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"Vinho é boca", é uma frase que costumo dizer em muitas palestras. É comum que muitos se encantem com as ricas descrições dos aromas de um vinho, e que sucumbam ao fascínio de navegar por milhares de aromas possíveis no complexo néctar de Baco. Mas... o vinho é feito para ser bebido e o que realmente separa o grande vinho dos demais é o sabor, qualidade dos taninos, acidez, seu equilíbrio, profundidade, persistência etc...
O que é então o sabor de um vinho? Vários estudos científicos recentes mostram que o assunto está em voga e que ainda há muito para ser descoberto. Já sabemos que a sensibilidade de nosso paladar vai muito além de doce, salgado, ácido e amargo. Estamos, contudo, ainda longe de saber com precisão tudo o que se passa dentro de nossas próprias bocas. Vejamos alguns conceitos e novidades sobre o assunto.
Gosto x Sabor
Antes de mais nada, é importante diferenciar "gosto" de "sabor". O gosto é a percepção das células gustativas apenas, ou seja, de tudo o que se dissolve na saliva, enquanto o conceito de sabor é mais amplo. Assim, sabor é um conjunto de informações sensoriais produzidas em toda a cavidade bucal, formadas a partir da percepção gustativa, olfativa e tátil, que chamamos de sensibilidade oral.
Nossas preferências de sabores se formam até os 3 meses de idade. A alimentação da mãe durante a gravidez e o aleitamento influem no nosso "gosto pessoal" para o resto de nossas vidas.
O sabor está associado fortemente a "prazer" ou "desprazer". Humanos e animais evitam sabores associados a venenos ou qualquer experiência alimentar mal sucedida. Por exemplo: se algum dia ingerimos algo que nos fez passar mal, provavelmente evitaremos instintivamente aquele sabor por longo tempo ou para sempre.
Modelo equivocado
 As informações de sabor são percebidas em toda a boca, principalmente na língua. Durante muitos anos, uma informação equivocada foi propagada em muitos livros, mostrando um "mapa da língua", onde cada gosto básico (doce, salgado, amargo e ácido) seria percebido em uma parte da mesma. Hoje está provado que cada papila gustativa responde a todos os sabores, embora existam grupos de papilas que percebem mais fortemente um tipo de gosto.
Temos cerca de 5 mil botões gustatórios, situados dentro das papilas gustativas, que ficam, em sua maioria (cerca de 80%) na língua. No entanto consideramos como órgão do sabor toda a boca e não apenas a língua, pois também possuímos receptores gustatórios na mucosa oral, na faringe, na laringe, e até no inicio do esôfago.
O "umami", o "aquoso" e um amplo leque de sabores
Até algumas décadas atrás eram aceitos apenas quatro "gostos básicos": salgado, doce, azedo (ou ácido) e amargo. Hoje está provado que possuímos em nossas bocas receptores específicos para mais dois sabores, o "umami" e o "aquoso", ou "gosto de água". Vejamos cada um destes "gostos básicos":
Salgado - é importante para nosso equilíbrio eletrolítico e é causado basicamente pelo cloreto de sódio, ou sal de cozinha.
Doce - nossa maneira instintiva de reconhecer alimentos energéticos e dos vários tipos de açúcares, incluindo os adoçantes artificiais.
Azedo - sabor dos ácidos, incluindo aminoácidos, essenciais ao nosso organismo que os utiliza para a síntese das proteínas.
Amargo - nossa maneira instintiva de identificar possíveis venenos e alimentos tóxicos.
Umami - palavra japonesa que significa "saboroso" ou "delicioso". É causado pelo L-Glutamato, um aminoácido abundante em proteína animal, que originou o tempero "Ajinomoto". Possuímos em nossa boca receptores específicos para o umami, logo este não seria uma mera combinação dos outros sabores básicos. O umami estaria em alimentos com alto valor protéico e instintivamente buscaríamos tais alimentos "deliciosos".
Aquoso - recentemente foi provado que possuímos receptores gustatórios específicos para a água, elemento essencial a nossa sobrevivência.
