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Análises de preços
Introdução

A partir de uma ideia de Didu Russo, decidimos analisar, colaborativamente, as margens de preços utilizadas por uma amostra bastante representativa de restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo em relação aos vinhos.

Quem até hoje sabe quais os restaurantes que utilizam as menores margens para vender vinhos e quais aqueles, de boca maior, que utilizam margens às vezes até insolentes? Arriscamo-nos a dizer que ninguém sabe... Isto não é uma informação que esteja ao alcance dos frequentadores dos restaurantes e muitas casas se valem disso para aplicar as margens que bem entendem.

É claro que podemos compreender que restaurantes mais sofisticados, com custos de ponto e de aluguel em bairros muito valorizados, com serviço primoroso, taças adequadas, sommelier de alta estirpe utilizem uma margem de lucro maior do que a de estabelecimentos mais simples, sem grandes salamaleques. No entanto, nem sempre essa regra se aplica e a análise nos trouxe surpresas - algumas boas, outras péssimas - que mostram que o percentual aplicado sobre os vinhos parece ser até aleatório.

É preciso entender que, quando um restaurante compra um vinho por 100 reais, ele está pagando com essa quantia toda a cadeia produtiva e distributiva que veio antes dessa operação: os custos de produção e o lucro do produtor, os custos de transporte e o lucro do transportador, os custos do importador e seu lucro, e ainda os impostos que incidiram sobre todas essas operações, além da Substituição Tributária que não incide ao consumidor pessoa fisica. E se a casa vende esse mesmo vinho ao consumidor final por 200 reais, ela está faturando o dobro de todas as operações passadas. E lucrando quanto? Só Deus sabe...

Num trabalho exaustivo de pesquisa, avaliamos as cartas de 39 restaurantes (24 do Rio de Janeiro e 15 de São Paulo) e chegamos a conclusões de arrepiar os cabelos. Mas valeu a pena! Infelizmente, nem todas as cartas solicitadas nos foram enviadas. Algumas casas - felizmente poucas - conhecedoras de nossa fama de análises de preços e, por certo, apreensivas com suas próprias etiquetas, recusaram-se a disponibilizar seus dados. Foi uma pena e um desserviço a seus clientes!

Essa iniciativa conjunta do Blog do Didu e do EnoEventos visa a trazer um pouco de luz sobre essa escuridão. É uma informação inestimável para o consumidor que costuma pedir vinhos em um restaurante. A partir de agora, ele poderá escolher quais as casas que lhe proporcionam mais valor por seu contado dinheirinho.

Mas é também uma preciosa informação até para os restaurantes, eles próprios correndo feito cegos em tiroteio. Claro que temos consciência de que nem todos irão aplaudir a iniciativa, mas temos certeza de que os empresários conscientes ficarão do nosso lado.

Didu Russo e Oscar Daudt
Metodologia
Quanto custa o vinho para o restaurante?
Esta é exatamente a informação que desconhecemos e não temos possibilidade de investigar. Os responsáveis pelas casas escondem esses dados a sete chaves, para que seus clientes não possam estimar a margem de lucro aplicada. E as importadoras, cada uma utilizando uma política de descontos distinta, também não têm interesse em divulgar esses dados.

Afortunadamente, verificamos que a quase totalidade das cartas oferecem vinhos das importadoras de Ciro Lilla, a Mistral e a Vinci: de todas as 40 cartas pesquisadas, somente uma delas não oferecia os rótulos dessas duas empresas e ficou de fora de nossa comparação. Nenhuma outra importadora consegue chegar nem perto dessa invejável marca nos mercados do Rio de Janeiro e de São Paulo.

Portanto, decidimos avaliar somente os vinhos dessas duas importadoras, o que nos ofereceu a possibilidade de estimar um valor de venda que, com certeza, deve estar bem perto das práticas do mercado. Como o respeitado importador é sabidamente avesso a descontos, praticando os menores percentuais do mercado (avaliados em 20% em relação ao preço de venda ao consumidor, enquanto outras importadoras utilizam percentuais bastante maiores do que isso), consideramos esse desconto para calcular o valor pago pelos restaurantes.

De qualquer forma, mesmo que isso se mostrasse irreal, esses custos foram utilizados apenas como baliza, de forma equalitária, para calcular as margens relativas dos restaurantes. Ainda assim, a classificação continuaria válida.

Como foram calculadas as margens dos restaurantes?
Para cada uma das cartas estudadas, procuramos obter os preços de 14 vinhos distribuídos pela Mistral e a Vinci. Nem sempre isso foi possível e em algumas cartas não conseguimos alcançar essa meta.

Na busca pelo mesmo vinho no restaurante e na importadora, não levamos em conta a safra, tendo em vista que nem sempre o estoque do restaurante está alinhado com o da importadora. No entanto, se o vinho era de valor elevado, quando seria mais provável encontrar preços diferentes para safras diversas, procuramos sempre considerar apenas vinhos de mesma safra.

Para cada um dos rótulos encontrados, comparamos o preço de venda ao cliente no restaurante com o preço de venda ao consumidor pelas importadoras descontado de 20%. De posse desses dois valores calculamos a margem aplicada em cada vinho. Por exemplo, se o vinho custasse 100 reais ao restaurante e este o vendesse a 150 reais, a margem aplicada para aquele vinho seria de 50%.

De posse de todas essas margens individuais, calculamos, então, a média das margens do restaurante, obtendo então o valor que foi associado a cada casa e que serviu para fazer a classificação relativa das mesmas.

Sem medo de nos auto-elogiarmos, esse é um estudo inédito e importantíssimo para a transparência desse mercado. Esperamos com isso que as margens mais abusivas e injustificáveis possam, a curto prazo, serem recalculadas pelos restaurantes e consigamos, em breve, um mercado de vinhos muito mais acessível, com benefícios para todos os envolvidos nesse negócio.

