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Restaurantes

Um chef internacional
O belíssimo restaurante Térèze, do Hotel Santa Teresa (mais identificável pelo apelido de Hotel dos Descasados), está de chef e cardápio novos. Para a difícil tarefa de substituir Damien Montecer no comando das panelas, o hotel contratou Philippe Moulin, um francês com currículo recheado de histórias e de estrelas e marcou um gol de placa.

Nascido na Borgonha, o novo chef passou por muitos restaurantes estrelados em sua França, até atravessar o Atlântico para dirigir a filial da Cordon Bleu, no México, onde ficou por 10 anos.

Antes do jantar, pesquisando sobre Philippe, li em uma publicação virtual que ele praticava uma cozinha "fusion" franco-mexicana. Fiquei curioso - e até um pouco assustado com essa insólita combinação - e foi uma das primeiras perguntas que disparei ao chef, que me pareceu muito feliz com o questionamento, pois foi a oportunidade que ele esperava para desmentir a informação: "Durante os anos que vivi no México, assim como nas diversas viagens que fiz à Costa Rica, Peru e Brasil, conheci muitos ingredientes locais que incorporei às minhas criações. Mas minha cozinha continua a ser francesa." E eu acrescento, francesa da... "jaune d'oeuf".

No visual, a casa também deu uma repaginada. Se antes ela tinha iluminação muito discreta e paredes claras, agora atendendo aos desígnios do novo chef, as paredes são escuras - muito escuras - e a luz continua a mesma. Portanto, se você pretende ir lá para ver e ser visto, desista de ir à noite, pois quase não se enxerga nem a mesa ao lado. O clima intimista é ideal para os namorados que podem se deslumbrar com a beleza da cidade iluminada, vista do alto, que se descortina pelos janelões.

Quadros de uma exposição
Philippe é um mestre na construção dos pratos. Suas criações chegam com uma apresentação esmerada, geométrica e um equilíbrio instável que dá a impressão de que tudo vai desabar. Mas, qual o quê? Como obras de um bom malabarista, lá repousam elas enfeitando os pratos e surpreendendo os comensais. Muito lindo de se ver...

Em um começo com cara de "gran finale", uma generosa fatia de Foie gras com pão de especiarias e geleia de Vinho do Porto era a própria França desfilando no prato. A segunda entrada - o mais bonito de todos os pratos - trazia um Tartare de salmão marinado ao leite de coco. A descrição pode até incomodar, visto a tendência dominante dessa fruta que poderia transformar o prato quase que em um bobó. Que nada, estamos falando de Philippe e a mistura era tão discreta que, às cegas, eu talvez nem citasse o coco como ingrediente. Pura elegância que veio com o toque mexicano de uma guacamole também muito sutil.

O chef logo avisou, numa declaração controversa: "Lagosta não tem gosto! É imprescindível temperá-la com pimenta." Vindo de quem está chegando do México, o alerta assusta até mesmo a mim, membro honorário da Associação dos Pimentófilos Cariocas, e tremi nas bases. Medo injustificado, pois a Lagosta grelhada no sal grosso era apenas delicadamente apimentada e de uma gostosura para conquistar até mesmo os aplausos da Carla Bruni.

O restaurante funciona à la carte, mas oferece duas opções mais em conta: para os petizes, um Menu Criança (R$55) com um prato principal e uma sobremesa; para os apressados, um Menu Bistrô (R$90), com duas alternativas, entrada + prato principal ou prato principal + sobremesa.

Sem extremos
A carta de vinhos do Térèze é bastante variada (120 rótulos), com vinhos de diversas origens, mas o foco, como era de se esperar, fica dirigido aos vinhos franceses, com interessantíssimas alternativas. O restaurante optou por utilizar poucas e grandes importadoras - apenas Decanter, Interfood, LVMH, Mistral e Vinci - para não sofrer com os problemas de desabastecimento que são mais comuns em importadoras pequenas.

Não há extremos na carta e o vinho mais caro é um Champagne Dom Pérignon, por 705 reais. É na ponta oposta que mora o perigo, pois os vinhos mais baratos custam 95 reais. Mas é o preço que se tem de pagar para desfrutar de um restaurante requintado e invejavelmente localizado.

Acompanhando nosso jantar, a sommelière escolheu dois vinhos excelentes. Iniciamos com o branco Casa Lapostolle Grand Selection Chardonnay 2011 (R$144), de elegância incomum no Novo Mundo. Mas a grande surpresa foi o tinto Georges Vigouroux Pigmentum 2011 (R$146), um Malbec de onde os Malbecs nasceram - Cahors - com muito caráter, exuberância e notas achocolatadas. Para quem só conhece os Malbecs argentinos, vale a pena experimentar a casta em sua origem.

Oscar Daudt
26/07/2013
O jantar do chef Philippe Moulin
Cesta de pães da Boulangerie Guerin Mil folhas de foie gras ao pão de especiarias e geleia de Vinho do Porto Tartar de salmão fresco marinado ao leite de coco e toranja, molho de pimenta chipotle e guacamole
Lagosta rosada grelhada no sal grosso e azeite de pimenta rosa, aspargos verdes e risotto cremoso de moqueca Filet mignon ao molho Malbec, farofa da terra e legumes salteados Chok - torta mousse de chocolate com café
Os vinhos
Casa Lapostolle Grand Selection Chardonnay 2011 Georges Vigouroux Pigmentum Malbec 2011
Os personagens
Chef Philippe Moulin Márcia Ramalho, gerente de alimentos e bebidas A equipe da cozinha
O cardápio
Entradas Principais da terra
Pratos do mar e vegetariano Sobremesas
Comentários
Carlos Arthur Carrijo
Advogado
Rio de Janeiro
RJ
02/08/2013 Oscar,

O Térèze é sempre uma belíssima escolha: hotel, restaurante e bar, nessa ordem.

Gostei do menu e dos vinhos.
Abraços
EnoEventos - Oscar Daudt - (21)9636-8643 - odaudt@enoeventos.com.br