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Restaurantes

Só os fortes sobrevivem
A convite do chef Felipe Bronze, fui conhecer o novo cardápio do Oro, o restaurante instalado na Frei Leandro, no Jardim Botânico. E o Menu do Chef, principal opção do cardápio é, com certeza, o mais longo, o mais criativo, o mais bonito, o mais divertido e o mais delicioso da cidade. E, possivelmente, o mais caro, também...

Felipe implodiu o carta anterior e começou tudo de novo, quase que a partir do zero: das 19 (!!!) etapas apresentadas, eu conhecia apenas uma - os profiteroles com queijo Marajó e licuri - e todo o resto era novidade. Haja criatividade! E a casa deu uma repaginada na iluminação, abandonando aquele clima quase de boate, e permitindo que o cliente enxergue as belas criações, sem perder a "aconchegância".

O chef está muito mais à vontade, livre, leve e solto para criar suas obras. Nada ali é trivial, cada um dos pratos sendo elaborado com o esmero de um artista, com atenção para os mínimos detalhes, sempre com uma originalidade genial. E são servidos em louças belíssimas e insólitas, que fogem dos usuais círculos em que comemos em casa. Há um uso e um abuso de ingredientes bem brasileiros, alguns desconhecidos dos mais atentos gourmets. E dá-lhe açaí, licuri, jabuticaba, taperebá, edamame, baru... Só com o Google na tela para saber o que se está comendo.

O tal menu de 19 etapas que nos foi oferecido é oficialmente anunciado como sendo de 16. É que o chef normalmente se empolga e manda uns presentinhos não previstos. Claro que toda esse privilégio infinito tem um preço, e bem salgado: custa 395 reais e só é servido sob reserva. E caso preferir que a competente sommelière Cecília Aldaz faça a harmonização para você, prepare-se para tirar da carteira mais 280 reais. Mas para quem pode, é quase obrigatório!

E para quem não pode, existem outras opções bem mais em conta: 3 etapas por 120 reais, 5 etapas por 170 reais, 7 etapas por 220 reais e 9 etapas por 265 reais. São orçamentos para todos os bolsos e estômagos! Se você quiser saber os detalhes completos, basta acessar a página do restaurante, pois o cardápio (com os preços) está lá publicado, seguindo a tendência de transparência que, felizmente, está sendo cada vez mais adotada pelas melhores mesas do Rio de Janeiro.

Quebra-cabeça de sabores e texturas
Depois de um caju amigo com bastante releitura, chegam as Compressas de lula com melancia e de ostra com maçã, microscópicos "snacks" que devem ser comidos, literalmente, com pinças. O Alho e cebola, homenagem aos temperos preferidos dos cariocas, vem em forma de uma esfera "adriática" e aqueles que têm prevenção contra o sabor agressivo desses bulbos, podem ficar tranquilos, pois é um exemplo de elegância e suavidade.

A Barriga de porquinho vem servida sobre um tubo de vidro achatado que contem um vinagrete de Jerez. Quando se usa o tubo como colher, para levar a carne à boca, o vinagrete é despejado para temperar a carne. Lúdico e delicioso, mas só vendo a foto abaixo para tentar entender como funciona. Em seguida, um simples Camarão com chuchu vem temperado com taperebá e enfeitado com uma lâmina de chuchu marcada a ferro e fogo com a logomarca da casa. Muito lindo!

Um dos pontos altos da noite, a Lula com caviar de tapioca, vem sobre uma mousse de edamame (gostosíssima!). E para não perder o ritmo, outro prato insólito: Royale de foie, com gel de maracujá e uma granola picante, envolta em um envelope comestível. O maracujá, no entanto, foi demais para o conjunto e anulava todos os demais sabores. Era melhor deixá-lo de lado.

Para recuperar a calma, seguiu outro prato que fez, definitivamente, a minha cabeça: Filhote com leite de castanhas, acompanhado de um croquete de feijão Santarém envolto em ervas, um dos sabores mais exóticos e deliciosos que já provei. E o Siri mole com farofa de coco do Acre era escortado por um creme de abacate defumado e uma paçoca de baru. O espanto foi tanto com esse tal de baru que o chef mandou alguns grãos para conhecermos esse que é chamado de "amendoim brasileiro". Tem uma foto deles abaixo.

Orinho
Excelente momento é quando o chef chega à mesa com dois saquinhos transparentes que, ao abrir, exalam inebriantes e irresistíveis aromas: era o Ravioli de ervilha líquida com um consommé de Bellota, ao qual são acrescentadas ervilhas crocantes para contrabalançar a textura. Uma delícia!

