 |
||||
   |
 |
Matérias correlatas | ||
| Análises de preços | ||||
 A idéia Meu leitor e amigo Fernando Dias Lima sugeriu-me que fizesse uma matéria sobre as taxas de rolha nos restaurantes do Rio de Janeiro. Esse é um assunto controverso que sempre desperta paixões, não só entre os enófilos, mas principalmente entre os proprietários e profissionais dos restaurantes. Mas como tudo na vida, o reconhecimento do problema é o primeiro passo para resolvê-lo. Portanto, em mais um trabalho de "jornalismo eno-investigativo" (conforme o próprio Fernando definiu), apresentamos um levantamento sobre as taxas de rolha cobradas pelos restaurantes do Rio de Janeiro. O que é a taxa de rolha? A taxa de rolha é o valor cobrado por um restaurante para cada garrafa de vinho que um cliente leva ao estabelecimento para ser consumida. A justificativa para essa cobrança é a de cobrir os custos do investimento em taças, a reposição daquelas que forem quebradas, os salários dos profissionais, o custo do estoque e acessórios. E também, para compensar o lucro perdido com a não-venda de uma garrafa de vinho de sua adega. Mas nem todos os restaurantes aceitam essa prática e alguns preferem obrigar o cliente a consumir um vinho da própria carta. Pode-se compreender essa decisão, pois boa parte do lucro de um restaurante provem exatamente da venda de vinhos e não se pode esquecer que o negócio deles, como todos os demais, visa lucro. Bem, muitas vezes, até mesmo um lucro injustificado, pois é comum encontrar margens abusivas aplicadas aos vinhos. Mas analisando a questão com mais cuidado, essa obrigatoriedade é uma medida antipática e injustificada. Consideremos o caso de um consumidor que deseja acompanhar seu jantar com água. Nenhuma casa pode obrigá-lo a beber um vinho e até hoje não tenho conhecimento de qualquer restaurante que haja instituído uma "taxa de água", cobrada à guisa de lucros perdidos pelo consumo apenas de bebidas não-alcoólicas. Mas é melhor eu falar isso bem baixinho, pois vai que algum deles goste da idéia... Portanto, o fato de um cliente levar o seu próprio vinho poderia ser encarado da mesma forma do cliente abstêmio. A etiqueta da taxa de rolha Quando se decide levar uma garrafa de vinho ao restaurante, existem algumas regras geralmente aceitas - mas nem sempre por todos respeitadas. Quais são elas? E quando o restaurante não tem vinhos? Um ponto polêmico é a cobrança de rolha em restaurantes que não possuem carta de vinhos decente nem serviço adequado. Vejam só uma experiência que aconteceu comigo. Há alguns meses, fui conhecer um tradicional restaurante japonês de Copacabana, onde não existe carta nem nenhum vinho que mereça ser assim denominado. Portanto, levamos um Riesling alemão especial. As taças oferecidas eram de vidro grosso - aquelas usadas para sorvete - o balde de gelo ficou no chão, pois não cabia em cima da mesa e não havia mesa auxiliar, e a garçonete não veio nos servir nem uma única vez. Apesar de todo esse anti-serviço, foi-nos cobrada uma taxa de rolha de 30 reais! Fiquei tão indignado que nunca mais voltarei lá, apesar da qualidade da comida tradicional japonesa. Minha opinião é que, nesses casos, os clientes devem ser isentos da rolha, pois vai cobrar o quê? As taxas de rolha cobradas pelos restaurantes cariocas Aproveitando a recente edição da revista Veja Rio Comer & Beber 2010/2011, que traz, para a maior parte dos restaurantes, o valor da taxa cobrada, realizei um levantamento de preços de mais de 240 estabelecimentos. Mas a Veja não conseguiu determinar o valor de todas os restaurantes. Alguns são listados apenas com o desenho de uma rolha, sem o valor correspondente, o que eu interpretei como sendo "rolha permitida, mas valor desconhecido". Outros aparecem sem o desenho da rolha, que me faz crer que significa que o restaurante não aceita vinho levado pelo cliente. Muito embora a maior parte das casas tenha um valor fixo para a taxa, existe espaço para certa criatividade. Existem rolhas que variam com o tipo de vinho (espumante ou tranquilo), com a refeição (almoço ou jantar) e até mesmo com o preço do vinho levado pelo cliente (essa é difícil de calcular e de entender). Algumas casas preferem cobrar como rolha o valor do vinho mais barato da carta; outras oferecem a rolha gratuitamente se o cliente comprar um vinho; e a taxa mais estranha de todas é a que cobra 20% do valor de um vinho de mesma nacionalidade que esteja na carta do restaurante. É certo que existe uma forte correlação entre os preços e a sofisticação dos restaurantes, mas isso não consegue explicar todos os fenômenos. Algumas vezes, restaurantes de mesma categoria apresentam valores extremamente díspares. Por exemplo, enquanto o Olympe, do Claude Troisgros, cobra 50 reais, o Garcia & Rodrigues, de Christophe Lidy, cobra exatamente o dobro, 100 reais, pelo mesmo serviço (o sommelier João Pedro Lamonica pede para esclarecer que o valor da rolha do restaurante Garcia & Rodrigues foi erroneamente informado pela revista Veja e que o correto é uma rolha de 50 reais; alteramos as tabelas abaixo para refletir essa correção, a fim de não prejudicar o restaurante). Outras vezes, restaurantes da mesma cadeia, em bairros diferentes, cobram valores distintos pela rolha. Não dá para entender... Os resultados Abaixo apresentamos algumas tabelas que analisam os valores cobrados dos enófilos cariocas. A primeira delas, lista os restaurantes com os maiores valores de rolha (acima de 50 reais). São 21 restaurantes que cobram tenebrosos valores de até 120 reais por garrafa. É uma maneira bastante eficaz para fazer o cliente desistir, definitivamente, de levar seu vinho de casa. Na tabela virtuosa, das menores taxas de rolha (abaixo de 20 reais), o primeiro lugar se destaca como uma bela alternativa. Trata-se do Barsa, localizado na CADEG, em Benfica, que cobra a bagatela de 5 reais pela rolha. Muito embora eu ainda não conheça a casa, tive excelentes referências sobre ela de vários amigos que lá estiveram. E a colunista de gastronomia de O Globo, Luciana Fróes, desmanchou-se em elogios para a casa. De especial interesse para mim, pois bem perto da minha casa, em Laranjeiras, tem a Mamma Rosa, uma pizzaria de média qualidade, que cobra apenas 7 reais pela rolha, e também o honestíssimo Luigi's, do chef Alessandro Cuco, que cobra apenas 15 reais pela rolha. E a partir daí, segue a relação completa dos restaurantes analisados, dividida por tipo de cozinha. São 19 tabelas com informações preciosas para quem deseja curtir aquele vinho especial de sua adega, sem estourar o orçamento mensal. É para imprimir e guardar... Oscar Daudt
|
||||
Muito embora os dados compilados pela Veja Rio - que foram a fonte da maioria das informações desta análise - sejam muito recentes, tendo sido publicados há cerca de um mês apenas, eu já detectei uma alteração.
Eduardo M Araujo
Guilherme Costa
Robert Phillips
Fernando Dias Lima
Paulo Teixeira Pinto
Luciana de Oliveira
Carlos Reis
Gláucia Helena Barbosa
José Mauro B Mesquita
Cláudia Holanda
Aloisio Sotero
Antonio Carlos Ferreira
Bruno Jacobsohn
Roberto Cheferrino
Alexsander de Oliveira
Lilian Boden
João Luiz Caputo