Matérias relacionadas
Restaurantes

Viagens gastronômicas
Quando viajo ao exterior, uma das minhas grandes satisfações é conhecer os bons restaurantes do lugar. Vale qualquer indicação, de amigos, de blogs, de revistas... Mas meu verdadeiro guru gastronômico é o Guia Michelin, que eu consulto pela Internet para procurar os restaurantes estrelados (clique aqui se quiser consultar também).

Para quem está desembarcando agora no planeta, esclareço que esse guia classifica as melhores casas com 1 estrela (ótima cozinha em sua categoria), 2 estrelas (excelente gastronomia que vale um desvio na viagem) ou 3 estrelas (uma das melhores cozinhas que vale uma viagem específica). Mas não se deixe enganar: a maioria dos restaurantes não recebe estrela nenhuma e cair na categoria de apenas 1 estrela já é um tremendo cartão de visita e a certeza de uma experiência inesquecível.

Escolhido o restaurante, procuro sempre pedir o menu degustação, que me permite melhor conhecer a gastronomia da casa em pequenas porções - ou nem tanto - por um preço sempre mais vantajoso do que o serviço à la carte.

Outra jabuticaba
Fiz um levantamento dos restaurantes de Nova Iorque e Paris e pude confirmar aquilo que empiricamente já sabia. Na capital do mundo, conferi todos os 29 restaurantes estrelados e apenas 4 não ofereciam nenhum menu degustação. E desses 4, posso apostar que pelo menos 1 deles - o Gordon Ramsey - oferece, sim, essa alternativa, muito embora não a exiba em sua página. Isso nos levaria a um percentual de 90% dos bons restaurantes que oferecem menu degustação.

Em Paris, a situação não é muito diferente. Investiguei os 24 restaurantes com 2 ou 3 estrelas (com 1 estrela, eram muitos...) e apenas 1 deles não oferece um menu degustação. Com isso temos um percentual de 96% dos restaurantes onde podemos nos deliciar com esse prático esquema de conhecer um chef.

E mais, de todos os restaurantes conferidos nas duas cidades, 15 deles oferecem mais de um esquema de menu, dando maior flexibilidade ao freguês, que assim pode adaptar a escolha a seu bolso e a sua fome. A composição dos menus é bastante variável e encontramos desde fórmulas singelas de 3 etapas (entrada, prato principal e sobremesa) até uma paquidérmica quantidade de 26 pratos para uma simples refeição. Mas a mediana indica que o mais comum nas duas cidades é um menu de 7 etapas (incluindo o cafezinho com petit fours). No entanto, é usual, em ambas as cidades, que os restaurantes só sirvam a fórmula escolhida para todos os componentes da mesa.

E, tanto em Paris, quanto em Nova Iorque, há muitas casas que vão além e sugerem a possibilidade de o cliente optar por ter as diversas etapas do cardápio harmonizadas com uma taça de vinho escolhido pela casa. É só sentar e deixar a vida lhe levar...

E no Rio de Janeiro? Oferecer menu degustação em nossas praias é, verdadeiramente uma raridade. Parece até que o Brasil inventou mais uma jabuticaba: restaurantes que não oferecem essa fórmula. Assim, da ponta da língua, lembro apenas do Le Pré Catelan, do Olympe e do Oro.

O jornalista Bruno Agostini, uma das maiores autoridades em gastronomia da cidade, afirma que esse panorama está mudando nos últimos tempos, com cada vez mais restaurantes apostando nesse esquema. E lembra que podemos encontrar esses menus também na Roberta Sudbrack e no Enotria, muito embora as respectivas páginas mantenham um barulhento silêncio sobre essa alternativa.

Lilian Seldin, proprietária da Locanda della Mimosa, adota um esquema diferente que se poderia definir como um híbrido entre o à la carte e o menu: seus pratos não têm preços individuais e o cliente decide se quer comer uma fórmula de 2, 3 ou 5 etapas (essas, sim, precificadas), escolhendo-as dentre as opções do cardápio. Ela afirma que "isso faz a alegria do cliente que pode experimentar mais pratos e ter uma refeição muito mais prazerosa".

Proprietária do Bazzar, a incansável Cristiana Beltrão é fã de carteirinha dos menus degustação: "Como viajante com pouco tempo em cada cidade, gosto de ter uma amostra do restaurante que valha por várias visitas." Em sua casa, ela costuma oferecê-los no início de cada estação, como uma apresentação do novo cardápio. E completa: "Eles são uma maneira de incluir pratos que o restaurante acha fantásticos mas que o cliente provavelmente não pediria, por ter algum ingrediente comercialmente mais difícil."

O italiano Luciano Boseggia, festejado chef do Alloro, preferiu esperar que a casa completasse um ano para passar a oferecer um menu degustação a seus clientes e promete que, a partir do início de 2013, seus muitos frequentadores contumazes já poderão se beneficiar com essa fórmula. "Afinal, é assim que se come na Itália!", completou.

Muitas vantagens
São inúmeras as vantagens de se oferecer um menu degustação na carta do restaurante, tanto sob a ótica do cliente, quanto segundo a percepção do dono do restaurante. Aqui vão algumas.

Para o cliente:
  • permite conhecer, em apenas uma visita, o máximo sobre as artes do chef;
  • é um esquema mais em conta do que as opções à la carte;
  • conforme Lilian Seldin, é mais prazeroso.

