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"Quando o vinho desce, as palavras sobem"
Provérbio português
Harmonizar é experimentar. No caso de um vinho tão tradicional como o Porto é comum que não ousemos e sigamos cegamente a tradição. Porto com sobremesas de chocolate é ótimo, mas há muito mais, especialmente se lembrarmos a riqueza de tipologias do Sr. Porto.
Para experimentar recomendo começar testando os vinhos do Porto com a culinária portuguesa. Para os não portugueses poderá ser uma dupla descoberta e a chance de errar é mínima, já que por séculos este casamento vem sendo aprimorado pelos lusitanos. Não se contente, no entanto, em parar por aí. Considero obrigatório testar qualquer vinho de seu gosto com a culinária de sua terra (no meu caso a brasileira), além de explorar receitas de outros países, mesmo que não sejam produtores de vinho, além de combinações ousadas, caso do chocolate e da pimenta.
A seguir algumas sugestões de matrimônios (alguns bastante ousados), para você experimentar, testar e se deliciar:
Porto branco jovem e secoGaspachoPresunto cru Melão com presunto
Porto branco jovem doceAmêndoas do Douro assadas, salteadas com azeite e salFoie GrasPatê de Foie GrasSalmão defumado Haddock defumadoSorvetes de baunilha ou cremeFrutas frescasQueijos curados - Manchego, Pecorino, Parmesão
Porto Tawny corrente, Tawny velhos e ColheitasLeite CremeCrème bruléePetit fours, biscoitos amanteigadosSobremesas amanteigas em geralPêssegos frescos Pato de PequimSobremesas portuguesas, os "doces d´ovos" RabanadaArroz-DoceFarófiaAletriaPudim abade de PriscosQueijadinhasFrutas secas, castanhas, damascosChocolate amargoLombo de Cordeiro com molho agridoceSobremesas de chocolate com laranjaTortas de nozes (e/ou avelãs e amêndoas) Chocolate com praliné
Porto Rubi ou LBVMorangos, frutas vermelhas frescas em geralQueijos de massa mole como brie e camembertManjar branco e sobremesas com ameixas em caldaSobremesas de chocolate com frutas vermelhas"Pêra bêbada" (pêra ao vinho tinto) Mousse de gorgonzolaChocolate com caféUm enólogo português já me sugeriu LBV com um filé au poivre vert! Obs: os LBVs também podem se adaptar aos pratos propostos para os Vintage.
Porto Vintage novosQueijo da Serra da EstrelaRoquefortGorgonzolaStiltonQueijo do AzeitãoQueijo de SerpaQueijo de Nisa (de ovelhas) também podem se adaptar aos pratos propostos para os LBVs
Porto Vintage velhos (com 40 anos ou mais) Carnes de caça preparadas com muitas especiariasTarte tatinStrudeladaptam-se também mais aos pratos propostos para os Tawnys do que aos propostos aos Vintages novos
Os grandes Colheitas velhos, Tawnys 20, 30 e 40 anos e os Vintages ficam muito bem puros, no fim da refeição.
Para os charutos, os especialistas preferem os Tawnys 10 ou 20 anos ou os Colheitas.
Uma sugestão minha, muito simples, é derreter por alguns segundos em um forno ou em um micro-ondas uma fatia de gorgonzola até que derreta, regá-la com um porto LBV ou Vintage gelado e servir imediatamente. Uma boa idéia é também, em caso de um Porto que foi decantado, usar a parte que ficou na garrafa, com as borras, para regar o queijo derretido. Desperdiçar este resto de vinho é crime previsto nas leis de Baco. Coma o queijo derretido de colher acompanhado do mesmo Porto e a vida fará sentido.
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| O Vinho do Porto como ingrediente |
O vinho do Porto reina não apenas nas taças, mas também na cozinha.
A maioria dos vinhos, ao serem usados para cozinhar, depois que o álcool evapora, quase desaparecem em meio aos outros ingredientes. O Porto não, especialmente em receitas de cozimentos mais longos. Por sua grande estrutura e consistência, o Porto sobressai. Com maior teor natural de glicerina do que os outros vinhos, o Porto empresta sua cremosidade a molhos e seus aromas tomam o lugar de especiarias.
Experimente colocar um pouco de Porto branco na sopa ou um fio de Porto Ruby sobre um bolo de chocolate. Use e abuse em colocar Porto em molhos, em cozimentos de carnes e aves, por exemplo. Tendo o Porto como ingrediente, podemos poupar no uso de gorduras e de sal, tornando as receitas mais ricas e saudáveis. |
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