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A Arte e a Técnica de Harmonizar Vinhos com Comidas - Parte 1 O que é harmonizar vinhos com comidas? As pessoas que gostam de apreciar vinhos, são em geral também apreciadores de gastronomia. Afinal o vinho que nasceu em tempos remotos da história da humanidade, tem como companheira a comida. Dizem que o homem, quando colocou o copo de vinho ao lado do prato, deixou a pré-história e inaugurou a era da civilização, por estabelecer a primazia do gosto sobre o estagio bruto de comer para sobreviver. Desde essa época o vinho passou a ser companheiro do homem e a busca pelo aumento da sua qualidade foi um objetivo perseguido por diversas gerações ao longo da história. Então comer e beber bem tornou-se um dos prazeres da vida. Deste modo, quem gosta da boa comida e do bom vinho, nada melhor do que ajustar os dois e assim aumentar o prazer à mesa. Com o advento da era moderna e consequente progresso nos meios de transporte e comunicação, temos à nossa disposição grande número de ingredientes da maioria dos países, principalmente da Europa, que permitem aos cozinheiros competentes elaborar pratos finíssimos e sofisticados. Alia-se ao fato que também temos diversidade de vinhos de todas as regiões vinícolas importantes. Então harmonizar é a arte de combinar os vinhos com comidas de modo que haja equilíbrio das estruturas, encaixe das características mais importantes e realce mútuo dos aromas e sabores. Vamos desenvolver cada um destes fatores citados: equilíbrio das estruturas; um dos fatores básicos da harmonização é ter a comida e o vinho o mesmo nível de estrutura. Evite os erros mais contundentes como vinhos tintos encorpados com frutos do mar e vinhos brancos leves para carnes vermelha ou de caça. O contrário é o adequado encaixe das características mais importantes: a acidez do vinho é amenizada pela maciez da comida, a gordura da comida é equilibrada pela acidez / efervecência do vinho etc. realce mútuo dos aromas e sabores: os aromas e sabores são mutuamente realçados. Os detalhes serão explicados mais detalhadamente no curso dos diversos artigos que escreverei para o EnoEventos. Fatores indiretos que influenciam na harmonização: gosto pessoal; a estação do ano; modismos; diferenças de temperatura entre a do prato e do vinhos. As harmonizações clássicas São aquelas que foram consagradas pelo tempo e uso nas regiões de origem. A Europa tinha no passado, um mapa muito diferente do que conhemos hoje em dia, pois por exemplo, a península itálica era uma verdadeira colcha de retalhos em termos de países independentes. Dividiam-se em ducados, principados, reinados, repúblicas etc, cada um com suas características próprias como o idioma (hoje dialetos), a dança, música, vinho e comidas típicas regionais. O vinho da região era exclusivamente dependente do clima pois não haviam as técnicas modernas de vinificação. Então era mais fácil criar uma gastronomia que fosse adaptada ao vinho possível de obter em cada região. Portanto, as harmonizações eram práticas e baseadas também nos produtos que os climas e os solos locais permitiam. Assim nasceram as harmonizações clássicas como por de receitas de cogumelos com vinhos tintos de médio corpo, como os Chianti e os das uvas Cabernet Franc. Também na Emiglia Romagna outra harmonização clássica com produtos da região, como o vinho Lambrusco e os embutidos curtidos como os salames e as copas. As harmonizações por simbiose São aquelas em que temos as características semelhantes entre a comida e o vinho. Assim combinamos sobremesas doces com vinhos doces, sendo ambos de mesma natureza gustativa. Não conheço nenhum vinho seco que possa fazer um bom encontro com os doces. Da mesma forma temos os patês, especialmente o de foie-gras que casam perfeitamente com um vinho doce, e neste caso temos a untuosidade do prato salgado harmonizada pela quase untuosidade + alcoolicidade. Se for um vinho obtido de uvas botritizadas (Sauternes, Bonnezeaux, Quart-de Chaumes, Tokay) então, será a perfeição enogastronômica. Harmonizações por contraposição É o método mais utilizado para a combinação de pratos salgados com vinhos e nela utilizamos as principais características da comida que casam com aquelas dos vinhos e assim se ajustando mutuamente, o equilíbrio entre os dois se alcança. Até o próximo artigo!