    Para o restaurante:
  • facilita a operacionalização da cozinha, concentrando a maior parte dos pedidos em poucos pratos;
  • permite oferecer, regularmente, novas opções de pratos, de acordo com as alterações sazonais, sem reestruturar toda a carta;
  • conforme Cristiana Beltrão, é uma maneira fácil de apresentar novos pratos e ingredientes que à la carte não seriam considerados pelo cliente;
  • possibilita ao chef exibir as suas artes com maior facilidade;
  • provoca o retorno regular do consumidor, na expectativa de novas versões do menu.

    É esse o meu grito, considerando todas as vantagens para ambos os lados da moeda: eu quero mais e mais menus degustação em nossas cartas!

    Oscar Daudt
    17/12/2012
  • Comentários
    Evelyn Lima
    Enófila
    Rio de Janeiro
    RJ
    17/12/2012 Realmente, é a melhor forma de conhecer os pratos da casa e harmonizar vinhos que a maioria não conhece. É intimista, aconchegante e proporciona ambiente agradável, onde só vai quem está a fim de conhecer boas coisas.
    Eduardo Decat
    Enófilo
    Brasília
    DF
    17/12/2012 Prezado Oscar,

    Acerca do menu degustação (ou falta dele) o problema é idêntico em Brasília! Creio que o problema é a falta de iniciativa aliada à falta de conhecimento. Talvez na cabeça dos donos de restaurante dê mais trabalho.

    Isso sem falar que o ideal seria o menu harmonizado com vinhos. Aqui em Brasília o único restaurante que tem menu degustação harmonizado é o Aquavit. Mas o preço para o casal é de quase 700 reais (5 etapas c/ 5 taças de 50 ml de vinho). Enfim, se ficar o bicho pega, se correr o bicho come... rss.

    Abraços.
    Eduardo
    Pablo Fest
    Barman
    Rio de Janeiro
    RJ
    17/12/2012 Olá Daudt,

    Muito bem apontada sua questão no artigo, porém quando vendedor de vinhos (e ainda buscando teimosamente a posição, por amor ao vinho) sempre oferecia como bônus um treinamento para otimizar as vendas, harmonizando com o cardápio, comprovando que eles teriam um salto em lucratividade, atendimento ao cliente e publicidade. Não aceitavam e sequer ponderavam.

    Digo este exemplo em contraponto ao seu artigo para demonstrar que o problema é, na minha humilde opinião como Administrador: falta empreendorismo e suas variações tais, visão de mercado, otimização dos lucros e CRM - customizar o relacionamento ao cliente. Há alguns que desafiam esta lógica que impera, e no Brasil ela é cultural. Somos educados para sermos operários, não empreendores.

    Máquinas de vinhos que servem em taças já estão no Brasil e raramente encontramos, e no entanto, um projeto bem elaborado com ela é lucro certo, e podemos degustar os vinhos antes de comprarmos a garrafa.

    Menu degustação, então, somente em raros locais, em ocasiões especiais e com preços equivalentes ao prato principal para desestimular a compra, tal qual fazem com vinho em taça ou garrafa de 187 ml.

    Parabéns Daudt, pelo artigo e faço votos de mais menu degustação!
    Ana Cristina Afonso
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    17/12/2012 Oscar,

    Acrescentaria na sua lista, aqui no Rio, alguns de primeira linha, como o Gero, Fasano-Barra e o Mr.Lam, que tem menu-degustação na hora do almoço de segunda a sexta, e não sei se continua, mas o Ciprini também tinha na mesma condição.

    Ana, é realmente complicado diferenciar, de vez em quando, o menu degustação daquilo que chamamos de menu executivo. Mas acho que esses estão mais para menu executivo, que visa diminuir o tempo de almoço de quem está correndo. O intuiro do menu degustação é exatamente o oposto, oferecendo
    Marcelo dos Santos Pereira
    Sommelier do Restaurante Mr. Lam
    Rio de Janeiro
    RJ
    19/12/2012 Oscar, Boa Tarde. Tudo bem?

    Sou fã de carteirinha seu e das suas matérias, apesar de não comentar no EnoEventos, mas esta matéria me inquietou... Justamente porque o menu degustação é isso que você falou e mais um pouco... A oportunidade do cliente conhecer uma casa, as vezes é unica, então porque não fazer com que ela se torne inesquecível?

    É o que nós do Mr. Lam fazemos todos os dias... Nosso carro Chef é o menu degustação, que inclui algumas entradas, já definidas, mas os pratos principais, ficam por conta do próprio cliente se ele quiser, ou se tiver alguma restrição, com direito ainda a dois tipos de acompanhamentos... Quem conhece não esquece.

    Por isso, justamente pelo atendimento e pela carta de vinhos estamos consolidados no mercado.

    Digo Sim aos Menus Degustação!!!

    Abs,
    Marcelo
    Anselmo Federico
    Engenheiro/enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    26/12/2012 Caro Oscar,

    Estive recentemente no Mr.Lam em família, comemorando aniversário (dica sua) e posso afiançar que o Menu Degustação do Mr.Lam é excelente, principalmente para 4 ou mais pessoas, como apropriadamente cita o Marcelo.

    Talvez pudesse ter alguns vinhos em acompanhamento a uma variedade de pratos, principalmente no inverno.

    Grandes Abraços.
    Gustavo Silveira
    Enófilo
    Rio de Janeiro
    RJ
    26/12/2012 Acho que o que mais desestimula o menu degustação é a simples falta de muitos bons pratos no cardápio. Em geral, há poucos bons pratos.
    EnoEventos - Oscar Daudt - (21)9636-8643 - odaudt@enoeventos.com.br