Retorna ao índice de entrevistas Entrevista com o Chef Alex Atala Sempre digo que mesmo as piores criticas, aquelas que primeiro te despertam a ira para so depois te induzirem ao raciocinio, devem servir como ponto de partida para a reflexao. No final a gente vai sempre encontrar alguma coisinha fora do lugar. Roberta Sudbrack, Chef de Cuisine Caros enoamigos Para comecar esta mensagem, aviso que nao me considero Antoine Ego (critico gastronomico do filme Ratatouille, da Pixar. 2007), ou critico de coisa alguma, como vinhos ou gastronomia, muito pelo contrario, sei e compreendo perfeitamente a genialidade e trabalho de muitos chefs de cuisine. Alias, eh para isso que vou num restaurante, para ser "restaurado" pelo "dom", genio, e batuta do mestre-cuca no comando dos fogoes. Os comentarios a seguir, sao apenas, a minha opiniao de consumidor, que sabe que pode estar errado, e que tem consciencia de finitude. (Peco desculpas pela prolixidade, mas nao tenho como descrever Alex Atala em poucas palavras, nao tenho esse dom - desculpem o trocadilho ! ) Com voces, a minha experiencia no restaurante de Alex Atala : Fiz tudo que manda o figurino... Liguei e fiz reserva para almocar as 13:00 horas. Do outro lado da linha, o atendente nao entendia meu recado pro chef e nem meu nome. (bah... ninguem eh obrigado a entender meu portugues agringado, pensei ! ) Quem sabe eu nao soube entender os sinais dos orixas... !!! A mensagem era : - Bom dia, meu nome eh Mike Taylor, e gostaria fazer uma reserva para as 13:00 horas; e se for possivel, visitar as instalacoes e entrevistar o Chef Alex Atala. Chegar chegando O nome parece complicado : Milad Alexandre Mack Atala, mas ele pessoalmente e bem mais simples, simpatico, agradavel, inteligente e carismatico. O nosso chef, na decada de 80 foi passar uma temporada na Europa, fixando-se na Belgica, fez cursos de gastronomia, frequentou a Escola de Hotelaria de Namur; e trabalhou com o chef Jean Pierre Bruneau. Teve estagios na Franca e Italia onde aperfeicoou seus conhecimentos culinarios. Na decada de 90, voltou ao Brasil para chefiar a cozinha do recem aberto Filomena. Em 95, recebeu o premio "Chef Revelacao Abredi". Alex Atala foi o unico chef brasileiro a ser convidado a dar aulas no Cordon Bleu, alem de dar aulas no Chile em 97. Depois vieram Namesa, e em 1999 abriu o restaurante D.O.M. Depois tambem vieram premios, mais premios, convites e consagracoes, mas se eu incluir o perfil completo dele, corro o risco de parecer puxa saco e nao terei como critica-lo ... (risos) Deo Optimo Maximo: D.O.M ("Deus é otimo e maximo") O lay out esta bem resolvido (logico, o projeto foi assinado pelo arquiteto Ruy Othake !) Belas e calidas cores, com vida, remetem a alimentos (laranja, tons de marrons), e a cores tribais, de cocares, de ocas... Alias, a definicao do restaurante eh de gastronomia brasileira, mas com cozinha de base europeia. (http://www.domrestaurante.com.br/flash.html ) Av. Barao de Capanema, 549 - Sao Paulo, SP Tel: (11) 280-0761 Parece uma oca mesmo, com um pe direito altissimo, e a cozinha envidracada e impecavelmente limpa... Alex Atala defende a regionalidade da culinaria, como pode ser conferido no livro "Por uma Gastronomia Brasileira", onde a gastronomia paraense e amazonica, sao as estrelas dos seus pratos. Boas amizades É amigo de Ferran Adria. Simpatia a toda prova Alex Atala passa em todas as mesas, cumprimenta todo mundo de modo educadissimo, ouve e discute cada prato, aceita opinioes e contesta comentarios. Tudo com uma simpatia a toda prova. Chega a minha vez e o ritual se repete. Desta vez, senta-se a minha mesa e responde algumas perguntas e me convida a conhecer as instalacoes, onde vejo ate segredos industriais, e me da autorizacao para fotografar tudo... sem restricoes ! Que alegria... que bom momento. Foram 3 horas de permanencia ! (consta no comprovante !) A mesa esta posta! "Eu vos digo que nenhum daqueles homens que foram convidados provara a minha ceia." Texto biblico: Lucas 14:24 O menu degustacao Tem prato executivo por R$ 38,00 Tem Menu degustacao de 4 cursos E tem um menu de 8 cursos. O preco ? Ah... sim ! R$ 265,00 (quase USD 150 ou Euro 105) Erros e acertos O staff da casa nao acompanha a classe e a genialidade do chef. O maitre Gianluca nem sabe quais sao os pratos do menu, e a casa - a falta de um - tem dois sommeliers, que nem fazem questao de chegar na minha mesa. Que pena...! Sera que a culpa eh do Senhor Dezembro ? (Faltam 10 dias para fechar a casa !) O sommelier Lopes, tenta me empurrar um tinto do Priorat com um prato de atum... Fica dificil de engolir... A carta de vinhos e convidativa, elegante, com escolhas interessantes, e para todos os bolsos, ou cartoes de credito, digamos. As tacas sao Riedel. As doses sao bem servidas... Parabens pela carta de vinhos ! Vamos ao que interessa ? O meu menu degustacao tem oito cursos com porcoes reduzidas, ingredientes variados e de altissima gama. Simplicidade e sabores compactos em alguns pratos, sem serem mirabolantes, e em outros a "experimentalidade" fala mais alto, fazendo infeliz o resultado. Couvert Generoso e delicado. Quenelle de atum, alho assado, pimenta-cambuci no leito de azeite, um creme que lembra a coalhada - como a explicacao dos pratos e confusa, me dou o direito de errar na apreciacao. Para piorar, os sommeliers nao ajudam... Eu nao me dou bem com as frutas das pimentas, pimentoes e etceteras. Mas devo reconhecer que a pimenta-cambuci esta bem cozida e tem textura, aromas e sabor agradaveis. Primeiro prato Salada de abobrinhas, camaroes e lula cozidos em baixa temperatura, ovas de lumpfish, castanha-de-caju e pimenta-de-cheiro. O tempero leva azeite, concentrado de tangerina, tabasco, vinagre e ervas. Prato delicado, criativo. Boa apresentacao, ingredientes crus e cozidos que produzem sabores e sensacoes dinamicas. Vinho : Catena Alta Chardonnay 2005. (R$ 35,00). Amarelo claro com reflexos dourados, limpido e transparente, aromas de madeira, manteiga e alguns frutos citricos. Em boca eh seco, fresco, pouco encorpado e alcoolicidade bem integrada. Harmonizacao : sei que eh uma questao subjetiva, mas acho que um pouquinho menos de pimenta ajudaria o complemento alimentar que o vinho eh. Nao e uma critica.. e apenas um comentario ! Uops ! Se Alex Atala me permitir, sugiro incluir um Gewurztraminer da Alsacia entre as opcoes de vinhos em taca. Segundo prato Vieiras marinadas em leite de coco, manga crocante e castanha do Para. Mais um prato delicado do Chef ! A folinha crocante de manga eh uma coisa ! Aromatica, combina com a castanha ... e a untuosidade do leite de coco, amacia as vieiras e seus sabores marinhos. Vinho : Catena Alta Chardonnay 2005. Catena Zapata. Mendoza (R$ 35,00) Harmonizacao : O leite de coco eh pra harmonizar com cravinho, meu rei !!! Opa io ! Terceiro prato Ostra empanada, sagu de tapioca marinada e ovas de salmao. Delicioso. Harmonico. (Precisa mais palavras ?) Vinho : Poully Fume Les Angelots 2005. Domaine Masson Blondelet. Loire ( R$ 45,00 ) (http://www.masson-blondelet.com/SPIP/article.php3?id_article=30 ). Amarelo palha claro com reflexos levemente dourados. Aromas de frutas tropicais (maracuja, goiaba branca). Frutas brancas como pera, marmelo, frescor de funcho e notas minerais e leve pipi de chat. Harmonizacao : Houve ... a acidez e as notas tropicais e minerais do vinho enfrentaram muito bem a untuosidade do prato. Quarto prato Brandade de bacalhau com calda de feijao preto e batata crocante sobre leito de couve mineira. Preferi separar os elementos para entender a proposta. ( uai, vai ver que eu sou limitado... ! ) Bacalhau com feijao, carne seca e couve mineira, que trem e esse ? Na minha humilde opiniao, acho que o bacalhau perdeu a viagem. Vinho : Poully Fume Les Angelots 2005. Domaine Masson Blondelet. Loire Harmonizacao : Nao houve. (e tinha que haver ?) Quinto prato Foie gras fraiche com crocante de arroz selvagem e avela com sorbet de fruta cambuci, e consome (caldo), de peixe bonito. Delicado, diferente. O cambuci (Botanicamente o cambuci eh chamado de Campomanesia phaea. A arvore atinge oito metros de altura, e eh originaria da Mata Atlantica na vertente da Serra do Mar que da para o planalto da cidade de Sao Paulo e do proprio planalto.) aporta aromas de frutas citricas, e sabores acidos, que equilibram a untuosidade do figado. Uma pequena observacao, que os garcoes nao sirvam tanto caldo, sob o risco de alagar ou diluir aromas e sabores do prato... Vinho : Poully Fume Les Angelots 2005. Domaine Masson Blondelet. Loire Harmonizacao : Fiquei feliz pela harmonizacao deste vinho com o foie gras Sexto prato Fettuccine de palmito, tomate fresco, atum, flor de borago, lula e reducao de aceto balsamico. Um dos pontos altos do menu ! Bela criacao, parece tao simples... mas leva intrinseco muito conceito... e trabalho milimetrico. O atum eh coroado com uma flor de borago (Borago officinalis, eh nativa