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Ajustando as estruturas |
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Para harmonizar adequadamente um vinho com a comida, temos que observar os critérios que embasam e norteiam esta arte tão agradável.
1 - Ajuste das estruturas
A estrutura dos vinhos e das comidas deve estar em sintonia. Mas o que é estrutura? É a consistência intrínseca do produto e é definida pelos seguintes critérios.
1.1 - Estrutura dos vinhos
É definida basicamente pelos seus compostos mais importantes:
os sais minerais: o sal mineral principal é o cloreto de sódio (nosso sal de cozinha). Produtores inescrupulosos adicionam este sal ao vinho para dar uma maior estrutura gustativa.
poliálcoois: nos vinhos, os principais poliácoois são a glicerina, o manitol e o sorbitol, mas estes dois últimos em pequena quantidade. Eles também são responsáveis pela característica da maciez.
álcoois: como sabemos, o etanol é o principal deles, mas existem também os ditos álcoois superiores como o hexanal, álcoois butírico e isoamílico etc., mas estes estão em pequenas quantidades. Para efeito de quantidade de álcool podemos ter as seguintes escalas:
leves: brancos e tintos secos e jovens, com álcool inferior a 11,5%
corpo mediano: brancos e tintos com álcool entre 11,5 e 13%
encorpados: alguns brancos e tintos estruturados com álcool acima de 13%
taninos: são característicos dos tintos e produzem certa adstringência e amargor. As suas fontes principais são as uvas (nas películas e sementes) chamados de taninos catéquicos e na barrica de carvalho denominados de taninos gálicos ou elágicos.
açúcares residuais: existentes nos vinhos brancos suaves, meio doces e doces. Nestes os açúcares principais são a frutose e a glicose.
Com isso, os vinhos podem ser classificados como:
Vinhos Brancos Secos: como não temos taninos nem açúcar residual significativo nestes vinhos, a estrutura é dada pela soma do álcool, dos poliálcoois e mais os sais minerais.
Vinhos Brancos Doces: aqui além do álcool, poliálcoois e dos sais minerais, temos também os açúcares residuais.
Vinhos Tintos: o álcool e os taninos praticamente são os responsáveis pelo corpo já que neste caso a influência dos sais minerais é menor.
1.2 - Estrutura dos alimentos
É composta basicamente pelas proteínas, gorduras, fibras, e temperos:
Proteínas: são compostos orgânicos complexos e de massa molecular elevada que constituem o tecido dos organismos vivos e são formadas pela alta concentração de aminoácidos. Os alimentos com maior quantidade de proteínas são as carnes dos animais.
Gorduras: são substâncias produzidas organicamente pelos vegetais e por animais. São insolúveis em água devido a suas grandes cadeias carbônicas e são de grande importância no metabolismo dos seres vivos.
Fibras: constituem a estrutura dos vegetais, que não fornecem nutrientes, mas são essenciais na alimentação e previnem contra diversas doenças. Ajudam a estruturar os pratos.
Temperos (alimentos temperos): são vegetais e minerais que enriquecem o aroma e o sabor das preparações culinárias. Determinados vegetais como, por exemplo, o alho, cebola, pimentas de bagas etc., ajudam também a estruturar os pratos.
Portanto, as comidas podem ser classificadas como:
Comida leve - por exemplo, os vegetais em geral, tais como saladas de folhas ou de legumes e cereais. Enquadram-se nesta categoria alguns alimentos com conteúdo em proteínas, porém de pouca ou nenhuma gordura como frutos do mar como peixes frescos de carne branca, moluscos como ostras, marisco (vongole), mexilhão e certos queijos como minas frescal, cabra frescal. Incluem-se ainda as massas com frutos do mar e com molho de tomate.
Comida com estrutura mediana - carnes de aves brancas como peito de frango, peito de peru, carne de vitelo e leitão. Pernil e lombinho de porco, massas com molhos de tomate e carne (bolonhesa), pratos de massa com funghi porcini, de pato.
Comida estruturada - Costela de porco, filet mignon bovino, carne de avestruz, bacalhau e pirarucu salgados, costela de carneiro.
Comida muito estruturada - embutidos curados ou gordurosos como paio, lingüiças, copas e presuntos curtidos ou defumados, carne seca, bacon, picanha, costela bovina, peito e coxa de pato, carnes de caça como javali e perdiz (não vale a criada em cativeiro com ração).
Então já podemos estabelecer que o ajuste das estruturas entre vinho e comida pode ser determinado genericamente como indicado na seguinte tabela:
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Estrutura da comida |
Estrutura do vinho |
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| Comida leve |
Vinhos leves |
| Comida com estrutura mediana |
Vinhos de médio corpo |
| Comida estruturada |
Vinhos de médio corpo a encorpado |
| Comida muito estruturada |
Vinhos encorpados |
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| Ajustando as sensações |
2 - Ajuste das sensações
Os nossos sentidos de olfato e de gosto são estimulados pelos vinhos e pelos alimentos. Equilibrar estas sensações é fator também muito importante na harmonização.
Lembrando do artigo passado, resumidamente podemos ter as seguintes sensações:
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Ajuste das sensações |
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| Características das comidas |
Características dos vinhos |
| Suculência, untuosidade, gordurosidade, tendência ao doce, aromas, tendência ácida,
tendência ao amargor, sabor, aromas de especiarias.
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Maciez, intensidade olfativa, acidez, efervescência, alcoolicidade e tanicidade. |
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| O Prof. Pietro Mercadini elaborou uma escala gráfica de harmonização que é utilizada pela Associação Italiana de Sommeliers para o ensino da harmonização, e é denominado Método Gráfico Mercadini, apresentado a seguir: |
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O presente método estabelece a harmonização por contraposição (com exceção da parte aromática / sabor) pelo ajuste das sensações, onde as características da comida está em letra azul minúscula e as características do vinho em letras vermelhas maiúsculas. Este gráfico é de fácil utilização pois coloca em contraposição as características dos vinhos e das comidas e suas intensidades em escala de zero a dez.
Resumidamente, podemos apresentar em forma de de tabela que, embora mais fácil, nos faz perder a escala das intensidades, fundamentais para a harmonização:
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"LF""LF""LF"
Yann Lesaffre
Roberto Cheferrino
Claudio Fusco
Eder Heck
Altanir Jaime Gava