Outro conceito recente é que não sentimos apenas os gostos básicos. Nosso Córtex gustativo, localizado no lobo temporal, também percebe uma ampla gama de variações de intensidade e qualidade, formando assim um complexo leque de sabores.
O quadro abaixo ilustra a evolução do estudo dos gostos básicos. Notem um hiato de cerca de 2 mil anos entre a antiguidade clássica grega e o período iluminista.
Tudo ao mesmo tempo?
Em foco ainda, mas sem conclusões definitivas, é a discussão em torno do sentido do paladar ser sintético ou analítico.
A visão é sintética - em um vinho tinto percebemos a sua cor vermelha-violácea, por exemplo, mas não conseguimos distinguir entre a combinação de tons de amarelados e azulados que produziram a cor resultante.
O olfato por outro lado é analítico - percebemos os diversos aromas que compõem o aroma final de um vinho.
No que diz respeito ao sabor, ainda não há dados conclusivos, quanto a se conseguimos realmente sentir em separado, acidez, doçura, etc, ou se simplesmente percebemos um estímulo único e só depois racionalizamos e decompomos mentalmente a sensação.
Sabor é também uma sensação coletiva
A ciência prova que a imagem sensorial é a forma pela qual o cérebro, graças a vestígios químicos, efetua a memorização de um aroma e de um sabor. Estas impressões são dependentes, contudo, de variáveis sociais, sentimentais, biológicas e simbólicas. Aromas e sabores são sensações ao mesmo tempo individuais e coletivas.
É possível mapear as preferências de "sabor" de uma época ou de um povo. Por volta de 1900, o Sauternes era considerado o vinho ideal para acompanhar ostras frescas. Na Hungria, usa-se servir o docíssimo vinho local, o Tokaji, para acompanhar pratos principais, de carne bem condimentada com páprica. Tais combinações soam exóticas ou quase monstruosas para nosso paladar.
Já relatamos, em outras oportunidades, uma experiência interessante com o tema "Fondue". Servimos fondue de queijo com três vinhos brancos: um vinho suíço no estilo que seria normalmente o escolhido pelos suíços para a fondue, um vinho alemão idem e um Chardonnay (estilo mais comum nas taças tupiniquins). Como era de se supor, as escolhas dos suíços e alemães causaram estranheza a alguns brasileiros e o vinho mais aceito foi o Chardonnay.
A percepção do sabor depende do ambiente gustativo
Um vinho muito ácido, por exemplo, pode ser intragável. Outro vinho, com a mesma acidez do vinho anterior, mas também com alto teor de doçura, pode ser delicioso. A percepção dos sabores depende do ambiente dos receptores gustativos.
Este fenômeno ocorre pois quando posto na boca, o vinho atinge os receptores gustativos à medida em que é dissolvido pela saliva. Esta reação química varia imensamente conforme a composição do vinho, o que mudará a dinâmica e a velocidade de todo o processo.
Fadiga do Sabor
A percepção do sabor também sofre a ação da fadiga. Um mesmo vinho parecerá mais ou menos doce, ou mais ou menos tânico ou ácido, dependendo do que foi servido antes ou junto deste vinho, como um prato harmonizado, por exemplo. É comum dizermos que a melhor maneira de valorizar um vinho é servir um vinho inferior antes. Assim, a ordem correta dos vinhos em uma degustação é fundamental, sempre mantendo um crescente de sabor, pois um sabor mais forte irá impregnar as papilas gustativas e prejudicar o vinho seguinte.
Bebemos estereótipos?
Informação sensorial tem apenas uma pequena parte na determinação de nossas preferências na hora da escolha de um vinho. Inconscientemente deixamos que experiências anteriores e que o marketing influa em nossa opinião.
Baseado nisso, na hora de degustar um vinho, é bem possível que mesmo antes de abrir a garrafa já tenhamos formado uma opinião sobre como serão seus aromas e sabores.
