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Nunca se falou tanto sobre vinhos como atualmente. O vinho passou a fazer parte definitiva de nosso dia-a-dia, presença indispensável tanto em casa nas refeições como socialmente, ganhou lugar de destaque pois é um complemento alimentar de grande contribuição para nossa saúde, como comprovam mais de 2 mil estudos científicos a respeito, além de ser charmoso e elegante. Não há quem não leve uma garrafa num encontro romântico ou ao visitar um amigo. Porém, somos quase todos pouco informados sobre o assunto vinho e, ao mesmo tempo, damos pouca importância a um profissional cada vez mais relevante nesse universo: o Sommelier.
São Paulo hoje oferece mais de 22 mil rótulos diferentes de vinho. Perdemos apenas para Nova Iorque e Londres, no que diz respeito à diversidade de vinhos em oferta. Em informação, porém, estamos devendo muito. Quem seria capaz de citar dez ou vinte rótulos ou mais do que três ou quatro castas? Essa a razão de estar surgindo cada vez mais os Sommeliers profissionais, seja em restaurantes, sua função original, seja em lojas, supermercados e importadoras. Aproveite, consulte e respeite o Sommelier; muito provavelmente, ele sabe mais do que você sobre vinho.
Já na mitologia grega, havia Ganímedes que era o Sommelier dos Deuses e essa função parece vir mesmo de longa data... No Egito antigo, também existia a função, pois quando se descobriu a tumba do famoso faraó Tutancâmon, foram encontradas com ele, 17 ânforas de vinho grafadas com o nome do responsável por elas: um tal Sr. Kay.
A elegante função sempre esteve ligada à nobreza, tanto que na Grécia antiga durante os "Simpósios" (encontros masculinos destinados a comer, beber e conversar), enquanto os alimentos eram servidos por escravos, o serviço do vinho era destinado a um nobre, pois a bebida era considerada divina. Como eram sábios os gregos, não?
Em 1700, a função aparece citada nos editos do Duque de Savóia, como "Someligliere di bocca e di corte" e esse profissional usava um anel do ducado para lacrar os barris de vinhos de seu senhor.
O Sommelier já foi chamado de Shagû na Mesopotâmea, de Simposiarca na Grécia, de Rex Bibendi na Roma antiga e posteriormente também recebeu designações como Magister Pincernarum, Baticularius, Echanson e Caviste, até chegar finalmente ao nome de Sommelier, termo que o famoso livro francês Larousse do Vinho diz ter surgido no século XIX, derivado de "somme", palavra que designava "carga" e que posteriormente passou a referir-se a "sommier", aquele que cuidava dos mantimentos e da despensa das grandes mansões. A palavra teria evoluído e se transformado em Sommelier e assim permanece até hoje em todo mundo, exceto em Portugal onde o profissional é chamado de "Escanção".
Em países desenvolvidos, um Sommelier é muito mais do que um profissional que indica um vinho adequado ao prato solicitado pelo cliente. Ele é responsável pela carta de vinhos adequada ao cardápio, decide sobre as compras dos mesmos, define margens negociadas com os responsáveis do restaurante, negocia com importadores, participa das decisões de cardápio, administra a adega, é remunerado em função desse resultado e, obviamente, está sempre atualizado com o que acontece no mercado do vinho.
Infelizmente no Brasil estamos longe desse cenário. A função ainda não é reconhecida como profissão regulamentada e a quase totalidade dos profissionais que exercem o cargo não passam da missão de sugerir harmonizações nas mesas. Tudo muito compreensível para um país jovem que engatinha nesse mundo do vinho e apenas um reflexo da demanda dos clientes nas mesas.
Muitos clientes ainda hoje se constrangem com a presença de um Sommelier, pensando que o profissional vai sugerir um vinho caro. Isto não é correto. Já aconteceu no passado, é certo, mas hoje não é mais assim. Um Sommelier tem preparo e atualização com novidades justamente para ajudar o cliente em sua escolha. Não há por que se constranger. Aliás, poucos sabem que o correto em um restaurante é chamar o Sommelier, informar-lhe o prato pedido e solicitar uma sugestão de vinho adequado, dentro de uma determinada faixa de preço. Não é feio não, muito pelo contrário. O Sommelier nesse caso saberá que está diante de um cliente traquejado, que sabe o que quer e vai lhe atender com prazer e competência, tenha certeza. Experimente trocar idéias com um Sommelier: ambos vão ganhar com isso.
Hoje o mercado está repleto de novos talentos de ambos os sexos. Fizemos as mesmas perguntas a alguns sommeliers e vejam o que eles responderam: |
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Jô Barros
ex-Dalva & Dito e atual Cebicheria La Mar |
Didú: Quais as dúvidas mais comuns dos clientes?