Desfrutem das informações abaixo e prestigiem as casas com melhores preços. É a única arma que nós, consumidores, temos para nos defender.
A classificação dos restaurantes
A inédita classificação de restaurantes segundo a margem aplicada sobre os preços dos vinhos é abaixo apresentada. Reparem que as margens variam de 37,68% até impressionantes 216,68%. Isso, traduzido em exemplos práticos, significa que, um vinho adquirido pelo restaurante por 50 reais, pode ser vendido ao consumidor final desde 68 reais (no Arabia, de São Paulo) até desanimadores 158 reais (no La Fiducia, do Rio de Janeiro). É mole?

Outro dado que chama a atenção é que, dos 8 primeiros restaurantes mais baratos, 7 são de São Paulo e apenas 1 do Rio de Janeiro. Já no outro extremo, dos 8 restaurantes mais caros, 6 são do Rio de Janeiro e apenas 2 de São Paulo. E ainda dizem que o dinheiro encontra-se na capital paulista!

Na tabela abaixo, pode-se conferir que, em média, os restaurantes do Rio de Janeiro aplicam margens 35% mais elevadas do que os de São Paulo.

Isso bem ilustra a "Ilha da Fantasia" que se instalou nas praias cariocas, onde à espera dos turistas que vêm para a Copa e as Olimpíadas, os preços já estão sendo reajustados desde agora, não só nos restaurantes, como em todos os setores da economia.
A classificação dos restaurantes do Rio de Janeiro
Analisando separadamente a classificação dos restaurantes cariocas, duas surpresas se destacam, provando que as margens aplicadas não têm muita coisa a ver com o requinte e a qualidade dos restaurantes.

No plano positivo, chama a atenção que o sofisticado restaurante chinês de Eike Batista, o Mr. Lam, com seu impecável serviço, esteja localizado em 3º lugar dentre os restaurantes mais baratos.

Já no terreno das surpresas desagradáveis, encontra-se o descontraído Alessandro & Frederico, um misto de restaurante e lanchonete, que se posiciona com margens similares aos mais sofisticados restaurantes da cidade. Impressionante...

E uma nota triste em nosso levantamento, é o fechamento do Garcia & Rodrigues que ocorreu durante nossa fase de pesquisa. Tradicional restaurante francês do Leblon, era a cara do Rio de Janeiro e seu desaparecimento irá deixar muitos consumidores órfãos. Optamos por manter seus dados em nossa classificação como última homenagem ao finado.
A classificação dos restaurantes de São Paulo
A classificação separada dos restaurantes de São Paulo é a seguinte:
Não peça vinho barato
Uma das grandes revelações da análise é a de que, quanto menor o custo do vinho para o restaurante, maior a margem que ele aplica.

Atire a primeira pedra aquele que nunca escolheu um vinho pela coluna da direita. Pois o coitado do consumidor que, tentando economizar uns trocadinhos, pede um vinho mais em conta na carta, é exatamente aquele que está pagando as maiores margens de lucro dos restaurantes.

Vejam na tabela abaixo, quanto que as casas aplicam, em média, para os vinhos conforme o custo dos mesmos. É estarrecedor! É aquela velha máxima: "Se correr o bicho pega, se ficar o bicho come"!
As maiores barganhas
Conferindo cada um dos vinhos pesquisados, podemos detectar quais aqueles que apresentam as menores margens de lucro nos restaurantes. Essas são boas indicações de como gastar seu dinheiro obtendo a melhor qualidade de vinho.

Nas tabelas abaixo, encontram-se os 10 vinhos com as menores margens de lucro praticadas no Rio de Janeiro e São Paulo, apresentando o preço no restaurante e o quanto o vinho custa, para o consumidor final, na importadora. Veja que há casos em que o preço é praticamente o mesmo:

As maiores furadas
Por outro lado, a mesma análise revela quais os vinhos que sofrem as maiores margens de lucros. São casos extremos e o consumidor deve fugir dos mesmos como o diabo da cruz.

Nas tabelas abaixo, encontram-se os 10 vinhos com as maiores margens de lucro praticadas no Rio de Janeiro e São Paulo, apresentando o preço no restaurante e o quanto o vinho custa, para o consumidor final, na importadora.

É desanimador constatar que, em ambas as capitais, o vinho mais prejudicado seja o mesmo: o nacional Espumante Vallontano Brut, que custa R$43,50 na Mistral e aparentemente não tem limites nos restaurantes.

Quanto custa cada vinho?
Alguns dos vinhos pesquisados são verdadeiros campeões de audiência e aparecem nas cartas de diversos restaurantes. Isso nos permitiu comparar diretamente os variados preços praticados pelos mesmos rótulos em diferentes casas. Apavorem-se com os exemplos abaixo:



Dados pesquisados
Para aqueles que tiverem curiosidade de conferir os dados que foram analisados para a determinação da Margem Aplicada de cada restaurante, a planilha utilizada para a compilação de preços e cálculo pode ser obtida clicando aqui.
Reprodução dos dados
Este é um estudo de utilidade pública do Blog do Didu e do EnoEventos. Todos os que quiserem reproduzir, total ou parcialmente, os resultados da análise, podem e devem fazê-lo sem a necessidade de autorização prévia. Quantos mais enófilos tomarem conhecimento de nossa análise, melhor...

Solicitamos, apenas, que a fonte seja citada.
Comentários
Aurora Lilian Rodrigues
Analista de sistemas, enófila, Bloco Espumas e Paetês
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Oscar e Didu,

Parabéns, mais uma vez um trabalho formidável e de grande serventia.
Reginaldo Schiavini
Professor
Linda-a-Velha
Portugal
31/10/2011 ÓTIMA matéria. Há muito tempo venho observando isto em diferentes regiões do Brasil e fico deveras decepcionado com a lamentável postura dos Restaurantes.

