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Restaurantes

A juventude dourada
Chover no molhado é dizer que o Paris, na Casa Julieta de Serpa, é o mais belo restaurante do Rio de Janeiro. Mas mais do que isso, ele oferece um artigo de luxo, que eu tanto prezo e sempre em falta, com raríssimas exceções, nas demais casas de nossa cidade: ESPAÇO! Como é bom poder jantar em mesas grandes, com boa separação entre elas, sem necessidade de participar da conversa das mesas ao lado. Ponto para o Paris!

Esta semana fui convidado a experimentar a cozinha do novo chefe que passou a comandar os fogões por lá. Ele é novo porque é recém-chegado, mas também porque traz a inquietude de juventude, com seus 30 anos, aos requintados salões do restaurante. Mas não se deixem enganar: apesar de jovem, Thiago tem uma experiência de causar inveja a muita gente. Sua carteira profissional traz os carimbos do estrelado Mirazur, na Côte d'Azur, do ícone paulistano D.O.M. e do celebrado El Celler de Can Roca, da Catalunha, que foi escolhido como o melhor restaurante do mundo, em 2013.

A arte de combinar
O chefe optou por nos apresentar um painel de seu novo cardápio, com uma degustação - em pequenas porções - de suas criações mais emblemáticas. Foi uma festa! E assim passaram em nossa mesa 9 etapas de entusiasmar.

Muito embora Thiago declare buscar uma cozinha minimalista, quando ele vinha à mesa apresentar suas obras, a relação de ingredientes era tão longa que, quando ele contava o último, eu já havia esquecido do primeiro. Mas é impressionante sua capacidade de combinar em um mesmo prato uma enorme quantidade de ítens aparentemente díspares e chegar a uma unidade gastronômica coesa e deliciosa. Ponto para o Thiago!

O Portobello com creme de alho negro - esse sim, minimalista - foi um delicioso começo. Enfeitando a mesa com sua estética - digamos - cubista, as Vieiras com nhoque de beterraba tinham, tanto o molusco quanto o nhoque, uma textura cremosa. Foi meu primeiro nhoque de beterraba e espero que não seja o último!

Avisando que havia feito uma releitura sobre um clássico do restaurante, Thiago apresentou os Foie gras em profiteroles que agora vêm com carpaccio de cogumelos e rúcula. Mas aqui mora minha única crítica à sequência da noite, pois os profiteroles estavam com uma dose extra de manteiga.

Mas tudo voltou aos trinques com o ícone da gastronomia luso-carioca, o Risoto de polvo com brócolis, que sofreu uma transformação em que o arroz foi trocado pela quínoa, ganhando uma leveza que combinava com a maciez do polvo. E tudo terminou com o Peito de pato com lentilhas italianas, acompanhado de uma original pera grelhada com Chardonnay. Belo momento!

Nossos vinhos
Embora estivéssemos como convidados, eu não resisti e pedi para levar os vinhos, curioso que estava para provar dois rótulos que não paravam de me provocar: um branco e um tinto.

O branco chegou há poucos dias de Nova Iorque e nem tinha tido o tempo de desfazer as malas. Era um Contrada Salvarenza Soave Classico, da Gini, de uma safra de assustar qualquer um, 2004, pois um Soave não costuma durar tanto tempo. A tensão era grande para saber se ele ainda estaria brilhando, mas foram preocupações vãs, pois o vinho estava um espetáculo! E fez um bonito papel escortando nada menos do que 5 etapas com sua bela acidez e seu corpinho sarado.