Jô: As dúvidas mais recorrentes dos clientes são: diferenças entre safras, regiões, se determinada uva é encorpada ou não, se um determinado produtor já recebeu alguma indicação de revistas da área, e principalmente harmonização dos pratos. Os clientes sempre pedem uma ajuda para harmonizar a refeição, sem que a comida ou o vinho sobreponha um ao outro.
Didú: Você realmente desempenha a função de um Sommelier?
Jô: Eu como ex-sommelière do Dalva e Dito, e agora na Cebicheria La Mar, do Chef Gastón Acurio, posso dizer que sim, desempenho, sempre tive e estou tendo liberdade para trabalhar com os vinhos, importadoras e produtores que considero relevantes para a casa, eventos como 'wine dinner', harmonizações em geral, eu sempre tive espaço para fazer, opinar, sobre qualquer assunto relacionado com o mundo do vinho, nunca fui podada. Para nossa área é muito importante a liberdade em todos os aspectos. |
Luciene Carvalho
Ráscal |
Didú: Quais as dúvidas mais comuns dos clientes?
Luciene: As perguntas mais comuns dos clientes são:
A diferença de vinho frutado para vinho suave ou doceA temperatura correta dos vinhosPor que tem vinho que trava na boca?
Didú: Você realmente desempenha a função de um Sommelier?
Luciene: Eu acho que desempenhar a função de um sommelier é basicamente iniciar seu trabalho desde a limpeza de utensilios, como taças, decanter, etc... cuidar da organização de sua adega, verificar se a temperatura dos vinhos está correta, ter uma boa carta de vinho e um bom conhecimento de todos os assuntos possíveis voltados para o mundo do vinho, para dar um bom atendimento a nossos clientes e grandes apreciadores da bebida VINHO. |
Fernando Perazza
Canvas Bar & Restaurante do Hilton São Paulo Morumbi |
Didú: Quais as dúvidas mais comuns dos clientes?
Fernando: As dúvidas mais frequentes dos nossos clientes são se o vinho é leve ou encorpado ou se ele é doce ou seco, isso é muito comum. Outra dúvida, é quando o cliente pede um peixe ou frutos do mar e quer tomar um vinho tinto. Eles sempre perguntam meio receosos, se podem escolher um vinho tinto. Tento deixá-los sempre à vontade para perguntas e dúvidas e buscar as melhores alternativas, independente do prato que ele escolher. Não tenho preconceito e não vejo problema nenhum se ele quiser tomar um tinto com peixe.
Os hóspedes americanos perguntam muito sobre Malbec e Carmenère. Eu procuro filtrar o tipo de vinho que meu cliente está buscando, pergunto qual o estilo, quais uvas, preferência por país etc. Acho que com essa filtragem você tem boas informações para sugerir e quanto mais informações o sommelier tem sobre a preferência do cliente, menos dúvidas o cliente terá.
Didú: Você realmente desempenha a função de um Sommelier?
Fernando: Sim, e apesar de sommelier ainda não ser reconhecido como profissão no Brasil, sou registrado em carteira como Sommelier e me orgulho disso. Tudo relacionado a vinhos no hotel passa por mim, além é claro do Gerente de Alimentos e Bebidas. Só aqui são cinco pontos de venda e eventos. Cuido de toda a organização da adega, pedido de compras, controle de custos, manutenção da carta, treinamentos para brigada, negociações, controle de vendas, engenharia de preços de venda e degustações de amostras para inserir vinhos na carta. Tento estar 90% do tempo na operação do Restaurante Canvas e na operação claro, mas há muitos momentos em que eu preciso ajudar meus colegas levando pratos, limpando mesas, tirando pedido, mas também não vejo problema nenhum nisso, desde que não atrapalhe minha função. Temos uma equipe muito unida e nos ajudamos muito. |
Ramatis Russo
ex-Barbacoa D&D e atual L'Atelier de Joël Robuchon |
Didú: Quais as dúvidas mais comuns dos clientes?
Ramatis: As perguntas mais frequentes são referentes às safras e suas influências no produto final, principalmente no Novo Mundo que continua sendo a preferência do consumidor brasileiro. Algumas consultas em torno dos elementos que compõem a harmonização também acontecem, mas infelizmente ainda pouco. Já a questão margem de preço praticada pelo estabelecimento tem sido bastante abordada devido a enorme quantidade de informação que se pode conseguir pelas revistas especializadas e também pelas importadoras e internet.
Didú: Você realmente desempenha a função de um Sommelier?
Ramatis:Acredito que algumas funções, sem dúvida nenhuma, são exercidas, como controle do estoque, atualização da carta, inserção de novos produtos e corte de outros, porém ainda me parece distante do que considero o mais importante, que seria o envolvimento na formação dos pratos do cardápio, da margem que será praticada sobre cada um dos vinhos e seu poder de negociação com os importadores que, infelizmente, ainda são resolvidos entre os donos de cada estabelecimento, importador e restauranter. |
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Cristina Neves
Marcos Lima
Marcelo Santos
Rafael Porto