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Apagou-se uma das mais cintilantes estrelas da gastronomia mundial. Morreu, na última quarta-feira, dia 16, aos 53 anos, o cozinheiro catalão Santi Santamaria, um dos maiores chefs da atualidade. Santi estava sentado à mesa do seu próprio restaurante em Cingapura, que é dirigido pela filha, quando passou mal. A necropsia ainda não foi feita, mas tudo indica que a causa da morte foi um fulminante ataque cardíaco.
Abaixo, reproduzo um dos textos de Santamaria, que além de um chef extraordinário, tinha a clareza e o didatismo dos grandes mestres. Neste texto, o catalão detalha como deve ser a recepção ao cliente que chega a um restaurante.
"A primeira maneira que um restaurante recebe a atenção do cliente pode ser por uma chamada telefônica, por email, até mesmo através preenchimento do formulário na web, para a reserva. No caso de uma chamada telefônica sempre deve-se dizer o nome da casa: "Can Fabes, digamos." Logo, deve-se atender ao cliente como se estivéssemos vendo ele entrar pela porta, como se fosse um ato habitual. É preciso evitar irritar o cliente na hora de pedir-lhe os dados necessários para a reserva: nome, número de comensais, hora de chegada, telefone para contato. As solicitações de reserva por email ou através do formulário são cada vez mais usuais e deve-se atendê-las prontamente.
Fora da Espanha, em alguns restaurantes, pede-se inclusive um número de cartão de crédito, como garantia em caso de cancelamento de última hora. Outra medida que se toma para evitar problemas que gerem este tipo de cancelamento, que por desgraça são cada vez mais frequentes, é não aceitar reservas com mais de um mês de antecedência. Um bom manejo do livro de reservas por parte da pessoa responsável pode permitir distribuir de forma equitativa a clientela ao longo da semana, sem que se produzam aglomerações em um dia e o mesmo se encontre vazio no dia seguinte.
O pessoal do restaurante almoça às doze e meia, toma banho e se arruma para que à uma e meia, toda a equipe esteja impecável para receber os clientes. O cliente tem que perceber que o estavam esperando, e com alegria. É importante que seja atendido de forma memorável. A casa tem que estar em forma e no ponto.
Não pode faltar nunca um "boa tarde" e um sorriso na hora de receber os clientes, sempre com naturalidade. Logo começa a parte mecânica: perguntar se o cliente tem reserva, lembrar se é a primeira vez que o recebe ao restaurante; aos clientes habituais tem que se chamar pelo nome; os clientes que chegam sem reserva, quando o restaurante já está cheio, devem ser atendidos com tato, com o cuidado para que não se sintam rejeitados. O mesmo tratamento deve-se dar aos clientes cujo traje não cumpre as normas de etiqueta da casa. Definitivamente, é preciso combinar tato com discrição.
Eu gosto que me perguntem se quero tomar um aperitivo antes de passar para mesa. É um momento de relaxamento e adequação ao local.
Os momentos extremos, quando se produzem aglomerações na chegada de vários grupos de comensais ao mesmo tempo, são delicados. Há que se saber distribuir bem as pessoas. Por isso, sempre é necessário ter alguém na porta para atender ao cliente que chega.
Deve-se estar atento aos detalhes e avaliar as situações e as pessoas em questões de segundos: guardar os casacos, os guarda-chuvas, tudo que possa atrapalhar o comensal; levá-los até a mesa, para que não se sintam fora de lugar ou incomodados. E tem que se fazer isso com prontidão, amavelmente e, uma vez mais, com discrição, porque na hora que recebemos o cliente, como em tantas outras coisas, o mais importante não é o que se faz, e sim como se faz".
Escrito por Santi Santamaria, no seu blog, em 21 de janeiro de 2011.
Santi Santamaria era assim: claro e didático. Quando li A cozinha a nu, foi esta clareza de pensamento e escrita, além da capacidade de traduzir em palavras a simplicidade, as coisas que mais me chamaram a atenção. Tudo o que ele escreve faz sentido, é como se fosse a voz da nossa consciência. Infelizmente o óbvio não é necessariamente o certo para todo mundo. Como disse o filósofo alemão Jurgen Habermas: "os padrões de valor não têm nem a universalidade de normas intersubjetivamente reconhecidas nem tampouco são absolutamente privados".
