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Comecemos por uma uma reflexão: vocês já repararam que embora associados gastronômicamente quase como uma dupla musical (Queijos & Vinhos, Alvarenga & Ranchinho, Miele & Boscoli, etc), eles são os opostos em termos estéticos? Enquanto o vinho é bonito - a garrafa, o rótulo, a cor, o aroma, fazem dele um emblema do bom gosto - o queijo é feio. Um plateau de fromages parece uma paisagem lunar, com buracos, protuberâncias, planícies e pedras soltas.
Juntos, no entanto, produzem o efeito do Gene Kelly dançando com a Cid Charise (metáfora para quem tem mais de 50 anos!)
Mas para que esse par se torme, também, um matrimônio em termos de enogastronomia, há que se observar algumas premissas. Por exemplo:
Quanto mais forte o queijo, mais tânico deve ser o vinho (Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Brunello);
Vinhos e queijos da mesma região se harmonizam melhor;
Os queijos frescos, tipo "cream cheese", Minas, Mozzarella e artesanais, vão bem com um tinto leve, tipo um Pinot Noir, e com os brancos e rosés do momento, como o Rosé d´Anjou, que "voltou", os argentinos da Susana Balbo (Crios); os chilenos do vale do Maipo; ou os brasileiros Dal Pizzol Rosé, por exemplo - e outros nacionais;
Os queijos de cabra e ovelha convocam um branco mais denso, de preferência da uva Sauvignon Blanc, como o Sancerre ou o Pouilly-Fumé da França. Ou, então, os Chardonnays da Nova Zelândia, da Austrália e do Oregon, nos EUA;
Os chamados queijos azuis fazem a liga ideal com alguns cardeais do "doce natural": um Sauternes, um Barsac, os Muscat e Moscatéis (França e Alemanha), sem esquecer a combinação do Stilton (queijo inglês) com Vinho do Porto, do Roquefort com Tokay húngaro, ou ainda a dupla Gorgonzola x Gewürztraminer;
Com os populares Brie e Camembert (cujo perfume Taillerand chamou de "o pé do bom Deus"), vão os tintos leves, tipo Côtes du Rhône, Valpolicellas, Merlots, os jovens Riojas (Espanha), os portugueses do Alentejo e os nossos gaúchos... ou nordestinos (Rio Sol).
Em sentido amplo, no entanto, a busca de equilíbrio entre a comida e o melhor vinho para valorizá-la - e vice-versa - é muito mais uma tentativa de "resolver" os efeitos químicos dos ingredientes de ambos, na boca e no estômago, do que uma verdade definitiva. E nem poderia ser diferente. Se refletirmos que o mesmo o vinho, produzido pela mesma uva, na mesma região, varia de produtor para produtor, imaginem falar em Sauvignon Blanc - o automático acompanhante dos peixes - sem se perguntar:
mas o peixe é frito ou cru, como nos sashimis?
e o Sauvignon Blanc é da França, seu país de origem ou da Nova Zelândia, com graduação alcoólica de 14 graus?
E por aí vai. O que fazer, então?
O que fazer, em se tratando do mundo do vinho, é aceitar com humildade que não existem dogmas. O que existe são experiências vividas a partir do que se conhece da lógica da digestão, do impacto de certas misturas no mapa dos sabores e, sobretudo, dos anos de sabedoria popular - registrados no papel ou passados de boca em boca. Exemplo: mulher grávida sente ganas de comer banana de madrugada não por sestro, mas porque o feto está-lhe roubando potássio.
Por isso, as regras para queijos e vinhos, assim como para a combinação entre os demais pratos e copos, devem ser seguidas - ou quebradas - de acordo com a percepção de cada um, em cada circunstância. Uma reunião para degustar queijos e vinhos brasileiros no verão é uma coisa; se o convite for para Montmartre com queijos e vinhos franceses, no inverno, é outra. Como é diversa a proposta de um happy-hour de jovens, quando os queijos e vinhos se repetem, ao contrário daquele copo e daquele boursin de quem recebe para um aperitivo que antecede à saída para jantar. E assim por diante.
Moral da história: é claro que existem diretrizes a serem observadas para garantir maior qualidade na seleção dos elementos que vão compor o cardápio e a carta de vinhos, quando se reúne amigos para comer e beber - e conversar. Mas ainda acho que a melhor pedida é seguir o conselho do Churchill: -"Eu sou simples de contentar - só gosto do melhor!"
Bon appétit! |
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Maria Carolina Azevedo
Reinaldo Paes Barreto