Quando viajo ao exterior, uma das minhas grandes satisfações é conhecer os bons restaurantes do lugar. Vale qualquer indicação, de amigos, de blogs, de revistas... Mas meu verdadeiro guru gastronômico é o Guia Michelin, que eu consulto pela Internet para procurar os restaurantes estrelados (clique aqui se quiser consultar também).
Para quem está desembarcando agora no planeta, esclareço que esse guia classifica as melhores casas com 1 estrela (ótima cozinha em sua categoria), 2 estrelas (excelente gastronomia que vale um desvio na viagem) ou 3 estrelas (uma das melhores cozinhas que vale uma viagem específica). Mas não se deixe enganar: a maioria dos restaurantes não recebe estrela nenhuma e cair na categoria de apenas 1 estrela já é um tremendo cartão de visita e a certeza de uma experiência inesquecível.
Escolhido o restaurante, procuro sempre pedir o menu degustação, que me permite melhor conhecer a gastronomia da casa em pequenas porções - ou nem tanto - por um preço sempre mais vantajoso do que o serviço à la carte.
Fiz um levantamento dos restaurantes de Nova Iorque e Paris e pude confirmar aquilo que empiricamente já sabia. Na capital do mundo, conferi todos os 29 restaurantes estrelados e apenas 4 não ofereciam nenhum menu degustação. E desses 4, posso apostar que pelo menos 1 deles - o Gordon Ramsey - oferece, sim, essa alternativa, muito embora não a exiba em sua página. Isso nos levaria a um percentual de 90% dos bons restaurantes que oferecem menu degustação.
Em Paris, a situação não é muito diferente. Investiguei os 24 restaurantes com 2 ou 3 estrelas (com 1 estrela, eram muitos...) e apenas 1 deles não oferece um menu degustação. Com isso temos um percentual de 96% dos restaurantes onde podemos nos deliciar com esse prático esquema de conhecer um chef.
E mais, de todos os restaurantes conferidos nas duas cidades, 15 deles oferecem mais de um esquema de menu, dando maior flexibilidade ao freguês, que assim pode adaptar a escolha a seu bolso e a sua fome. A composição dos menus é bastante variável e encontramos desde fórmulas singelas de 3 etapas (entrada, prato principal e sobremesa) até uma paquidérmica quantidade de 26 pratos para uma simples refeição. Mas a mediana indica que o mais comum nas duas cidades é um menu de 7 etapas (incluindo o cafezinho com petit fours). No entanto, é usual, em ambas as cidades, que os restaurantes só sirvam a fórmula escolhida para todos os componentes da mesa.
E, tanto em Paris, quanto em Nova Iorque, há muitas casas que vão além e sugerem a possibilidade de o cliente optar por ter as diversas etapas do cardápio harmonizadas com uma taça de vinho escolhido pela casa. É só sentar e deixar a vida lhe levar...
E no Rio de Janeiro? Oferecer menu degustação em nossas praias é, verdadeiramente uma raridade. Parece até que o Brasil inventou mais uma jabuticaba: restaurantes que não oferecem essa fórmula. Assim, da ponta da língua, lembro apenas do Le Pré Catelan, do Olympe e do Oro.
O jornalista Bruno Agostini, uma das maiores autoridades em gastronomia da cidade, afirma que esse panorama está mudando nos últimos tempos, com cada vez mais restaurantes apostando nesse esquema. E lembra que podemos encontrar esses menus também na Roberta Sudbrack e no Enotria, muito embora as respectivas páginas mantenham um barulhento silêncio sobre essa alternativa.
Lilian Seldin, proprietária da Locanda della Mimosa, adota um esquema diferente que se poderia definir como um híbrido entre o à la carte e o menu: seus pratos não têm preços individuais e o cliente decide se quer comer uma fórmula de 2, 3 ou 5 etapas (essas, sim, precificadas), escolhendo-as dentre as opções do cardápio. Ela afirma que "isso faz a alegria do cliente que pode experimentar mais pratos e ter uma refeição muito mais prazerosa".
Proprietária do Bazzar, a incansável Cristiana Beltrão é fã de carteirinha dos menus degustação: "Como viajante com pouco tempo em cada cidade, gosto de ter uma amostra do restaurante que valha por várias visitas." Em sua casa, ela costuma oferecê-los no início de cada estação, como uma apresentação do novo cardápio. E completa: "Eles são uma maneira de incluir pratos que o restaurante acha fantásticos mas que o cliente provavelmente não pediria, por ter algum ingrediente comercialmente mais difícil."
O italiano Luciano Boseggia, festejado chef do Alloro, preferiu esperar que a casa completasse um ano para passar a oferecer um menu degustação a seus clientes e promete que, a partir do início de 2013, seus muitos frequentadores contumazes já poderão se beneficiar com essa fórmula. "Afinal, é assim que se come na Itália!", completou.
São inúmeras as vantagens de se oferecer um menu degustação na carta do restaurante, tanto sob a ótica do cliente, quanto segundo a percepção do dono do restaurante. Aqui vão algumas.
Para o cliente:
permite conhecer, em apenas uma visita, o máximo sobre as artes do chef;
é um esquema mais em conta do que as opções à la carte;
conforme Lilian Seldin, é mais prazeroso.
Para o restaurante:
facilita a operacionalização da cozinha, concentrando a maior parte dos pedidos em poucos pratos;
permite oferecer, regularmente, novas opções de pratos, de acordo com as alterações sazonais, sem reestruturar toda a carta;
conforme Cristiana Beltrão, é uma maneira fácil de apresentar novos pratos e ingredientes que à la carte não seriam considerados pelo cliente;
possibilita ao chef exibir as suas artes com maior facilidade;
provoca o retorno regular do consumidor, na expectativa de novas versões do menu.
É esse o meu grito, considerando todas as vantagens para ambos os lados da moeda: eu quero mais e mais menus degustação em nossas cartas!
Oscar Daudt
17/12/2012 |
Pablo Fest
Ana Cristina Afonso
Marcelo dos Santos Pereira
Anselmo Federico
Gustavo Silveira