista de gastronomia de O Globo, Luciana Fróes, desmanchou-se em elogios para a casa. De especial interesse para mim, pois bem perto da minha casa, em Laranjeiras, tem a Mamma Rosa, uma pizzaria de média qualidade, que cobra apenas 7 reais pela rolha, e também o honestíssimo Luigi's, do chef Alessandro Cuco, que cobra apenas 15 reais pela rolha.

    E a partir daí, segue a relação completa dos restaurantes analisados, dividida por tipo de cozinha. São 19 tabelas com informações preciosas para quem deseja curtir aquele vinho especial de sua adega, sem estourar o orçamento mensal. É para imprimir e guardar...

    Oscar Daudt
    Atenção
    Muito embora os dados compilados pela Veja Rio - que foram a fonte da maioria das informações desta análise - sejam muito recentes, tendo sido publicados há cerca de um mês apenas, eu já detectei uma alteração.

    A revista informa que a rolha na Majórica varia de 15 a 29 reais. Quando liguei para a churrascaria, para perguntar o por quê da variação, fui informado de que o valor havia mudado e agora era uma taxa única de 38 reais! A razão desse aumento absurdo não me foi explicada.

    Portanto, como o valor da rolha é muito volátil, recomendo fortemente que, sempre que se deseje levar um vinho ao restaurante, seja conferido com a casa o real valor vigente.


  • As mais caras taxas de rolha do Rio de Janeiro
    (acima de 50 reais)
    As mais baratas taxas de rolha do Rio de Janeiro
    (abaixo de 20 reais)
    As taxas de rolha por especialidade do restaurante
    Alemão
    Árabe
    Asiático
    Austríaco
    Brasileiro
    Carnes
    Chinês
    Contemporâneo
    Espanhol
    Francês
    Italiano
    Japonês
    Peixes
    Peruano
    Pizzaria
    Português
    Rápido
    Variado
    Comentários
    Eduardo M Araujo
    Sommelier
    Florianópolis
    SC
    16/11/2010 Bela matéria, Oscar. Escrevi sobre esse mesmo tema em meu blog há alguns dias, é um tema que está em alta por aqui e é diário fora do Brasil.

    Se quiser conferir, clique aqui.

    Abcs
    Guilherme Costa
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Caro Oscar,

    Parabéns... mais um show de sua parte, de grande utilidade.

    Abraços
    Guilherme
    Robert Phillips
    Representante
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Oscar

    Ainda acho justa a cobrança de rolha pelo valor do vinho mais barato da carta.
    João Claudio Couto
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Parabéns pela excelente matéria!
    Fernando Dias Lima
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Grande Oscar,

    Parabéns pela bela matéria! Mais um grande serviço do Enoeventos!! E obrigado pela menção.

    Grande Abraço
    Paulo Teixeira Pinto
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Caro Oscar,

    Você está perdendo um tempo enorme, em não comer um dos melhores e mais bem servidos Bacalhaus daqui do Rio, no Barsa. É imperdível!!

    Além de ter uma loja de vinhos ao lado, onde você pode comprar a sua garrafinha somente com o custo de R$5,00 de rolha.

    Outra coisa: as taças são de cristal, e o que o Marcelo (dono) avisa, é que se quebrar o custo é de R$15,00, perfeito!!

    Paulo, eu aproveito para lembrar que, numa comparação de preços de vinhos nos supermercados cariocas, publicada em 2008, incluí essa loja de vinhos da CADEG e ela tirou o primeiro lugar em preços mais baratos. (clique aqui para recordar). Com isso, junta-se a fome com a vontade de beber, com os melhores preços da cidade!

    Tenho de ir correndo conhecer! Abraços, Oscar
    Mônica Alcântara
    Médica
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Parabéns pela análise de grande utilidade.

    Gostaria de acrescentar o Thérèze (categoria contemporâneo, creio eu) em Sta Teresa, que cobra uma taxa de R$30.

