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A influência de molhos e de acompanhamentos |
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Como já sabemos, um prato é uma composição do item principal (carnes, peixes, massas etc...), mais o molho e o acompanhamento. Existem diversos tipos de molhos para acompanhamento de comidas, alguns interferindo muito, por serem encorpados, outros com interferência média e outros que praticamente apenas ajudam a compor os gostos e aromas.
Existem ainda os molhos específicos para diferentes tipos de comidas, como carnes, aves, massas e frutos do mar. |
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| Abaixo apresento uma relação de acompanhamentos mais usuais em gastronomia e as suas respectivas características culinárias para harmonização. |
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| Vamos agora tratar de um prato mais exótico, com combinação menos clássica: confit de canard (coxa de pato assada em gordura de pato ou porco), acompanhada de purê de batata baroa e molho de framboesas. Vale a pena avisar que a pele do confit deve ser removida. |
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A regra da média é: acima de 0,5 arredonda-se para cima; abaixo de 0,5 arredonda-se para baixo.
Chegamos então ao seguinte gráfico Mercadini: |
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O vinho então terá que ter as seguintes características:
tanino = 8acidez = 4álcool = 8maciez = 7aroma = 6
Isso pode ser traduzido por um vinho tinto encorpado (tanino e álcool altos) com boa maciez e medianamente aromático. Com esta descrição se encaixam diversos vinhos que nós conhecemos, das uvas Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Touriga Nacional, Alfroxeiro, Nebbiolo, Tempranillo, Mourvedre, Grenache etc, porém da categoria mínima de reserva ou mesmo um gran reserva. Na realidade um confit de pato merece um vinho muito bom!
Até o próximo artigo! |
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