Lembro-me em uma avaliação nacional dos vinhos em Bento Gonçalves onde este problema foi levantado por um dos jurados e amplamente aplaudido por todos. A má notícia fica por conta de isto ocorrer aqui em Portugal, pois já tive a infeliz experiência de ver uma margem de 500% em um restaurante. Se continuar neste ritmo, terei de apreciar boas cervejas em jantares e deixar o salutar hábito de tomar um bom vinho em casa ou com amigos. Esperar bom senso dos restaurantes acho difícil mas nós consumidores podemos e devemos tomar uma atitude neste sentido.

Abraço e mais uma vez parabéns pela matéria.
Luiz Cola
Enófilo e Blogger
Vitória
ES
31/10/2011 Caro Oscar,

Mais uma vez você nos traz uma pesquisa de grande relevância, traduzindo em números uma realidade que qualquer enófilo frequentador de restaurantes conhece bem.

É lamentável que os restaurantes prefiram ganhar mais com a margem de lucro do que com o volume vendido. Nos restaurantes onde as margens praticadas são menos "selvagens", o consumo de vinho nas mesas é nitidamente maior...
Agilson Gavioli
Empresário e enófilo
São Paulo
SP
31/10/2011 Oscar,

Parabéns pelo trabalho. Muito esclarecedor e estarrecedor também.

Questões: Se a Mistral/Vinci são os importadores com menor taxa de negociação (20% de desconto), porque eles são os mais presentes nas cartas de vinhos dos restaurantes pesquisados? Não deveria haver presença maciça de importadores que oferecem descontos maiores que os 20%? Ou será que há descontos e "descontos"?

Abraços
Agilson

Boa pergunta! Tomara que alguém saiba responder, pois eu não sei...

Abraços, Oscar
Ignacio Carrau
Empresário
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Caros Didú e Oscar,

Parabéns pelo belo trabalho que, assim como as margens das importadoras, deve-se perpetuar no tempo, pelo bem dos consumidores, das importadoras e das vinícolas nacionais e de fora que vendem no Brasil.

O que assusta é perceber a ignorância dos donos de muitos restaurantes que acreditam que marcando com mais margem irão obter maiores lucros. A realidade é exatamente o contrário, quem marca com menores margens é quem vende mais vinho e consequentemente quem ganha mais com eles.

Tudo isso sem considerar que os vinhos não tem perda, pois se é aberto quando é vendido e se alguma garrafa é devolvida, eles a recuperam com o fornecedor. Qual é o trabalho que o vinho exige ao restaurante além de um espaço adequado onde deve ser guardado ou exposto em boas condições de conservação?

No velho mundo é possível beber vinhos ótimos por melhores preços porque os restaurateurs sabem que é o produto que mais gera faturamento e lucro para eles, sem qualquer risco. A margem certa de um restaurante deveria ser desde 50% em casas mais simples e até no máximo de um 100% em casas muito sofisticadas.

Quem duvidar disso pode fazer o teste, vão perceber que é muito mais rentável vender MUITAS garrafas com 50% que MUITO POUCAS com essas percentagens absurdas que não se justificam. Com essa filosofía o maior prejudicado é o próprio restaurante que vende muito pouco vinho e força a venda da água mineral, dos refrigerantes e das cervejas, todos produtos que geram muito menos lucro e categoría a qualquer restaurante.

Um abraço aos dois grandes assessores do mercado do vinho, que só pensam em beneficiar os consumidores, os intermediários e as próprias vinícolas.

Saúde, Didú e Oscar!!!
Ignacio Carrau

Ignacio, aqui no Rio nós temos um bom exemplo. Os restaurantes Artigiano e Pomodorino, do mesmo dono, praticam margens bem pequenas e, com isso, é quase impossível encontrar uma mesa que não esteja com uma garrafa de vinho. Infelizmente, eu não consegui contactá-los para receber a carta deles.

Abraços, Oscar
Ary Follain Junior
Enófilo
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Belíssimo trabalho, Oscar. Parabéns!
Marcelo Carneiro
Advogado e escritor
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Sacre Bleu!!!! rsssss
Joice Lavandoski
Colunista Enoturismo
Portugal
31/10/2011 Caros Oscar e Didu,

Parabéns pela ousada matéria e clareza nas informações. Com certeza muitos restaurantes e proprietários de vinícolas ficarão incomodados com este valores absurdos apontados por vocês.

Ótimo para o consumidor repensar seu consumo e por conseguinte, a escolha do restaurante...

Saudações.
Marco Aurelio Motta Pinto Guedes
Importador
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Oscar,

Uma possível explicação para a diferença de preços entre Rio e São Paulo deve estar na alíquota de ICMS. Aqui no Rio pagamos 26,5% na venda da bebida, enquanto São Paulo paga 16%.

Grande abraço,
Marco Aurelio
Anna Soledade Vieira
Enófila
Belo Horizonte
MG
31/10/2011 Parabéns, Oscar e Didu, pela seriedade e oportunidade de sua pesquisa.
Sandra Luraschy Fróes
Professora
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Excelente pesquisa! Parabéns!!!!!!!!!!
Rodrigo Moura
Sommelier
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Caros Oscar e Didú,

Primeiramente, parabéns por essa bem sucedida iniciativa; fiquei muito feliz em saber que o Salitre pratica a menor margem do Rio de Janeiro, segundo sua pesquisa. Isso expressa todo o respeito e apreço que temos por nossos clientes.

Enquanto sommelier, tento praticar os preços mais justos, afim de propagar a cultura do vinho. Meu prazer é poder repetidamente surpreender os frequentadores e clientes que já se tornaram amigos.

Aproveitando essa oportunidade, informo que os clientes que gostarem dos vinhos degustados à mesa, poderão adquirir uma ou mais garrafas, para viagem, através de negociações especiais.