    Monica, gosto muito do Thérèze e as duas vezes em que fui lá, comi muito bem. E mais a vista, que é deslumbrante. Infelizmente, na Veja, esse restaurante consta como não aceitando rolha e por isso não entrou na nossa lista. Mas é bom saber que ele cobra uma rolha tão razoável, em comparação com outros restaurantes de mesmo nível.

    Abraços, Oscar
    Luiz Carlos da Nóbrega
    Enófilo aposentado
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Oscar,

    Excelente matéria, como de hábito. Gostaria de lembrar, num anexo às rolhas, os restaurantes e mesmo bares que oferecem a possibilidade de comprar seu vinho ao lado, não cobrando pelo serviço, como os casos da Expand, Grand Cru, Lidador e outros.

    O importante é difundir sempre e cada vez mais o salutar hábito de beber vinho às refeições.

    Um abraço, Nóbrega
    Luciana de Oliveira
    Olivier Bebidas - Cadeg
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Olá Oscar.

    Conhecer as taxas cobradas nessa período de festas foi mto oportuno. Parabéns! O Barsa do chef Marcelo Barcellos é uma excelente opção, agora também aos domingos.

    Qdo vier ao Cadeg faça-nos uma visita.

    Bjs e vinhos.
    Carlos Reis
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Parabéns, Oscar! Excelente matéria! E excelente idéia do Fernando Dias Lima!

    Acho que uma das "rolhas" mais simpáticas é a de a cada garrafa de vinho da carta do restaurante consumida o cliente fica dispensados da "rolha" para uma garrafa e assim por diante. Havia um bistro em São Conrado que tinha essa política.

    Acho que a gorjeta da rolha fica pelos 10% que são cobrados em cima da taxa de rolha.

    Mais uma vez, parabéns!
    Carlos Reis
    Gláucia Helena Barbosa
    Psicanalista e Enófila
    Rio de Janeiro
    RJ
    16/11/2010 Oscar, bela e utilíssima matéria.

    Deixo a sugestão para que acrescente os restaurantes da serra; estive neste feriadão em Itaipava e perguntei quanto seria a rolha no Parrô do Valentim, porque acabamos de voltar de uma viagem à Espanha, tendo abastecido a adega de vinhos que estamos loucos para degustar.

    Lá a rolha custa R$10,00, ótimo, não é?, mas o garçon nos disse que estão pensando em aumentar este preço. Espero que não o façam.
    Johnson Rogenski
    Enófilo
    São Paulo
    SP
    17/11/2010 Em São Paulo, a disparidade também é grande. Normalmente levo o vinho. Tem restaurantes pomposos com carta de vinhos medíocres.

    Prefiro lavar um vinho de R$100,00 e pagar R$50,00 de rolha do que escolher um vinho de R$50,00 e pagar R$100,00.

    Obs: Tem restaurantes honestos em relação a vinhos também.

    Abraços
    José Mauro B Mesquita
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    17/11/2010 Boa matéria, Oscar.

    Quero te dizer que vale a ida a Benfica para almoçar no Barsa, que agora está abrindo aos domingos, e com chorinho ao vivo. Comemos o bacalhau que estava muito bom, e o serviço também foi honesto. No entanto, a taxa de rolha que nos foi cobrada foi de R$10, e não os R$5 informados. Será que já aumentaram?

    De qualquer forma, os vinhos vendidos na CADEG estão bem abaixo dos do mercado. Vale a visita, mas chegue cedo para deixar seu nome na lista de espera, que pode chegar até duas horas!

    Um abraço, José Mauro Mesquita
    Cláudia Holanda
    Enófila e jornalista
    Rio de Janeiro
    RJ
    17/11/2010 Oscar, muito boa!

    Já pensou em fazer a comparação dos preços de vinhos dos supermercados do Rio? Vejo tanta maluquice, principalmente em relação ao preço dos espumantes.

    Beijos!

    Cláudia, eu fiz uma comparação dessas no final de 2008 (veja aqui). Já está mesmo na hora de fazer uma outra para ver se mudou alguma coisa na classificação.

    Beijo, Oscar
    Aloisio Sotero
    WebStore Wine
    Rio de Janeiro
    RJ
    17/11/2010 Excelente e oportuna matéria, um levantamento exemplar. Parabéns. Um guia para os nossos clientes da Wine.
    Antonio Carlos Ferreira
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    17/11/2010 Oscar,

    Mais uma bela matéria, parabéns!!!!!!