Entretanto, assim como o paladar pode ser educado, algumas coisas podem ser ensinadas. Isso é que Santi foi para muitas pessoas: um mestre.
Deixo aqui meu carinho registrado.
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| Agenda I |
Sábado, dia 19, no restaurante Imperatriz Leopoldina, do Hotel Solar do Império, em Petrópolis, sete craques da gastronomia carioca irão se encontrar, sob a batuta da titular da casa, Cláudia Mascarenhas, para, juntos, promoverem um jantar beneficente, cuja renda será doada às famílias do Vale do Cuiabá, região do distrito de Itaipava que sofreu perdas irreparáveis nas chuvas janeiro.
José Hugo Celidônio; Danio Braga, da Locanda della Mimosa; Damien Montecer, do Térèze; Frederic de Maeyer, do Eça; Nao Hara, do restaurante Nao, Marcos e Thiago Sodré, do Sawasdee emprestarão um pouco do talento que têm para esta causa nobilíssima.
O preço por pessoa é de R$ 250 e as reservas podem ser feitas pelo telefone 24 2103-3000.
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| Agenda II |
Domingo, dia 20, jantar 100% beneficente. Premiados chefs do eixo Rio-São Paulo se uniram em prol das vítimas das chuvas que assolaram a Serra Fluminense.
São eles: Alessandro Cucco (Osteria dell'Angolo - RJ); Alex Atala (D.O.M - SP); Bel Coelho (Dui - SP); Christophe Lidy (Garcia&Rodrigues - RJ); Claude Troisgros (Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, 66 Bistrô - RJ); Damien Montecer (Terèze - RJ); Danio Braga; (Locanda della Mimosa - RJ); Dominique Guerin (Le Pré Catelan - RJ); Emmanuel Bassoleil (Skye - SP); Francesco Carli (Cipriani); Felipe Bronze (Oro - RJ); Frédéric de Mayer (Eça - RJ); Frederic Monnier (Brasserie Rosário - RJ); Flávia Quaresma (Rio de Janeiro); José Hugo Celidônio (Clube Gourmet - RJ); Jun Sakamoto (Jun Sakamoto - SP); Luca Gozzani (Fasano - RJ); Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack - RJ); Roland Villard (Le Pré Catelan - RJ); Samantha Aquim (Buffet Aquim - RJ); Thomas Troisgros (Olympe, CT Brasserie, CT Boucherie, 66 Bistrô - RJ).
Vinhos: Cecilia Aldaz (Oro - RJ)
Serviço: Jean Pierre Fivria (Le Pré Catelan), Ricardo Zaroni (Fasano al Mare), Raul de Lamare (Oro), Danielle Dahoui (Ruella)
Todos os chefs envolvidos estão doando os insumos que serão servidos no jantar, abrindo mão de seus cachês e selecionando a equipe que também fará o serviço gratuitamente. Os chefs que virão de São Paulo arcarão com as passagens aéreas e os hotéis envolvidos, Fasano e Sofitel, além de serem responsáveis pela locação do evento, também doarão as hospedagens.
SERVIÇO
LOCAL:
Piscina Hotel Fasano
Avenida Vieira Souto, 80
Ipanema - Rio de Janeiro - RJ
Le Pré Catelan
Avenida Atlântica, 4240, nível E (Hotel Sofitel)
Copacabana - Rio de Janeiro - RJ
PREÇO: R$ 2,5 mil, por pessoa.
FORMA DE PAGAMENTO: Reservas mediante pré-pagamento, em cheque, dinheiro ou depósito identificado.
Limitado a 100 convites
Não haverá venda de ingressos no dia.
TELEFONE e E-MAIL PARA RESERVAS: Hotel Fasano - (21) 3202 4256/3202 4257
penelope.fonseca@fasano.com.br
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