| |
Passei este fim de semana em São Paulo e, obviamente, estive em alguns bons restaurantes. Aliás, um parêntesis: cada vez que vou lá, mais me convenço do acerto de uma "sacada" minha, há dois anos, quando fui "o orador" das comemorações pelo 15º aniversário da Revista Gula.
Como estava explícito que eu falava ali pela "gastronomia do Rio", resolvi provocar: "Sabem qual é a maior diferença entre um restaurante estrelado em São Paulo e o seu similar no Rio? É que nesse X, da capital paulista, se o maître ou o garçom chamarem o cliente pelo nome, ele nunca mais põe os pés lá. Já no Rio, se acontecer a mesma coisa, ele nunca mais... sai de lá! Porque nós, cariocas, somos pessoas físicas o tempo todo. O Volkmar, da casa da Suiça, chama o nosso governador de "seu Sérgio", por exemplo. Agora imaginem o Atala chamar o de lá de "seu Zé"!!!
Mas vamos ao assunto em título, como dizem os burocratas de Brasília. No primeiro dia, da primeira aula do curso básico de sommelier se ouve a advertência: vinho e chocolate são como o sol e a lua. No entanto, não é bem assim. Até porque os "contendores" se conhecem há muito tempo. O vinho é quase mais velho do que a história. E o chocolate também vem de longe, quinhentos anos, por aí. Originário do México, onde os astecas o preparavam de forma líquida, foi levado para a Espanha, por Cortez, em 1528. E tornou-se popular em toda a Europa no século seguinte.
Mas o formato em barra, tablete ou ovo, como é conhecido hoje, surgiu na Inglaterra, em 1847, produzido pela Fry & Sons e nunca mais parou de conquistar novos chocólatras: só no ano passado, foram produzidos, no mundo, 5,3 milhões de toneladas de chocolate. E agora surgem os "chocolates de origem", ou seja, assim como nos vinhos varietais (feitos com uma só variedade de uva), são elaborados a partir de um único tipo de semente de cacau, exclusiva das maiores regiões produtoras, que são: Java, Tanzânia e Santo Domingo.
Mas voltemos à problemática do título: como harmonizar vinho e chocolate? Vejamos as indicações dos profissionais:
Primeira hipótese: Vinho do Porto. Pelo seu teor alcóolico e doçura, um Tawny envelhecido é o acompanhamento ideal para um chocolate ao leite, enquanto um Ruby é a boa pedida para os mais amargos. Outras possibilidades: o Jerez, como fazem os espanhóis, ou Sherry, como preferem os ingleses; ou os vinhos de sobremesa, como apreciam os franceses. Deles, temos o magnífico Sauternes, cor de ouro velho, ou o Banyuls, também do sul da França ou, ainda, o Muscat Beaumes de Venise, um néctar que se serve na Provence com os chocolates e petit-fours que encerram as copiosas refeições de domingo. (Não é por acaso que os papas ficaram por lá 70 anos!)
Aí os americanos - claro! - criaram dois vinhos feitos sob medida para o chocolate: o Deco Port Chocolate, um fortificado tipo Porto, feito na Califórnia, que recebe chocolate em estado natural na sua composição e o Orange Muscat, também californiano, que como o nome indica vai muito bem com chocolate que leva laranja.
Cabe a nós, consumidores - portanto - resolver essa contradição: tentar harmonizar o chocolate, cuja doçura extrema e textura untuosa "arrebata" as papilas, com o vinho, que fica, assim, e teoricamente, em segundo lugar na boca. Ou seja: incapaz de provocar as sensações que lhe são peculiares.
E para os que não se convenceram com as alternativas acima, sugiro uma terceira via: abrir uma bela garrafa de champagne, ou de espumante bem produzido, e convidar a família, e os amigos - juntos ou em separado - para saudar o milagre do encontro, a energia de uma comemoração, o milagre rotineiro da vida em ciranda de afeto.
E, depois de um belo copo de água mineral dessas, bem feitas, acompanhar os chocolates com café, que até por ser tomado quente, derrete melhor o doce. Chá também serve. |
|
|
"LF""LF""LF"
Fernando Zamboni (Zamba)
Aproveitando a deixa de Reinaldo Paes Barreto, eu também aprendi em meu curso de sommelier que vinho e chocolate não harmonizam entre si.
Reinaldo Paes Barreto
Alexandre Lalas