Mais uma vez os parabenizo e afirmo que podem contar comigo e com o Salitre para futuras análises.

Grande Abraço.
Carlos Feliz
Adega Boulevard Curitiba
Curitiba
PR
31/10/2011 MARGEM MESMO COLOCAM OS RESTAURANTES PORTUGUESES. HÁ POUCOS DIAS ESTIVE EM ALBUFEIRA, UM DELICIOSO BALNEÁRIO NO ALGARVE E PEDI UM PROVA REGIA 2010, PELO QUAL PAGUEI 24 EUROS + SERVIÇO. NO MESMO DIA PASSEI NUM MERCADO E O MESMO VINHO ESTAVA POR 2,45 EUROS.

ISSO SIM É MARGEM, POIS COM CERTEZA O RESTAURANTE NÃO PAGOU NEM 2 EUROS PELO VINHO.
Eugênio Oliveira
Enófilo
Brasília
DF
31/10/2011 Caros Oscar e Didú,

Depois de tantos elogios publicados não preciso dizer que a pesquisa foi de grande importância.

Só não creio no desconto de 20% da referida importadora; esse "descontão" para restaurantes deve ser em vinhos sul-americanos. Nos franceses gira em torno de 10% a 12%, no máximo.

Abraço.
Carlos Reis
Enófilo
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Excelente matéria!

Fico curioso em saber quais os restaurantes que se negaram a apresentar as cartas de vinhos...

No meu caso, foram dois restaurantes - bem conhecidos e bem finos - que exigiram saber o que eu iria fazer com as informações como condição para me enviar a carta. Como eu não quis adiantar qual era a análise, eles não me enviaram.

Outros dois disseram que iriam mandar e não o fizeram. E um simplesmente ignorou o meu pedido.

No caso do Didu, não sei quantos foram...

Abraços, Oscar
Alexandre Loureiro
Sommelier
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Caro Oscar,

Gostei muito da sua iniciativa de comparar o valor cobrado por cada vinho analisado em vários restaurantes diferentes no RJ e em SP. Isso é válido para o consumidor final ter um parâmetro de análise na escolha de onde gastar seu dinheiro em um restaurante.

Para melhor elucidar o vinho Angélica Zapata malbec safra 2007 no Terzetto custa R$ 216,00 e não R$ 231,00 como informado na pesquisa. Esse dado é de acordo com a cópia que eu próprio lhe enviei em 27/10/2011 e gostaria que fosse levado em consideração esta informação para que o consumidor veja o valor real e não o aproximado.

Alexandre, como você demorou para me enviar a carta e eu estava querendo finalizar a análise, eu consegui a carta do Terzetto por outros meios. Nessa cópia que eu obtive e que foi analisada, esse vinho consta como 231 reais. Na que você me enviou posteriormente, realmente consta como 216 reais.

O novo valor, no entanto, não iria alterar em muito o índice do Terzetto, que passaria de 142,64 para 141,57. A posição relativa na tabela não seria alterada.

Abraços, Oscar
Rafael Thomaz
Enófilo
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Parabéns pela dedicação pra esclarecer essa caixa de pandora de Baco. Pena não terem publicado nada sobre o Le Vin e o Gero.

Seria possível publicar os restaurantes que se recusaram a enviar as cartas? Esses são piores do que os que cobram caro.

Thomaz, o trabalho foi insano e eu não tinha condições de analisar todas as casas. Com isso, algumas ficaram de fora por que eu não as procurei, conforme foi o caso das duas que você cita.

Abraços, Oscar
Cícero Bezerra
Enófilo
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Sensacional é pouco para este trabalho. A equipe do EnoEventos está de parabéns.

Agora cabe aos cariocas lutar para serem respeitados. Também devemos fiscalizar a lista das maiores barganhas e a comparação. Vai que algum espertinho resolve aumentar o seu preço com base em tão bem elaborada pesquisa. Temos que ficar de olho.
Mauro Raja Gabaglia
Enófilo
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Oscar,

Seria possível a divulgação dos restaurantes que não mandaram as cartas solicitadas? Seria importante sabermos quais os estabelecimentos que se negaram a divulgar seus dados, prestando, como você bem falou, esse desserviço para seus clientes.

Já que a insistência é grande, aí vai. Os dois restaurantes que exigiram saber qual seria a análise foram o Blason e o Antiquarius; os dois que prometeram enviar, mas não o fizeram, foram o Grupo Troisgros e a Pizzaria Eccellenza. E o que simplesmente não respondeu foi a Pizzaria Stravaganze.
Wilton
Professor, Instituto Federal de Santa Catarina
Florianópolis
SC
31/10/2011 Prezado Oscar

Parabéns por sua matéria. Realizo com frequência esta pesquisa com meus alunos, tanto em Florianópolis, como em Balneário Camboriú. Nossos dados são muito semelhantes aos seus.

Quanto mais divulgarmos isso melhor.

Até breve
Wilton
Joubert Aragão
Empresário
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Parabéns, EnoEventos, pela pesquisa e publicação. Uma demonstração de seriedade e respeito ao leitor.

Fica o comentário: COMO METEM A MÃO NO NOSSO BOLSO.
Ana Maria Gazzola
Enófila
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 SUPER MATÉRIA! SUPER SERVIÇO! SUPER TRABALHO!

Oscar e Didú, isso é realmente um trabalho pra quem gosta e respeita o próximo. Vcs fizeram um trabalho espetacular (daqui a pouco serão eleitos!!!).

Fico cada vez mais fã desse site, pela seriedade, transparência e respeito ao consumidor (como não se vê por estas terras). Continuem assim e contem comigo.

