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Antes de iniciarmos a harmonizar um vinho com a comida, temos que mencionar a harmonizações difíceis do alimento com vinho, e as influências dos molhos e dos acompanhamentos. |
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| As Harmonizações difíceis |
 Existem alimentos muito difíceis de serem harmonizados com vinhos, ou mesmo impossíveis fazê-lo.
Alimentos muito ácidos - não existem vinhos secos com maciez suficiente para harmonizar alimentos como:peixes e carnes marinados em vinagre; os picles; saladas temperadas com vinagre ou limão.frutas ácidas como abacaxi, kiwi, morango e as cítricas (laranja, limão, grapefruit, lima, etc). Há uma informação errônea disseminada entre muitas pessoas, de que "morango harmoniza bem com Champagne". Neste caso o que há é uma soma da acidez da fruta com a do vinho, tornando-se um massacre das papilas gustativas e das paredes do estômago, que ainda precisa injetar mais ácido clorídrico para executar a digestão dos morangos.uva - apesar de a uva ser uma fruta geralmente ácida, exceto Malvasia e Moscatel que são doces, é o caso do filho (vinho) que não se dá bem com a mãe (uva). Interferem entre os dois, além da acidez da fruta, os taninos das cascas e outros compostos, que tornam a tentativa de harmonizar em um fracasso total, pelo gosto metálico e adstringente formado.
Condimentos muito Pungentes - tratam-se de alimentos excessivamente aromáticos, além de produzir forte ardor das mucosas. Também não existem vinhos secos nem com maciez, nem com aromas suficientes para harmonizar com:Pimentas - diferentes tipos, nativas de diversas regiões do planeta.Raiz forte - raiz quando ralada produz composto irritante das mucosas nasais e bucais, mas ainda assim muito apreciada. Na culinária japonesa é adicionado um corante natural verde, formando o wasabi.Gengibre - raiz muito aromática e pungente.
Condimentos muito aromáticos - não há vinhos com aromas suficientes que alcancem os do curry, "thai season" (mistura de ervas e pimentas secas da cozinha tailandesa) etc. O molho shoyu da culinária oriental, por ser muito salgado e aromático. Também o dendê da culinária brasileira na Bahia é ingrediente aromático e gorduroso.
Verduras bastante amargas - como as alcachofras cruas apreciadas na culinária italiana, o radichio e a rúcula pelo forte amargor não se consegue a harmonização, pois também não existem vinhos secos com maciez para harmonizar com eles.
Peixes em conserva com vinhos brancos - impossível harmonizar, principalmente se tratando de sardinha ou atum enlatados, que quando acompanhados por vinhos brancos (o que seria o aconselhado), formam um insuportável gosto metálico.
Outros produtosSorvetes - pelo frio excessivo, eventualmente associado à acidez.Chocolate em barra, bolos e doces também à base de chocolate - o chocolate não se harmoniza com vinhos secos. No entanto, ele é harmonizável quando utilizados os vinhos fortificados como o Vinho do Porto Vintage e Ruby, vinho Banyuls, Marsala rubino e Jerez Cream.Alguns autores mencionam que preparações com ovos não se harmonizam com vinhos, entretanto outros sugerem alguns vinhos para omeletes, fritadas, scrambled eggs (ovos mexidos), sufflês, bem como doces à base de ovos.
Pode-se, no entanto, usar bem pouco dos temperos e alimentos acima mencionados nas preparações culinárias, de modo a poderem ser harmonizados com vinhos. |
| A influência de molhos e de acompanhamentos |
Normalmente um prato é uma composição do item principal (carnes, peixes, massas etc), mais o molho e acompanhamento. Exemplo: filet mignon (principal) com molho de mostarda e acompanhado de purê de batatas. Neste caso temos a mostarda com gosto picante, untuoso e aromático; para o purê temos a doçura da batata, untuosidade e pouco aroma.
Quais os vinhos que harmonizam? Vamos utilizar o gráfico Mercadini!
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José Paulo Schiffini
Eder Heck