do norte da Africa. Possui propriedades antitermicas.), que reforca os aromas e sabores marinhos do peixe e da lula. O palmito com a sua leveza e sabores vegetais e os tomates frescos acompanham suavemente este prato tenro. Vinhos : ah coitado ! Percebi que o caos dos sommeliers estava instaurado, entao decidi acompanhar os seguintes pratos com Acqua Panna, para nao errar... pelo menos enquanto as carnes vermelhas nao chegavam. "Nao ha restaurante que agrade a todos. Acidentes acontecem. Certa vez, servi uma salada de lagosta e nao percebi que havia cacos de vidro na comida" (Joel Robuchon, considerado um dos tres cozinheiros do seculo junto com Paul Bocuse e Fredy Giradet) Sétimo prato Quiabo fresco e salteado. Telhado de quiabo e caldo de legumes tostados. Prato infeliz. A ideia e boa, mas a tecnica deve ser mais apurada... Esse prato, nessas condicoes nunca deveria ter chegado a mesa. O quiabo estava cru, amargo e adstringente. H-o-r-r-i-v-e-l ! Uma pequena garfada quase estragou meu paladar. Voltei a Acqua Panna e ao pao para restaurar o equilibrio das minhas papilas. Depois dessa tentativa, fiz uma promessa ao Padin Ciso, que so comerei quiabo com Roberta Sudbrack, ou senao que o quiabo me carrege !!! Oitavo prato Bombom de cupim no seu proprio caldo e puree de pequi (O Pequi (Caryocar brasiliense; Caryocaraceae), eh uma fruta nativa do cerrado brasileiro). Depois da tempestade vem a bonanca. Que belo prato !!!! E-n-c-a-n-t-a-d-o-r ! O cupim eh untuoso, apresenta sabores de reducao, e o puree de pequi com seu toque exotico e pouca acidez, acompanha perfeitamente esta carne. Mais uma vez, cuidado com o servico dos caldos de legumes... Vinho : Les Terrasses Priorat. Alvaro Palacios. ( R$ 43,00 ) Uvas : Carinena, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah RP93 se alguem se interessa pela nota do Bob Guru... (http://www.mistral.com.br/product.aspx?idproduct=15702 ) Harmonizacao : Feliz encontro do prato com este vinhaco. ! Vermelho rubi com reflexos violaceos, intenso, limpido e de transparencia regular. Frutas vermelhas como cerejas, amoras em confiture. Especiarias como anis e alcacuz. Flores. Madeira elegante. Seco, sapido, bom corpo, alcoolicidade bem integrada, taninos firmes, porem agradaveis. Macio. Bom final... Nono prato Aligote (Pure de batatas com queijos minas e gruyere). O pure Aligote vem da tradicao francesa, que tem a sua releitura no DOM, ja que inclui queijo minas. (So faltou Joel Robuchon ver e invejar ... !) Extraordinario, como tudo que eh simples. Cada ingrediente e percebido pelos meus sentidos... eh sabor puro. Superbe ! (Com a excusa de tirar mais uma foto, repito a dose... malandro !!!) Nem me preocupei em harmonizar este prato... Gran finale - sobremesas - Pre Dessert Sorbet de jabuticaba com wasabi. Servido sobre uma escultura de gelo, o sorbet e refrescante, e limpa a boca. Decimo prato Bolinho de fuba com sorvete de leite queimada e folha de cenoura carbonizada. Entendi a proposta, mas nao me agradou. O bolinho tem muitos sabores laticos evidentes, eh previsivel... O sorvete e agradavel, e a folha carbonizada traz uma sensacao que reforca a ideia do leite queimado, mas considero que a sobremesa deve ser tratada com a mesma importancia quanto o resto da refeicao, ja que com ele chegamos ao happy end de um banquete... ou nao. Entrevista Mike Taylor Alex Atala O que mais lhe fascina da culinária brasileira? Os sabores particulares, como o do pequi, do tucupi, as mandioquinhas... temos muita riqueza de frutas, tubérculos, folhas, raízes... Um prato que você detesta? Um prato vazio... (risos) Uma harmonização difícil? Arroz e feijão. É um prato de muita estrutura, sabores, aromas... Uma harmonização favorita? Várias...! Paleta de cordeiro cozida a baixa temperatura, onde a gelatina da carne potencia e liga os sabores... com um Château La Conseillante. Um conselho para estudantes de gastronomia? Um só... estudar, estudar muito, aprender a compreender um bom prato! Não existe sabedoria teórica e nem prática, deve-se trabalhar muito para aprender o que vem depois da vírgula! Final Depois do almoco, o gentil chef de cuisine, me convida a visitar as instalacoes, adega, e depois de um belo cafe, me despido prometendo dar de presente um Buddha para o seu espaco ecumenico, onde tem Sao Jorge, Iemanja, santos varios, e ate uma Hello Kitty. Quase uma santa !!! O Forum de Eno-Gastronomia agradece ao Sr. Alex Atala pela gentileza da entrevista concedida.