Abração.
Didú Russo
Colunista de Vinhos
Carapicuíba
SP
31/10/2011 Atendendo a pedidos, os restaurantes que não enviaram suas cartas foram: D.O.M., Gero, Fasano, Emporio Ravioli.
Reinaldo Paes Barreto
Enófilo (sofrido)
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Oscar e Didu,

Acabo de sair do filme "Tancredo, a travessia" (ótimo) e ao ler o formidável post que vocês blogaram hoje, me ocorre a seguinte analogia: o trabalho de vocés é (foi) tão determinante para uma mínima moralização dos precos (de vinhos) a serem praticados por certos restaurantes do eixo Rio-SP, que deveria ter por subtítulo: Respeito ao consumidor de vinho... JÁ!

Parabéns aos dois!
Nilton Santos
Antropólogo
Rio de Janeiro
RJ
31/10/2011 Inacreditável! Não dá para compreender a cabeça de quem quer lucrar a qualquer preço. Depois reclamam que as pessoas não pedem vinho nos restaurantes... E dizem não saber o motivo!

Parabéns pela pesquisa, Didu e Oscar.

Amplexos, Nilton Santos
Carlos Marques
Enófilo
São Paulo
SP
31/10/2011 Ótimo, Didu e Oscar! Outra grande iniciativa!

O mais interessante é o tamanho da disparidade entre restaurantes diferentes e entre vinhos diferentes do mesmo restaurante. Sinal da influência de circunstâncias aleatórias (promoções, queimas de estoque etc) ou estão todos perdidos mesmo?

Parabéns e abraços!
Pedro Dias
Sommelier
Rio de Janeiro
RJ
01/11/2011 Parabéns Oscar!! Você realmente é Fera!! E, também, Muito corajoso!! Fantástica essa sua pesquisa!

Forte abraço.

Pedro Dias
Sommelier
Eduardo Amaral
Enófilo
Rio de Janeiro
RJ
01/11/2011 Parabéns pelo trabalho, Oscar e Didú.

Receio que o Sawasdee já tenha reajustado esse Pétalos de Bierzo há meses. Estive lá no final de agosto e o valor já era outro...

Impressionante os preços praticados no Arola-Vintetres! Vou ter que comprovar na quinta. ;-)

[]s e sucesso.
--
Eduardo
Fernando Dias Lima
Enófilo
Rio de Janeiro
RJ
01/11/2011 Caro Oscar,

Excelente matéria, gostei principalmente dos quadros comparativos do "Quanto custa cada vinho?" e dos tópicos "maiores barganhas" e "maiores furadas". Sugiro que o "maiores barganhas" volte a figurar no EnoEventos sempre que possível, talvez no "Curtas etílicas".

No mais, continue brindando os leitores com seu jornalismo eno-investigativo.

Abs,
Fernando
Luiz Brettas
SBAV-RJ
Rio de Janeiro
RJ
01/11/2011 Parabéns pela iniciativa. Disponibilizar informação é o primeiro passo para que tenhamos consumidores mais conscientes.

Ainda que tenhamos um custo alto no Brasil pelos impostos e demais custos, as margens aplicadas são abusivas. Mas fica ainda pior pelo fato da taxa de serviço ser cobrada com base nesse valor tão majorado.

Um abraço
Cristiana Beltrão
Bazzar
Rio de Janeiro
RJ
01/11/2011 Adorei o trabalho, Oscar. Parabéns!

Beijos.
Cesar Adames
Enófilo
São Paulo
SP
02/11/2011 Oscar e Didu,

Parabéns pela iniciativa. Já estava na hora de deixarmos os achismos e termos dados concretos.

Gostaria de propor (apesar do árduo trabalho) que:

- Esta pesquisa seja anual (ou se possível semestral)
- Aumente para 50 restaurantes (e não só 39)
- Tenha uma proporcionalidade pelo tamanho da oferta gastronomica. Sendo imparcial, em SP temos mais restaurantes do que no Rio e dos 39 apresentados tivemos apenas 15 de São Paulo. Acho que uma proporção 20 RJ e 30 SP seria interessante. O que vocês acham?

Mais uma vez parabéns e espero que nas próximas pesquisas as margens tenham baixado.

Abraço
Cesar

A intenção é exatamente essa: fazer com que essa análise seja anual e, na medida do possível, aumentar a amostra e também o número de cidades.

Abraços,

Oscar
Osvaldir Castro
Enófilo
São José do Rio Preto
SP
02/11/2011 Caros Oscar e Didu

Mais uma vez vocês nos "deliciam" com um trabalho de pesquisa da mais alta relevância para nós, mortais consumidores.

Alguns números são de estarrecer. E acrescente-se o que se cobra por rolha, em alguns restaurantes!!

Parabéns.
Fernando Werneck Miranda
Professor-sommelier ABS-RJ
Petrópolis
RJ
03/11/2011 Oscar

É um descalabro o preço que alguns restaurantes cobram por seus vinhos. Deste modo, como querem (os restaurantes) que a cultura de consumir comida com vinho se dissemine? Fica imensamente mais barato pedir um prato no "disk delivery" e acompanhar com vinho em casa.

Quando faço cartas de vinhos para restaurantes, recomendo uma tabela escalonada de lucratividade que começa em 80% para vinhos com custo até 30 reais e vai diminuindo com o aumento do custo até 20% para os de custo de 400 reais para cima. Vejo que nestas casas, a venda de vinhos é muito significativa.

Parabéns aos amigos Oscar e Didú pela brilhante iniciativa,

Fernando Miranda
Marcello Galvão
Enófilo
03/11/2011 Parabéns pela excelente matéria!
Fabio Lins
Administrador
Niterói
RJ
04/11/2011 Oscar,

A pesquisa é oportuna e de grande utilidade para todos nós.

Só sugiro que use o cálculo de margem = (venda-custo)/venda, ou seja: lucro/venda. Pois um produto q o estabelecimento compra por $50,00 e vende por $100,00, temos impostos e taxas incidentes sobre os $ 100,00, bem como as devidas declarações e comissões. Por isso, acho que o bom e velho markup (venda sobre custo) mascara bastante os custos inerentes a cada operação.