O tinto era mais clássico e não assustava ninguém. Pelo contrário, a questão era saber se já era hora de abrir. Um fantástico Domaine de Cristia Châteauneuf-du-Pape 2005, soberbo, requintado, com bela estrutura, harmonizando muito bem com o ambiente aristocrático do restaurante

Oscar Daudt
10/11/2013
O jantar
Couvert
Creme de alho-poró Chefe Thiago Flores
Portobello grelhado em azeite de açafrão, creme de alho negro e vinagrete de brotos Vieira, nhoque de beterraba, molho de couve-flor perfumando em pimenta Baniwa e abacaxi caramelizado Foie gras em profiteroles, rúcula selvática e carpaccio de Portobello
Polvo, risoto de quinoa orgânica, pétalas de brócolis, pólen de brócolis, molho de pimentão vermelho Raviole de codorna em molho de açafrão com piñolis crocantes Peito de pato, lentilhas italianas, pera cozida em Chardonnay, melado de cana acidificado, tâmara e figos secos
Sobremesa Petit fours
Os vinhos
Contrada Salvarenza Vecchie Vigne 2004
Produtor: Gini
Denominação: DOC Soave Classico
Castas: 90% Garganega, 10% Trebbiano
Álcool: 13,5%
Estágio: 9 meses em barricas sobre as borras
Châteauneuf-du-Pape 2005
Produtor: Domaine de Cristia
Denominação: AOC Châteauneuf-du-Pape
Castas: 75% Grenache 25% Syrah
Álcool: 15%
Estágio: 18 meses em tanques de cimento
Comentários
Laura Cavallieri
(via Facebook)
Rio de Janeiro
RJ
11/11/2013 Oscar,

Estive lá faz duas semanas e provei a mesma degustação - menos o pato! Agora quero voltar lá pra completar o menu, rs!

Em compensação, o Thiago me serviu uma barriga de porco, que vou te contar...
José Renato Antunes
(via Facebook)
Rio de Janeiro
RJ
11/11/2013 Uma análise crítica, um sorriso aberto e sincero e a elegância do Oscar Daudt fizeram dele, na minha modesta opinião, uma referência na gastronomia carioca.

Forte abraço! A Casa é sua!
Berg Silva
(via Facebook)
Rio de Janeiro
RJ
11/11/2013 AÊÊÊ... No Paris, vejo Flores...
Rafael Mauaccad
Enófilo
São Paulo
SP
12/11/2013 O jovem e talentoso chef Thiago Flores terá de superar enormes desafios para reposicionamento da gastronomia oferecida pelo Restaurante Paris, da Casa Julieta de Serpa. Aguarda-o pela frente um trabalho contínuo e incessante de simplificar, excluir, concentrar, pesquisar, desenvolver, metodizar, processar, contratar, liderar, incentivar, treinar, resultar, e ainda cozinhar, ufa !!!

A reprise do programa Mundo S.A, apresentada ontem pelo canal pago Globo News, focou o desenvolvimento e o sucesso do Restaurante Mocotó, localizado na periferia da zona norte de São Paulo, a Vila Medeiros, e do seu também jovem chef Rodrigo Oliveira, filho do proprietário Sr. Almeida, que num árduo, persistente e criativo trabalho desenvolvido nestes últimos 8 anos, conquistaram em 2012 as mais expressivas premiações da imprensa especializada brasileira e internacional:

  • 101 World’s Best Restaurants – Newsweek Magazine
  • Melhor Cozinha Brasileira – Revista Prazeres da Mesa
  • Chef do Ano – Revista Prazeres da Mesa
  • Melhor Cozinha Brasileira – Jornal Folha de São Paulo
  • Melhor Cozinha Brasileira – Revista Go’Where Gastronomia
  • Melhor Cozinha Brasileira –Revista Época São Paulo
  • Melhor Bom e Barato – Jornal Folha de São Paulo
  • Melhor Bom e Barato – Revista Época São Paulo

    São exemplos como este que devem ser seguidos por todos aqueles que militam nesta atividade empresarial. Cliquem aqui e assistam ao programa completo.

    Ao Thiago, desejo muito sucesso nesta jornada. "Caminante no hay camino, el camino se hace al andar" - Miguel de Cervantes.

    Abraços.
  • EnoEventos - Oscar Daudt - (21)99636-8643 - odaudt@enoeventos.com.br