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Antes de o ano acabar, ainda naquela correria de Natal e Ano Novo, Alexandre e eu fomos convidados pelos Troisgros para um jantar no Olympe. Nessa época, o trânsito, que já é ruim, fica mil vezes pior. Por isso não consegui esperar o Alexandre, que estava preso em uma reunião do outro lado da cidade. Pulei num táxi e me mandei pelo engarrafamento da Lagoa. Enquanto engarrafada, fiquei pensando se ia olhar o cardápio ou não. Quando vou como convidada em um restaurante desse nível, sempre prefiro que os chef cuidem de mim e me sirvam com o que querem me mostrar.
Trinta minutos de engarrafamento depois, cheguei. Desculpei-me pelo atraso e avisei que o Alexandre chegaria em breve. Começamos com uma taça de Adolfo Lona Rosé e o couvert, que nunca consigo parar de comer. Aquele biscoito de polvilho é uma covardia. Thomas me sugeriu o menu de seis pratos; achei uma ótima, principalmente por que seria ele a escolher tudo. Perguntou-me se eu tinha alguma restrição, respondi que não e seguimos em frente.
O amuse bouche foi o Capuccino de cogumelos. Estava rico, concentrado, aveludado. Quis raspar até a última gota. Em seguida foi servido uma Terrine de foie gras e palmito pupunha, rapadura e cachaça bendita. Apresentação fantástica: uma listra de foie, outra de pupunha. Eu, que já adoro listras, dessas então virei fã. Vinha no prato também um sal que foi primordial para balancear com a rapadura. O conjunto todo ficou perfeito. Deu até medo de o menu não conseguir manter o mesmo nível, que estava altíssimo. Mal terminei meu prato, o Alexandre chegou. Isso poderia dar uma mexida na sequência, mas nada saiu do lugar. Antes que eu recebesse o próximo prato, Thomas serviu ao Alexandre o amuse bouche e o primeiro prato, enquanto eu me ocupava com os biscoitos de polvilho.
De volta ao menu, o prato seguinte foi um Lagostim crocante com batata doce e agridoce. É lindo só de ver. Mas comer foi ainda melhor. Delicadeza ali define tudo. A mistura de sabores potentes como a flor de erva doce e a semente de coentro; a crocância do chip de batata-doce e a textura do lagostim, tudo isso junto, faz com que o prato tivesse uma harmonia impecável.
A noite seguiu com o Ovo Borscht, consomme caipira, azeite de trufas brancas. Para mim, todo chef que se preza deve ter um ovo para chamar de seu. O ovo dos Troisgros é com caldo de beterraba, batata palha... Uma explosão de sabores. Fiquei tão empolgada que me esqueci de tirar a foto antes de começar a comer.
Outra coisa muito proveitosa que um chef de vez em quando faz é voltar aos sabores de sua infância e traduzir isso em um prato. E o Cherne com pirão de tucupi, telha de polvilha, brotos de coentro é fruto das lembranças da infância de Thomas. O cherne estava perfeito, mas o pirão é que é a estrela do prato.
Em seguida veio o Cannon de cordeiro, black açaí, lâmina de aspargos, folheado de aipim. A crosta de açaí fez muito bem ao cordeiro. A lâmina de aspargo estava al dente. O molho por cima do aspargo foi feito do próprio cordeiro. Ainda tinha um aipim. E que aipim! Estava saboroso e crocante. O açaí fez o cordeiro ecoar.
Para finalizar, Torta de limão e cupuaçu com chocolate amma. Segundo Claude, o cupuaçu está para o chocolate assim com a goiabada está para o queijo. Concordo. A torta estava azedinha e doce ao mesmo tempo e o suspiro que chegou ainda morno, estava um espanto.
Quando pensamos que não faltava mais nada, chegaram os Petit fours. E que petit fours! Com novidade, palha italiana. Simples e bom, impossível parar de comer.
O processo de criação do menu é conjunto. Os dois, pai e filho, decidem tudo. E notam-se traços de cada um deles nos pratos. E gostei muito de ver o amadurecimento do Thomas. Acho que a responsabilidade de tocar todos os restaurantes, ainda mais com o tempo que o Claude passa gravando e viajando, fez muito bem ao jovem chef.
Impressionou-me também o alto nível do jantar. Muitas vezes, em um menu assim com muitos pratos, quando a coisa começa em um nível muito alto, fica difícil manter a mesma qualidade durante toda a refeição. Neste menu dos Troisgros, a coisa começa lá em cima e prossegue em uma ascendente tal que fica quase impossível eleger um prato preferido. Até porque as coisas parecem fazer sentido, como se um prato completasse o outro. Mesmo sabendo da qualidade e da criatividade dos dois chefs, ainda assim, tive um jantar surpreendente, um fecho de ouro para 2011. Que marrravilha!
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Maria Amélia Vaz da Silva