Neste exemplo q usei, a margem de 50% (que corresponde a um markup de 100%) acho bastante justo para que o estabelecimento pague todos seus custos e despesas. Até pq, num caso como este, dificilmente sobrará mais do que 15% líquido para o bolso do empresário.

Um grande abraço,
Fabio Lins (ex-Daha Vinheria)
Rodrigo Castello Branco
Enófilo
Rio de Janeiro
RJ
04/11/2011 Oscar,

Só agora tive acesso. Belíssimo trabalho, nota mil. Estavamos precisando disto, um comparativo para pelo menos tentar acabar com a exploração a que somos submetidos.

A menor e a maior margem do Rio, não me causaram surpresa. Já havia elegido o Salitre como o melhor custo benefício, pois além de possuir pratos excepcionais no cardápio, podemos contar com o excelente atendimento do meu xará Rodrigo e sua equipe. Na outra ponta, parece que o Valmir fez questão de levar este péssimo hábito do D'Amici para o La Fiducia.

Só senti falta do Albamar que costuma praticar margens absurdas.

Um grande abraço e siga em frente.
Rodrigo.
José Paulo Schiffini
Enófilo da velha guarda
Rio de Janeiro
RJ
05/11/2011 Meus caros Oscar e Didú,

Fico feliz em ver este trabalho, que acima de tudo orienta o consumidor final! Mas também orienta os produtores nacionais, que lançam e re-lançam alguns de seus vinhos com preços, sinceramente fora do mercado... Alô, indústria viti-vinícola nacional, repensem suas estratégias de marketing urgentemente antes que a "galinha dos ovos de ouro" seque.. Cuidado, os vinhos chineses vem aí....(em 5 anos)

Fico feliz com este trabalho por que orienta os importadores de vinhos de qualidade (Mistral, Gran Cru, Expand, World Wine, Vinhos do Mundo, Cantu,Vinci,etc. etc), vocês estão agora conhecendo os limites superiores médio do que os consumidores classe AAA das principais cidades do Brasil, Sampa e Rio estão pagando....)

Excelente trabalho pois mostra que alguns restaurantes (aqueles que compram o vinho por digamos X e vendem por digamos 2X em média) estão se remunerando em igualdade de condições com o nosso grande sócio e parceiro de todas as horas (nossos governos federal, estaduais e municipais)!

Os que vendem abaixo de 2X, estão ou burlando impostos e/ou preferem ser de fato sócios minoritários dos governos... Os que vendem acima de 2X, querem mesmo é ganhar o máximo que podem extrair do mercado, ou estão ainda seguindo um livrinho antigo editado pelo Senac-RJ, intitulado: Sommelier- Profissão do futuro de 2003 (ISBN 85-87864-31-9), onde à página 38 era ensinado:

  • vinhos de baixo custo venda por 3,5X
  • vinhos de medio custo venda por 3X
  • vinhos de alto custo venda por 2X
  • vinhos preciosos venda por 1,5X

    Minha gente a internet está aí, para BAIXAR os custos! Sejamos um pouco mais radicais e anarquistas. Vamos pagar menos e exigir mais qualidade de produto e principalmente qualidade de serviço! Por isso eu garimpo e escolho vinhos ótimos para comprar de caixa!

    Schiffini de bom humor em 5/11/2011
  • Oscar Daudt
    EnoEventos
    Rio de Janeiro
    RJ
    05/11/2011 Fiquei curioso com o livro citado pelo Mestre Schiffini no comentário acima e fui procurá-lo na Internet. Trata-se de um livro sem autor, com os timbres da Association de la Sommellerie Internationale e da ABS. Será que a ABS chancela esses percentuais revelados pelo Schiffini? Conforme o comentário de Fernando Miranda (acima), da ABS, vê-se que pelo menos ele não concorda.

    Para quem tiver curiosidade, o livro pode ser consultado parcialmente no Google Books, clicando aqui.
    Marcus Ernani
    Leitor
    Rio de Janeiro
    RJ
    05/11/2011 "Amigos amigos, negócios à parte!" Esta máxima representa bem a atitude dos restaurantes que não forneceram suas cartas. Digo isso, pois os citados já se beneficiaram das divulgações e coberturas de seus eventos realizadas por este site.

    Abs
    Rafael Mauaccad
    Enófilo
    São Paulo
    SP
    05/11/2011 Oscar e Didu,

    A comunidade de enófilos está principalmente formada por profissionais liberais, executivos de empresas, pequenos e médios empresários.

    Deixo esta pergunta para todos: Conseguimos na comercialização de nossa prestação de serviços e produtos margens semelhantes às praticadas com a venda do vinho?

    Então, porque pagar a estes mercadores tão surrupiantes preços? Ninguém ganha para isto!!

    Está na hora de mudarmos nossas atitudes.

    Abraços,
    Rafael
    Pablo Fest
    Bartender
    Bocaina de Minas
    MG
    13/11/2011 Discordo em partes, pois falta avaliar alguns itens muitos subjetivos, tais:

    1 - alguns vinhos vendem mais que outros e para compensar a perda ou encalhe de algum vinho, repassa-se o valor do mais vendido para o menos e vice-versa.

    2 - localizacao do empreendimento que dificulta a entrega aumentando o custo do frete ou/e os impostos. Tambem os valores diferentes cobrados pelas importadoras e distribuidoras e seus limites de compra.

    3 -a propria avaliacao do vinho. Se em minha carta ha um vinho que recebe uma pontuacao alta RP ou WS, irei valoriza-lo.

    4 -e os custos para servir o vinho tais tacas e possiveis quebras, funcionario e/ou especialista e etc.

    Repasso esta critica pois efetuo calculos para carta de vinho e levo em consideracao muitos fatores que nao foram comtemplados pela pesquisa.

