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"AQUI NÃO SERVIMOS - E NEM NUNCA SERVIREMOS - OS SEGUINTES VINHOS: CASAL GARCIA, ACÁCIO, BEAUJOLAIS E OUTROS!"
Não se assustem, esse não é o conselho habitual de um sommelier. É, apenas, a pitoresca "advertência" que consta da carta da taberna Nariz do Vinho Tinto, em Lisboa. Até porque a função do sommelier é a oposta. Ele é o profissional que acompanha com tolerância e competência a refeição do cliente - do aperitivo ao digestivo - dentro de um restaurante.
Primeiro movimento: aproximar-se de cada mesa para apresentar a carta de vinhos e perguntar se o freguês deseja "abrir os trabalhos" com alguma bebida. Atenção: que pode, ou não, conter álcool. Porque é dele, também, o dever de mandar fazer um suco, por exemplo, abacaxi com hortelã, ou, simplesmente, encomendar água mineral.
Segundo movimento: tão pronto o cliente tenha terminado de fazer a escolha do que vai comer (fechando o cardápio), ele deve voltar à presença dele e perguntar se já escolheu o vinho, ou aceita sugestões.
E aí é que o sommelier começa a operar o que aprendeu nos cursos, leituras e estágios. E que fazem dele o profissional preparado para indicar ao "comensal" o vinho que melhor combine com os pratos escolhidos. Sejam eles feitos de ingredientes simples ou obras de arte da culinária.
BACO INFORMA
Sommelier é um hoje um termo adotado em todos "os países do vinho", cerca de 50 no mundo, salvo em Portugal. Lá, chama-se escanção.
E tem uma origem curiosa. Na Idade Média, todo fidalgo francês que se prezava tinha um empregado encarregado de tanger as bêtes de somme, que eram os burros de carga que transportavam os alimentos e bebidas de um castelo para o outro, ou durante as viagens dos nobres. De somme a sommelier foi um salto. Ou um gole. E o feminino é sommelière. |
Por isso, um sommelier moderno tem que entender de gastronomia e idealmente manter ótimas relações com o chef do restaurante. Para propiciar ao cliente o prazer de uma refeição equilibrada, servida da maneira mais atenciosa possível, em um ambiente propício, no timing lógico. E sem "enfarte" na hora da conta.
Porque há uma regra de ouro: um sommelier nunca sugere ao cliente um vinho caro; vinho caro quem tem que pedir é o cliente.
Terceiro movimento: findo o repasto, o sommelier é, ainda, o responsável pelo café - ou chá - e pelo charuto (é um horror mas "é do jogo") e licores, conhaques e aguardentes.
Além da sua atividade-fim, um sommelier pode ainda atuar e ganhar dinheiro de pelo menos quatro fontes:
com a venda de informações: entrevistas, palestras, sites e livros;
com consultoria, tanto para (vários) restaurantes, quanto para supermercados, delicatessen ou caterings, sugerindo a compra (prazos de pagamento) das marcas mais compatíveis com o giro das prateleiras (a última sai primeiro, ou vice-versa), as condições de armazenamento, o controle dos estoques e a relação gosto/moda/bolso do público-alvo;
com publicidade, "emprestando" o seu nome a utensílios ligados ao vinho;
com o seu "know-how/know-who" de wine consulter, recomendando adegas-espetáculo, em que o arquiteto desenha o projeto de um verdadeiro aquário de garrafas - os Romanées lá no mar-alto, os champagnes na arrebentação, os brancos na linha da ressaca. E o feliz proprietário na proa, declamando Manuel Bandeira: "quero beber, cantar asneiras... evoé, Baco!"
No Brasil, para obter a certificação de sommelier (reconhecida pela Association de la Sommellerie Internacional, ASI), o candidato deve se inscrever em uma das Associações Brasileiras de Sommeliers disponíveis no país. A nacional, que está no mesmo endereço da carioca e fica, obviamente, no Rio; a de Brasília, a de Salvador, e a de São Paulo.
BACO SUGERE
Cuidado com os estrangeirismos. Certa vez o sommelier deixou a carta de vinhos na mão de um cliente e quando voltou para perguntar o que queria, ele respondeu: um dicionário!
Vinho é como amigo: ou nos faz companhia, ou nos deixa curtir a solidão. |
Além do conhecimento, que é o seu melhor patrimônio, um sommelier deve saber manusear a taça de tastevin (de metal ou prata, com 6cm de diâmetro) que serve para analisar a cor e a transparência do vinho, bem como as suas nuances e reflexos) e, em última análise, decidir se ele está correto para o consumo ou prejudicado pelo tempo, guarda inadequada etc.
E, não menos importante, o decanter, recipiente de vidro ou cristal aonde o sommelier despeja com cautela e ritmo todo o vinho escolhido, para que ele respire por igual, atomizando a liberação dos aromas.
Finalmente: opiniões do Danio Braga, 53, italiano, fundador da ABS em 1983, e o homem que deu início à profissionalização do serviço do vinho, sobre a sua perspectiva profissional.
- um sommelier deve somar ao conhecimento técnico forte percepção do ser humano, para interpretar a sua linguagem quando se refere a vinho (suave não significa leve e, sim, doce), ou até para solucionar (se possível) as suas limitações: o que servir a um diabético, alérgico, entre outros;
- um sommelier deve estudar constantemente, inclusive idiomas e informática;
- um sommelier deve provar de 4 a 5 mil vinhos por ano, entre safras novas e produtos novos;
- o maior "perigo" da profissão é a arrogância (o vinho não pode subir à cabeça, literalmente!) porque afinal - e por mais sofisticado que seja - o sommelier é um prestador de serviço. E um cliente - um cliente. |
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"LF""LF""LF"
Cláudia Bulcão
Marcos Lima
Eder Heck
Luiz Malzone
Davi Rodrigues