| |
Quando estudei gastronomia na Inglaterra, na minha turma éramos dezesseis pessoas. Todo mundo cozinhando o mesmo prato. No final, todos provavam tudo o que havia sido feito. E, apesar de a receita ser a mesma para todos, nunca um prato era igual ao outro.
No mês de março, participei do 1º Encontro e Prova internacional de Vinho, em Celorico da Beira, Portugal. Além dos vinhos, pude experimentar vários queijos da Serra da Estrela - já que a cidade é considerada a capital desse tipo de queijo. Eram diversos expositores que estavam lá, fazendo com que os intervalos entre as palestras e degustações fossem bastante deliciosos. E, apesar de todos ali seguirem basicamente os mesmos métodos, os queijos eram completamente diferentes um do outro.
Na receita original do queijo da Serra da Estrela, o leite usado é o de ovelhas. Lá, são da raça Bordaleira. Para fazer o queijo, prepara-se uma coalhada com flor de cardo. Essa flor faz com que a acidez seja bastante reduzida. Demora cerca de três a quatro horas para o leite coalhar. Por dia, podem ser produzidos cinco queijos. Mas apenas dali a um mês e meio é que o queijo pode ser vendido.
São dois os estágios de cura. O primeiro, dura 15 dias. O segundo, um mês. A produção começa entre os meses de novembro e dezembro, quando as ovelhas deixam de amamentar os jovens borregos. E vai até maio, época do acasalamento. Há quem diga que em janeiro e fevereiro é quando o leite é melhor, devido a um conjunto de características alimentares e ambientais. O preço do queijo é por quilo e oscila entre os 19€ e os 22€. Isso lá em Portugal.
Como não sou uma grande conhecedora de queijo, provei várias vezes todos. Num primeiro momento, achei todos muito bons. Provando de novo, elegi como meu preferido o da Queijaria "Tia Amélia" (www.tiaameliaqueijaria.no.sapo.pt), Esse tinha até um selo eco cert. Depois de uma terceira prova, mudei de preferido: o eleito da vez passou a ser o da Quinta da Moita. Mas aí cheguei à conclusão de que havia gostado mesmo era do requeijão dessa quinta.
Foi só no penúltimo dia, depois de muitas outras provas, que fiquei segura de qual realmente tinha sido o meu preferido: quem o faz é a D. Maria Helena Cardoso Belo (foto acima), da Quinta do Cotovio, que fica em Maçal do Chão. Ela faz parte do painel de provadores da Federação das Associações de Produtores de Queijo Serra da Estrela (Faproserra), organismo que concede a certificação a esse produto.
Foi ela quem me deu a melhor explicação de como tratar o queijo. Segundo D. Maria, o queijo precisa dos mesmos cuidados que um bebê. Tem que ser lavado individualmente de dois em dois dias, em água corrente, e virado diariamente. Ela faz todos os queijos a mão. Acorda todos os dias muito cedo para cuidar de seus animais. Por esse motivo, nunca pôde visitar o Brasil, onde moram alguns parentes. Jurou que um dia ainda vai. Assim como eles, esperamos.
De um jeito ou de outro, sempre buscamos colocar no que fazemos nossa identidade. Alguns chamam isso de personalidade. Outros dizem que é o tempero. O sal e a pimenta. E sempre vai ter alguém que goste mais desse jeito ou daquele. Por isso, viva a diversidade. Inclusive para os queijos da Serra da Estrela. |
|
|
"LF""LF""LF"
Luiz Carlos Cattacini Gelli
Joice Lavandoski