O cientista Frédérick Brochet, doutor em enologia, fez experiências relacionadas à percepção do sabor do vinho. Em uma delas Brochet serviu a degustadores um vinho branco, que foi prontamente analisado, com os típicos aromas de sua casta. Depois o mesmo vinho foi novamente servido, tingido de tinto. As descrições foram totalmente diferentes, e para este "novo vinho" foram usados descritores típicos de vinhos tintos.
Outras experiências no mesmo campo já foram feitas, algumas com tecnologia de ressonância magnética. Em um estudo italiano da fundação Santa Lucia, publicado em 2005, estudaram as áreas do cérebro ativadas durante uma degustação às cegas de um vinho. Degustadores amadores usaram áreas do cérebro ligadas ao prazer, ao gosto, cheiro etc... Degustadores experientes ativaram também áreas que demonstravam alto nível de processo cognitivo - áreas do conhecimento, memória seletiva, estratégia comportamental.
Finalmente a experiência que mais foi comentada recentemente na mídia de todo o mundo. Um estudo feito na Califórnia, publicado em janeiro de 2008 pela "National Academy of Science", também com o uso de ressonância magnética, provou que o preço de um vinho causa genuinamente mais prazer em quem o prova. Vários vinhos foram dados a provar a várias pessoas que sabiam apenas seu preço (alguns vinhos com o preço real e outros o preço majorado ou diminuído). O mesmo vinho causou verdadeiramente mais prazer quando foi provado "custando mais".
Como avaliar o SABOR de um vinho
Existem várias técnicas para se analisar o paladar de um vinho. Muitos degustadores dividem a prova de boca em 3 etapas: "front palate", "mid palate" e "back palate", ou "entrada", "meio de boca", e "fim de boca".
A "entrada" é marcada pelo impacto tátil, que chamamos de "ataque", dado pela sensação conjunta de doçura ou maciez (conferida pelo álcool e, se o vinho doce, também pelo açúcar), ácida (os ácidos do vinho, principalmente o ácido tartárico) e amargor (conferida pelos taninos).
Depois deixamos que o vinho corra pela boca, para sentir sua textura, no que chamamos de "meio de boca". É o momento em que analisamos cada elemento: qualidade de taninos, maciez (álcool e doçura), corpo ou intensidade, acidez, equilíbrio e qualidade geral.
É bom lembrar que na boca não se percebe só o gosto, sentimos também tato e aromas (pela comunicação interna da boca com o nariz). O tato nos informa sobre a consistência do vinho (sua textura e corpo), a aspereza, a fluidez, a pungência (alguns mais tânicos ou alcoólicos podem dar uma leve impressão de pressão ou de dor na língua), a temperatura e a adstringência ou tanicidade (produzida pelo travo notado nas laterais da língua, como uma cica que seca a boca).
O aroma de boca é diferente do de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação. Estes aromas normalmente são mais fortes (e normalmente menos elegantes) que os de nariz. Para senti-los melhor, pode-se, com o líquido ainda na boca, deixar entrar um pouco de ar nesta. Assim, a evaporação será intensa e os aromas bastante nítidos.
Ao engolirmos o líquido analisamos o "fim de boca": se o vinho "termina bem", deixando sensação agradável, sua persistência gustativa, eventuais notas amargosas, etc. Após engolir, sentimos o calor provocado pelo álcool e mais aromas que retornam à nossa boca.
No que diz respeito à percepção dos gostos básicos, em um vinho a doçura é percebida principalmente na ponta da língua, e esta sensação vem dos açúcares, frutose, do álcool etílico e da glicerina.
A acidez é notada principalmente nos cantos da boca, próximo aos maxilares, pela salivação provocada. Quanto maior a salivação, mais ácido o vinho. Vem dos ácidos málico, lático, tartárico e cítrico.
O toque salgado é sentido principalmente na parte superior da língua. Vem dos sais minerais e sais ácidos.
O amargor é mais perceptível na área da língua junto à garganta, normalmente após engolir. Vem da oxidação de taninos e sulfatos. |
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Tereza Albuquerque
Altanir Gava
Marcelo Copello