    Pablo, a pesquisa foi clara em seus objetivos. O que, ao final importa, sob a ótica do consumidor, é quanto ele está pagando pelo vinho. Mas vamos lá:

    - ponto 1: isso é uma decisão do restaurante que afeta o consumidor diretamente em seu bolso;

    - ponto 2: todos os restaurantes são do Rio e São Paulo e portanto o preço do frete é semelhante; e todos os vinhos são das importadoras do Ciro Lilla, que praticam as mesmas condições comerciais;

    - ponto 3: se o restaurante aproveita uma boa nota para lucrar mais, é mais um motivo para isso ser apontado em nossa análise;

    - ponto 4: conforme foi esclarecido no texto da análise, é claro que entendemos que existem restaurantes cujos custos são diferentes dos outros; compete ao leitor decidir se vale ou não a pena pagar mais para receber um serviço melhor, para ir a uma localização melhor e desfrutar de maior requinte e melhor cozinha.

    Um abraço, Oscar
    João Filipe Clemente
    Enófilo e colunista de vinhos - Falando de Vinhos
    Cotia
    SP
    13/11/2011 Super legal a idéia e mais uma contribuição e tanto aos amante da boa enogastronomia.

    Só sugiro uma correção no cálculo de margens pois existe um equivoco na metodologia usada. Na verdade, a diferença entre o que se compra e o que se vende, no vosso exemplo R$50, deve ser dividido pelo valor de venda para apurar a verdadeira margem de contribuição. Desta forma, mais uma vez no exemplo usado, a margem de R$50 equivale a 33.33% e não 50%.
    Sandro Sarbach
    Empresário
    São Paulo
    SP
    14/11/2011 Parabéns, excelente trabalho, de muita atualidade!

    Sou de fora e venho acompanhando este fenômeno absurdo desde minha chegada ao Brasil, inclusive tentando fazer minha parte (no meu antigo restaurante) para que esta ganância que acaba com o prazer de tomar vinho fora de casa diminua e o consumidor tenha opções mais justas!

    Eu sugiro levar o próprio vinho negociando a taxa de rolha! Quase sempre da certo. Bons vinhos.

    Abraço,
    Sandro
    Jorge Barbosa
    Enófilo
    Niterói
    RJ
    17/11/2011 É fácil explicar a diferença entre restaurantes!

    Um apt de quatro quartos, duas suítes, varanda e duas vagas custa, no Meier, 450 mil reais. O mesmo apt na Barra não sai por menos de dois milhões. Pois é! Existem restaurantes eh restaurantes!

    Jorge, sua extrema simplificação não encontra respaldo nos dados apresentados. Basta verificar que o Mr. Lam, situado em um dos endereços mais valorizados da cidade, em um prédio requintado e com um dos serviços mais sofisticados, ficou posicionado em 3º lugar no Rio de Janeiro, bem à frente de endereços reconhecidamente mais simples.

    Oscar
    Aguinaldo Fonseca
    Enófilo
    Santos
    SP
    18/11/2011 Caros,

    Excelente trabalho, é de utilidade pública. Parabéns!
    Yann Lesaffre
    Consultor gastronômico
    Rio de Janeiro
    RJ
    27/11/2011 Caro Oscar,

    Fiquei muito contente com o resultado da pesquisa, pois mesmo já tendo saído do Mr Lam, a política de preços que implantei e continua sendo usada até hoje se mostrou moderna, acertada e até diria a frente do seu tempo, pelo menos aqui no Rio.

    Nos que trabalhamos lá já sabíamos disso, pois o retorno que os clientes nos davam sempre foi positivo e, veja bem, quando falo cliente me refiro a pessoas que frequentam não somente o Mr Lam mas outros do mesmo nível no Rio e em outras cidades e não a faladores sem noção que querem aparecer desmerecendo o trabalho alheio. Digo isso, pois cansei de ouvir pretensos entendidos e outros arrogantes “conhecedores” que os preços dos vinhos lá eram um absurdo, que éramos ladrões etc e tal...

    Até idiotices do tipo “assim é fácil ser o homem mais rico do país” atacando a integridade do dono do restaurante tive que engolir, mas graças a você essas pessoas hoje podem enfiar a viola no saco e estudar um pouco mais o tal mercado que pretensamente conhecem.

    Claro que o Mr Lam é um restaurante caro, afinal ninguém é louco de achar que 215 reais por pessoa de média é barato, mas esse custo por pessoa é devido simplesmente às quantidades consumidas no restaurante. Cada restaurante tem sua política de preços e infelizmente hoje em dia os custos desse tipo de business, principalmente aqui no Rio, são fora da realidade.

    A política de preços que implantei faz mais de 5 anos sempre foi a de vender mais... mais unidades... e não mais caro. Sempre tivemos o objetivo de vender mais garrafas por mesa, ou seja se em outros lugares uma mesa de 4 pessoas bebe duas garrafas, nós perseguimos o objetivo de vender 3 e por aí vai.

    Aliás por falar em custos seria bom também lembrar que o custo da mercadoria hoje em dia não é o que mais impacta nos preços finais no restaurante. Infelizmente dá até para exagerar e dizer que o que menos vendemos é comida... Vendemos sim:

  • Pontos comerciais de valores absurdos (principalmente no Rio)
  • IPTU escorchante
  • Impostos trabalhistas que não foram feitos para esse tipo de negócio e que só atrapalham empresários e funcionários
  • Taxas de cartão de crédito estratosféricas (alguns restaurantes chegam a ter 80-85% de contas pagas no cartão)
  • Cascatas de impostos
  • Atravessadores desmiolados
  • Custos financeiros de investimento proibitivos se comparados a outros tipos de negócios e as remunerações conseguidas no mercado financeiro
  • Alta taxa de mortalidade
  • Custos altíssimos de promoção e marketing

    Poderia ficar desfilando um rosário de lamentações, mas acho que deu para ter uma ideia do que o setor está passando e do quanto o “custo Brasil” massacra nosso business. Sempre uso um exemplo para os que dizem, com razão, que os restaurantes são muito caros no Brasil: Um Honda Civic custa, em média, uns US$ 18.000 nos Estados Unidos. Já o mesmo modelo fabricado aqui custa em média uns R$35.000... é só o dobro!!!!!