Comentários Antonio Dias de Moraes ABS Rio de Janeiro RJ 22/04/2009 O EnoEventos cada dia se aprimora mais. Essa foi uma bela aquisição e o nosso prof. Fernando Miranda nos dará belíssimas aulas. Felicidades e muito obrigado por compartilhar conosco os seus vastos conhecimentos. Roseny Julio Enófila Bento Gonçalves RS 22/04/2009 Parabéns ao Enoeventos por essa grande iniciativa. Certamente esses artigos do Fernando Miranda serão de grande valia para a minha vida no mundo do vinho. Eduardo Silva Enófilo Maringá PR 22/04/2009 Parabéns por contar com Fernando Miranda nestas páginas. Acompanho o trabalho dele, mesmo de longe, e aprendi a respeitá-lo ainda mais diante da obra "Análise Sensorial do Vinho". Duvit Regis Kirschbaum www.gastronorm.com.br Rio de Janeiro RJ 22/04/2009 Fernando, boa noite. Estamos muito felizes em ter V. aqui no EnoEventos. Ótimo artigo. Marcos Reis Rio de Janeiro RJ 22/04/2009 Parabens Fernando e Oscar pela coluna e iniciativa. Idéia, um curso sobre harmonização com Fernando on line. um abraço, Marcos Reis Rafael Mauaccad Enófilo São Paulo SP 22/04/2009 Meus parabéns ao Fernando pela didática de apresentacão deste complexo tema, e também a você Oscar que está tornando o EnoEventos em uma excelente revista eletrônica. Abracos, Rafael Lucia Lopes Funcionária Pública Federal Brasília DF 23/04/2009 É um prazer ler a delicada complexidade entre vinho e gastronomia apresentada com clareza, principalmente para novatas como eu neste assunto. Parabéns Fernando e EnoEventos pela iniciativa. abç, Lucia Lopes Humberto Cárcamo Importador Rio de Janeiro RJ 23/04/2009 Caro Fernando: É um prazer e um privilégio poder assistir suas aulas, tê-lo participando de nossas degustações e ler seus artigos. Deixo para você e para o Oscar o meu abraço e votos de sucesso prolongado. Humberto José Paulo Schiffini Enófilo da velha guarda Armação de Buzios RJ 23/04/2009 Caro Fernando, Desejo muito sucesso a você nesta nova coluna. Os leitores do EnoEventos terão agora as opiniões de Fernando Miranda, quem eu considero a personalidade que mais conhece vinhos neste país, seja na teoria e muito mais na prática. Schiffini Luiz Antonio Barros Enófilo Niterói RJ 23/04/2009 Fala Fernando! Mais um ótimo motivo para acompanhar o Enoeventos! Abraço, Luiz Antonio Barros Cesar Velasco Representante Importadora La Vigne Rio de Janeiro RJ 24/04/2009 Grande Fernando, Já tive oportunidade de trabalhar junto com você no tempo de Pernod Ricard e concordo plenamente com meu amigo Schiffini: faltava vc aqui no melhor site de vinhos do país. Abraço e sucesso Cesar Eder Heck Sommelier, Mr. Lam Rio de Janeiro RJ 24/04/2009 Caro Fernando, Parabéns, mais um motivo para apreciar o EnoEventos. Seus pareceres têm muito a nos ensinar. E mais uma vez concordo com mestre Schiffini, sua "Litragem rodada" é algo admirável. Sou todo "Ouvidos"!!! Abs Paolo ASQUER di FLUMINI Sommelier AIS - ROMA Roma Italia 24/04/2009 ITALIANO Complimenti a Enoeventos, un'ottima iniziativa di grande interesse per tutti. Provvedo a tradurre in italiano per i miei amici associati all'AIS (Associazione Italiana Sommelier) gli interventi del Sig. Fernando MIRANDA. PORTUGUES Parabens a Enoeventos, uma otima iniciativa de grande interesse pra todos. Vou traduzir em Italiano para disponibilizar os interventos do Sig. Fernando MIRANDA aos meus amigos socios da AIS (Associaçao Italiana Sommelier). Somos muitos a ler Enoeventos aqui na Italia. Claudio Fusco Enófilo Rio de Janeiro RJ 24/04/2009 Parabéns Oscar mais uma vez pelo enriquecimento literário e informações que nos tem proporcionado e ao Fernando por contribuir para o EnoEventos nos transmitindo todo o seu conhecimento. Valeu. Parabéns a todo o time EnoEventos. Tereza Albuquerque Arquiteta Rio de Janeiro RJ 25/04/2009 Muito bom ter textos do professor Fernando Miranda - amigo de longa data - no Eno Eventos, que por sinal cresce de importancia a olhos vistos. Parabéns Oscar! Arley J. V. de Souza Sommelier Belo Horizonte MG 26/04/2009 Vai ser um prazer poder aprender cada vez mais com personalidades tão importantes e competentes no cenário do vinho. André Blanc Enófilo Petrópolis RJ 30/04/2009 Oscar, parabéns por mais esta conquista. O Fernando é sem dúvida alguma um ícone nacional no assunto, além de grande amigo que conheci através do mundo do vinho. Sucesso, André Blanc José Hodara Symposium Vinhos Rio de Janeiro RJ 04/05/2009 Faz mais de quinze anos que recebi de Fernando Miranda e Célio Alzer minhas primeiras aulas de vinho na ABS e desde essa época acompanho seus trabalhos e suas publicações. Eles são dois mestres, dois titãs do vinho, por quem tenho grande admiração. Logo surgiu a genialidade de nosso amigo Oscar com seu site EnoEventos, que nos fornece uma renovada fonte de consultas e informações, expostas sempre de forma amena e inteligente. Agora, com a participação de Fernando Miranda, temos uma literatura que certamente nos surpreenderá e beneficiará com seus conhecimentos. Parabéns, Fernando! Saúde e bons vinhos. José Hodara Valmir Pereira Sommelier Rio de Janeiro RJ 19/05/2009 Quero parabenizar Oscar Daudt pela bela escolha do grande Professor e ex Presidente da ABS-Rio!!! O próprio Miranda já é uma Harmonização!!! Um grande abraço, Valmir Sommelier D'Amici

EnoEventos - Oscar Daudt - (21)9636-8643 - [email protected]