    Você realmente está perdendo as muitas opções existentes na Cadeg. Hoje mesmo, o RJ TV fez uma matéria sobre o Barsa e as opções de lá. Já tem atualmente oito lojas especializadas em vinhos com preços para lá de convidativos.
    Alexandre Alves
    São Paulo
    SP
    17/11/2010 Oscar,

    Deixe-me chover no molhado... Parabéns pela matéria!!!

    Gostaria muito de ver algo semelhante aqui em SP.

    Abs, Alexandre

    Vou tentar conseguir uma Veja São Paulo para analisar as taxas de rolha de vocês.

    Abraços, Oscar
    Bruno Jacobsohn
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    18/11/2010 Excelente matéria, Oscar! Achava que a taxa de rolha da Roberta Sudbrack era a mais cara do Rio, 85 reais, mas estava errado! Me impressionou um restaurante se sentir no direito de cobrar 120 reais em uma taxa de rolha, isso só poderia significar que a sua garrafa mais barata lhe proporcionaria esse lucro, o que nem precisa de muito conhecimento para saber que não é verdade!

    Entendo que o vinho seja mais uma fonte de lucro para os restaurantes, nada mais justo. Mas acho que é melhor eles venderem mais garrafas com uma margem digna do que encontrar um vinho médio custando um absurdo, que ninguém irá comprar, isso eu nunca entendi!

    Parabéns pelo trabalho sério, esse site está cada vez melhor!
    Susi H H
    Rio de Janeiro
    RJ
    18/11/2010 Oscar,

    Fui hoje com um grupo de amigos almoçar no Barsa, na Cadeg, e constatamos que a taxa de rolha sofreu um aumento e está em R$ 10,00. Ele não está mais com taxa de um dígito.

    Sds, Susi
    Roberto Cheferrino
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    20/11/2010 Muito bom Oscar, com essa matéria você criou uma nova ferramenta de cabeceira para os amantes do vinho. Sugiro o título: GPS DA ROLHA

    Parabéns pelo trabalho.
    Abrs BobChef
    Alexsander de Oliveira
    Sommelier
    Rio de Janeiro
    RJ
    20/11/2010 Oscar,

    Parabéns pela brilhante matéria! Vejo que o assunto vinho está evoluindo no RJ, abordando temas com maior profundidade.

    A taxa de rolha cobrada em restaurantes sempre foi vista pela ótica do consumidor que, após consumir um produto que não gerou receita ao restaurante, se for cobrada uma taxa mínima ainda se sente lesado.

    Vamos avaliar essa taxa por um ângulo ainda não observado, que é o do proprietário do restaurante. Da mesma forma com que restaurantes pagam diferentes aluguéis, isso daria respaldo para cobrar diferentes valores de rolha, pois um restaurante no centro nervoso do Leblon não pagaria o mesmo aluguel de um restaurante em Niterói.

    Eu não costumo cobrar rolhas de um cliente que leve ao restaurante um vinho excepcional, pois é para esse cliente que existe a exceção de levar um produto e consumir no restaurante. Os restaurantes não foram idealizados para sobreviver de rolhas, mas essas taxas foram criadas para inibir os clientes que compram vinhos baratos em supermercados para beber nos estabelecimentos e ainda exigem decantação, explicação do vinho e etc... Observo que, sempre que um cliente reclama de pagar uma rolha de R$ 50,00, é porque ele está denunciando que seu vinho é um vinho comum, pois todos os meus clientes que levam seus vinhos, se caso eu julgar necessário cobrar a taxa desse valor, seria uma pequena fração de um grande vinho.

    Vamos julgar o vinho como o que ele realmente é, uma parte integrante de uma refeição e pensar no contrário, se o restaurante tem uma bela carta de vinhos e a comida não agrada, isso daria direito a levar uma marmita e não ser cobrado? Eu penso que com a grande diversidade de restaurantes no RJ hoje sempre haverá um lugar onde o preço, qualidade e satisfação estarão em equilíbrio. Vamos escolher melhor. Só para descontrair: "Se o vinho é bom e barato, comida excelente, mas o atendimento é ruim, leve de casa seu garçom que com certeza o dono do restaurante não vai te cobrar os 10% de serviço." Rsrsrs...