Numa homenagem à baixa gastronomia do Rio de Janeiro, as Carioquices exaltam os melhores botecos da praça: um esfera de feijoada remete ao Aconchego Carioca; um bolinho de camarão com Catupiry lembra o Chico e Alaíde; e um sanduiche de porco com abacaxi consola o pobre copeiro do Cervantes que não ganhou na Quina. Um copinho de refrigerante de gengibre com espuma de limão imita uma caipirinha e completa a montagem. E a bela Cecília, antenada, harmoniza o conjunto com uma cerveja Colorado Índica. Espetáculo! Como a casa planeja abrir, em poucos meses, uma filial mais descontraída na - sempre ela! - Dias Ferreira, onde era o Carlota, dá para prever que este será o sucesso do novo "Orinho".

Para aqueles que ainda estavam vivos, a esbórnia continua com macias Costeletas de porquinho com pamonha e com um Cordeiro com purê de inhame, encimado por uma belíssima tela de sabores do Marrocos.

Van Gogh
Quando eu já estava me despedindo, chegam as sobremesas. Um lindíssimo Açaizeiro, cujos frutos eram bombons de açaí e praliné de granola, já era um prenúncio do que se seguiria.

O chef vem de novo à mesa, e tal qual um artista em delírio criativo, começa a despejar pinceladas de terra e de grama, rios de caldos, canteiros de chocolate, esferas, sorvetes quebrados, cogumelos de merengue e até uma árvore de chocolate e algodão doce, naquilo que ele batizou de Nosso Bosque. Só faltou cortar a orelha...

Oscar Daudt
28/06/2012
O menu do chef
Etapa 1
Caju amigo
Sorbet de cachaça, caju confitado, especiarias e cajuzinho do Cerrado
Etapa 2
Compressa de maçã verde
Maçã desidratada, ostra, aromas de hortelã
Etapa 3
Compressa de melancia
Melancia desidratada com tentáculos de lula cozidos na água do mar
Etapa 4
Alho e cebola
Esfera de alho e cebola
Etapa 5
Tartare de filhote
Cone mestiço de açaí, tapioca e vinagrete de frutas
Etapa 6
Mini profiteroles
Com queijo de Marajó e licuri caramelizada
Etapa 7
Barriga de porquinho
Com jaboticaba confitada, vinagrete de Jerez
(foto por Bruno Agostini)
Etapa 8
Camarão com chuchu
Vinagrete de taperebá
Etapa 9
Lula com edamame
Com caviar de tapioca e groselha lyo
Etapa 10
Royale de foie
Com gel de maracujá, granola picante e figo lyo em envelope comestível
Etapa 11
Filhote com leite de castanhas
Com humus de feijão de Santarém, lascas de limão e cheiros de Belém
Etapa 12
Siri mole crocante
Com farofa de coco do Acre, paçoca de baru, abacate defumado
Detalhe da etapa 12: o que é um baru Etapa 13
Ravioli de ervilha líquida
Cozido em envelope no vapor, com consommé de bellota, ervilha croc
Etapa 14
Carioquices
Bolinho Alaíde, feijoada do Aconchego, sanduíche do Cervantes, refrigerante de gengibre com espuma de limão
Etapa 15
Porquinho de leite
Com pamonha, aromas de café, espuma de amendoim
Etapa 16
Cordeiro
Com purê de inhame, tela de sabores do Marrocos (iogurte desidratado, framboesa, damasco, pistache)
Etapa 17
Ravioli croc
Goiabada com catupiry, Nutella
Etapa 18
Açaizeiro
Açaí e praliné de granola
Etapa 19
Nosso bosque
Um delírio conceitual
Comentários
Ana Maria Magalhães
Enófila e Consultora de Vinhos
Rio de Janeiro
RJ
28/06/2012 Oscar.

Parabéns pela reportagem. Você conseguiu captar, nos menores detalhes, esta obra de arte do Felipe.

Foi um jantar inesquecível: um passeio pelas texturas, cores, sabores e aromas das regiões brasileiras do Pará a Minas, passando pelo Rio e por aí afora, até chegar ao encantamento dos nossos bosques. Este menu do Felipe é uma deliciosa surpresa para todos os sentidos e, ainda, para torná-lo mais perfeito, a competente harmonização proposta pela Cecilia Aldaz.

Desejo ao Felipe muito sucesso nesse novo empreendimento e que o Oro continue ganhando todas as medalhas de ouro!!!

Abraços
Ana Maria Magalhães
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