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Vinho e azeite guardam diversas semelhanças históricas, geográficas e culturais. São elementos importantes da civilização, da integração e do comércio entre os povos. E, assim como o vinho, o azeite guarda interessantes particularidades na produção.
O azeite vem da azeitona, fruto da oliveira, árvore mediterrânea cuja história se confunde com a da humanidade. Foi no Monte das Oliveiras que Jesus recebeu o beijo de Judas. Para a produção do azeite, a azeitona é colhida após o verão, durante todo o outono e o inverno. Depois de colhido, o fruto é levado a um lagar, onde é esmagado para a extração do azeite, que passa por uma análise química e organoléptica e é classificado.
O processo de colheita da azeitona é bem diferente do da uva. Enquanto na uva busca-se a maturação ideal, a azeitona é colhida em diferentes estágios. Depende principalmente do caráter que se quer para o azeite. O grande indicador é a cor do fruto, que passa do verde ao violáceo até chegar ao roxo-escuro e ao negro. Durante a mudança de cor, o azeite vai se formando na polpa da azeitona. E o grau de maturação do fruto é um dos fatores determinante no sabor do azeite.
Outro fator, e o mais importante, é a variedade da azeitona. Em Portugal, as mais comuns são a galega, a carrasquenha, a cordovil, a cobrançosa e a verdeal. Na Espanha, destacam-se a empeltre, a sevillano, a picual, a santa emiliana e a arbequina. Na Itália, a cerasuola, a leccino, a frantoio, e a coratina, entre outras. Na Grécia, a korinenke e a arbusana. E por aí vai.
Além dos países mediterrâneos, Chile, Argentina, Estados Unidos, África do Sul e Austrália também produzem azeite. Mas, ao contrário do que acontece na Europa, onde se procura aliar as melhores características de cada variedade em um blend, no Novo Mundo, muito por conta da influência da cultura do vinho, se dá importância à variedade e se produz mais azeites de um tipo de azeitona apenas, os monovarietais. Na Europa não é assim. No Velho Continente, busca-se complexidade. O que é conseguido através do blend de diferentes tipos de variedade e mesmo de distintos estágios de maturação da azeitona.
O azeite é analisado e classificado de acordo com parâmetros químicos, como grau de acidez, estado de oxigenação e componentes anormais, e também por conta do cheiro e do sabor. A qualidade é influenciada pela variedade da azeitona, pela combinação de clima e solo, pelo manejo no campo e pelos procedimentos adotados após a colheita da azeitona. Quanto mais rápido o azeite for extraído depois da colheita do fruto, melhor. E, no lagar, higiene é fundamental. A azeitona oxida muito depressa, além de ser de fácil contaminação.
Existem três tipos de azeite: extra-virgem, virgem e azeite de oliva. O extra-virgem tem acidez igual ou inferior a 0,8%. O virgem tem acidez igual ou inferior a 2%. E o azeite de oliva é uma mistura de azeite refinado com azeite extra-virgem ou virgem. Para cozinhar, o ideal é usar o azeite de oliva, já que, quando levado à altas temperaturas, o extra-virgem perde as características organolépticas que fazem a diferença entre ele e o azeite comum. O azeite pode ter aromas mais ou menos frutados, e pode ser mais picante ou amargo dependendo da variedade e da época em que a azeitona foi colhida. Quanto mais tarde, mais amarelo para dourado fica a cor do azeite e mais doces os sabores. Quanto mais cedo for a colheita, mais esverdeado na cor, frutado no nariz e amargo e picante na boca fica o azeite.
Em geral, quanto menor a acidez, melhor o azeite. No rótulo, costuma vir sinalizada a acidez máxima que terá ao longo de sua vida útil. Ao contrário do vinho, o azeite só faz piorar com o tempo. Portanto, guardá-lo não serve para nada. |
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Simey Santos
Fernando Sequeira de Matos