    Ótimo, Alexander. Era exatamente esse o objetivo que eu tinha ao publicar essa matéria: o de provocar uma discussão séria sobre o assunto com o ponto de vista dos diversos lados da questão.

    Um abraço, Oscar
    Lilian Boden
    Consultora de vinhos
    Rio de Janeiro
    RJ
    20/11/2010 Louvável a abordagem, caro Oscar, a discussão é o primeiro passo para evolução de um tema.

    Como dizia-se no passado, "Concordo com o Alexsander em GÊNERO, NÚMERO E GRAU". O ponto de vista do profissional e da casa, que faz seus investimentos e precisa estar aberta, deve ser olhado com mais cautela, afinal, precisamos de bons restuarantes, boa comida, não só de vantagens!!
    Carlos Reis
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    28/11/2010 Oscar,

    Acho o critério do antigo Intervinos o melhor e mais simpático de todos, em termos de "rolha", até porque sabemos que os restaurantes inflacionam os preços dos vinhos nas suas cartas que, em geral, são fracas, sem opções de safras etc...

    Só me disponho a levar um vinho a um restaurante quando o vinho não está na carta e seja especial (o que não quer dizer, muitas vezes, caro), e mesmo assim sempre compro, independentemente do pagamento do valor da rolha e da gorjeta (os 10% em geral incidem sobre a rolha), um garrafa da carta. Acho mais educado assim.

    Carlos Reis

    PS: Vc deve saber. Sabia que Brunellos di Montalcino vendidos por cerca de 800 reais aqui no Brasil são encontrados no supermercado em Siena?
    Ronald Sharp Jr.
    Professor de direito
    Rio de Janeiro
    RJ
    08/12/2010 Excelente matéria! Servirá como um indispensável guia na hora de escolher um restaurante para abrir a garrafa que mais nos agrada no momento.
    Ronald Sharp Jr.
    Professor de direito
    Rio de Janeiro
    RJ
    13/12/2010 Antes de ir hoje (12.12.2010) ao Bráz do Jardim Botânico, consultei a excelente relação disponibilizada sobre as taxas de rolha e me surpreendi com a cobrança de R$ 30,00 por garrafa, e não por preço fixo. No meu caso, nosso grupo trouxe 3 garrafas (Montes Alpha, Mendel e Planeta Nero d´Avola) e somente a primeira constava da carta e mesmo assim cobraram R$ 90,00, agravado pelo fato de eu mesmo ter aberto todas as garrafas com meu saca-rolhas e eles não terem sequer trocado as taças.

    Depois de muita discussão, o sommelier (que apenas citava mecanicamente as "regras da casa") concordou em nos cobrar apenas 2 taxas ((R$ 60,00). É um abuso com o cliente.

    Peço que esclareçam isto na relação disponibilizada pelo EnoEventos e que entrem em contato com a casa para explicar-lhes o completo despropósito da cobrança. Divulgarei o fato entre amigos.

    Grato, Ronald
    João Luiz Caputo
    Médico
    Niterói
    RJ
    02/01/2011 Interessante matéria. Parece que alguns restaurantes não fazem a menor questão, ou melhor, forçam uma barra para que os clienes não levem seus vinhos e assim, "obrigá-los" a consumir o vinho da casa.

    Existe um local que não cobra rolha e que tem uma comida italiana excelente, que é a Torninha, uma cantina no Jardim Icaraí, precisamente na Nóbrega, Niterói, além de possuir uma carta de vinhos razoável, confeccionada pelo Celio Alzer. Outro local que acho excelente para beber vinho, com preço razoavel e além disso comer alguma coisa simples, é a L'Orangerie, na General Glicério.

    Um grande abraço.
    EnoEventos - Oscar Daudt - (21)9636-8643 - odaudt@enoeventos.com.br