    É assustador mas é a realidade do Brasil. Só que as pessoas em geral sabem desses custos em relação a produtos, como um carro, mas não imaginam como afetam todos os setores da economia, e a restauração é um dos setores mais duramente atingidos por esses custos loucos do Brasil.

    Bom, só para encerrar, espero que você nunca resolva fazer uma pesquisa dessas com o alface por exemplo, porque aí vai ser um escândalo nacional. Afinal custando em torno de R$1 o pézinho e com saladas sendo vendidas a R$20, 30, 50 (até 90 reais já vi saladas sendo vendidas) vai ter um monte de gente querendo matar os donos de restaurantes por conta das malditas alfaces...

    Forte abraço

    Excelente, Yann. Um abraço, Oscar
  • Gláucia Helena Barbosa
    Psicanalista e enófila
    Rio de Janeiro
    RJ
    01/12/2011 Parabéns Oscar e Didu,

    Grande e séria matéria. Por coincidência eu já havia observado a diferença cobrada pelo Angelica Zapata, do qual gostamos muito, em diferentes restaurantes e muitas vezes desisto dele, de tão indignada que fico com o preço pedido!

    Seria ótimo repetirem e ampliarem a pesquisa periodicamente.

    Abraços
    Gláucia
    Marcos Rossato
    Consultor associado do Gabinete de Alimento
    Rio de Janeiro
    RJ
    01/12/2011 Caros Oscar e Didu,

    Um brinde a vocês! A falta de dados e informações sobre hábitos de consumo de vinho no Brasil é enorme. Até mesmo as fontes oficiais trazem pesquisas antigas e desatualizadas. Um trabalho sério e profissional como a de vocês é importantíssimo para profissionais, consumidores, e acima de tudo, amantes do vinho.

    Parabéns!
    João Montarroyos
    Mestre Equitador em Dressage
    Rio de Janeiro
    RJ
    07/12/2011 Isto sim é um trabalho fenomenal, matou qualquer Google!!!

    Parabéns!
    Carla Castro Salomão
    AZAVINI
    Rio de Janeiro
    RJ
    07/12/2011 Muito boa iniciativa e super necessária. A pratica kamikaze de margens incoerentes dificulta enormemente o trabalho de venda e introdução de boas opções de qualidade/preço, praticamente mata este diferencial para quem pretende oferecer este portfolio.

    Com certeza os empresários alinhados com uma visão de futuro vão utilizar este trabalho para aprimorar suas práticas.

    Parabens Didu e Oscar! E obrigada!
    Rafael Porto
    Sommelier na Vinci Vinhos
    São Paulo
    SP
    07/12/2011 Primeiramente gostaria de parabenizar pela grande iniciativa e ótimo trabalho realizado!

    Lí a pergunta do leitor Agilson Gavioli e posso respondê-la: "Se a Mistral/Vinci são os importadores com menor taxa de negociação (20% de desconto), porque eles são os mais presentes nas cartas de vinhos dos restaurantes pesquisados? Não deveria haver presença maciça de importadores que oferecem descontos maiores que os 20%? Ou será que há descontos e 'descontos'?"

    Caro Agilson e demais leitores, na 5º Edição da Análise Comparativa da Importadoras, a Vinci mostrou ter a 4º menor margem de lucro e a Mistral ficou em ótima colocação também. Sendo assim, se temos margens de lucro baixas, não temos "gordura pra queimar" e dessa forma nossos descontos são pequenos mesmo.

    Quanto ao fato de estarmos presentes na maioria das cartas de vinho do Brasil, acreditamos que isso é fruto do trabalho sério de pesquisar excelentes produtores, praticar preços justos, ter boa distribuição e bom atendimento. Espero ter esclarecido.

    Atenciosamente,
    Rafael Porto
    Sommelier Vinci.
    Sérgio Azeredo
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    27/12/2011 Excelente a matéria. Parabéns! Vi reproduzido na tela e em palavras o que o meu bolso já havia percebido há muito tempo. Também há muito tempo que venho escolhendo os restaurantes pelas cartas e preços dos vinhos.

    Senti falta na relação de 3 bons restaurantes: o Santa Fé (Glória), o Mosteiro (Centro) e o Duo (Barra). Fica a sugestão de que sejam incluídos em um próximo artigo.

    Abs
    Waldemar Kischinhevsky
    Analista de sistemas e enófilo
    São João del Rey
    MG
    28/06/2012 Excelente matéria!!!

    É muito bom poder contar com trabalhos desse nível voltado para o nosso mundo dos vinhos. É de grande utilidade, pois não há justificativa para a prática de preços realizada por alguns restaurantes.

    Parabéns pelo belo e completo trabalho. E fica uma sugestão: Na próxima vez pensem em incluir Belo Horizonte! Ok?

    Abraços. Waldemar

    Sugestão anotada. Obrigado. Oscar
    Anderson Pascini
    Analista de sistemas e enófilo
    Brasília
    DF
    16/11/2014 Gostei da frase do Ignacio Carrau: "Percentuais absurdos que não se justificam!"

    Imagino que o nosso papel deve ser de orientar nossos amigos a procurarem restaurantes que não cobram rolha e/ou tenham um ótimo custo benefício. Eu, particularmente, registro minha insatisfação com o maitre da casa e não peço vinhos nestes restaurantes, pois o que cobram é absurdo.
    EnoEventos - Oscar Daudt - (21)9636-8643 - odaudt@enoeventos.com.br