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Mas, antes um pouco de história da cachaça. Ou pinga, ou mais de 500 sinônimos. Cachaça é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira, obtida pela fermentação da garapa de cana-de-açúcar ou do melaço e sua posterior destilação.
Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica - cachaza - significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste - os chamados catitus - era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la. Esta palavra - cachaça - aparece escrita pela primeira vez, ao que parece, num texto do português Sá de Miranda, de 1558. Nos cerca de 300 anos seguintes, ela foi associada ao escravo, ao pobre, e ao... cachaceiro: o bêbado. Mas depois de uma longa peregrinação por nosso território, nossa cultura e nossa economia, a cachaça chega aos dias atuais como um dos grandes produtos de consumo e de exportação do Brasil.
E respeitada! O ex-presidente FHC assinou o decreto nº 4.042, de 21/12/2001, que reconhece a cachaça perante a comunidade internacional, como produto genuíno brasileiro, diferenciado do rum produzido em Cuba e em Porto Rico. E esclarece que cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume, a 20º Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar. Já o rum é definido como bebida com graduação alcoólica de 35% a 54% em volume, a 20º Celsius, obtida do destilado alcoólico simples do melaço, total ou parcialmente em recipiente de carvalho. O decreto também define a caipirinha como bebida típica brasileira, com graduação alcoólica de 15% a 36%, a 20º Celsius, obtida exclusivamente com cachaça, acrescida de limão e açúcar.
O prefeito de Salinas, José Antônio Prates, assinou - por sua vez - o decreto nº 3.728, de 10/7/2006, que reconhece a cachaça Havana, produzida no município desde 1946, pelo produtor Anísio Santiago (1912-2002), agora pelos sucessores, como Patrimônio Cultural Imaterial de Salinas.
Do plantio ao primeiro corte, transcorrem aproximadamente 15 meses. A colheita é feita com máquinas, nas grandes lavouras, ou manualmente, na fabricação artesanal. O próximo passo é a extração do caldo (o vinho da cana), feito a partir de moendas. Em seguida, vem a fermentação (natural) desse mosto. O resultado é levado à destilação em alambiques, em que o aquecimento é controlado de modo a extrair o etanol, a água, os aldeídos, os ácidos, as cetonas e todos os componentes que fazem parte da aguardente. A cachaça artesanal é destilada em alambique de cobre, utilizando o calor da queima do bagaço, pelo sistema de batelada (não-contínuo), pelo qual se separa e elimina a cabeça, isto é, as primeiras gotas - a pinga - que caem e contêm metanol e ésteres indesejados. Uma vez acéfala, faz-se a destilação do coração, que corresponde a cerca de 80% do que interessa ao produtor.
Pronta, a cachaça irá descansar em tonéis de madeira - como o conhaque! Embora alguns prefiram a bebida novinha, a maior parte dos apreciadores concorda que ela deve envelhecer por até 48 meses.
É bebida pura, branquinha ou azulada, ou em misturas. É na mistura com outros ingredientes, sobretudo o mosto de frutas, que ela mostra toda a sua versatilidade. E o casamento clássico é com as frutas tropicais, na maioria cítricas: laranjas, limões, limas, tangerinas, acerola, goiaba, graviola, caju, cupuaçu, açaí, por aí. Desse blend nasceu primeiro a batida de limão e, na sequência, a caipirinha.
E por que a batida virou caipirinha? No ínício, desde o meio-pro-fim do século XIX, usava-se apenas o suco, com açúcar, cachaça, água e gelo. Era (é) a batida. A bebidinha de antes dos churrascos, feijoadas, etc. Mas a turma da madrugada -- seresteiros e boêmios da calçada -- precisava de algo mais "medicamentoso" para acalmar a garganta, exposta ao vento e ao frio que sopra na altas horas da cidade vazia. Então alguém teve a idéia de incluir a casa do limão -- e às vêzes mel de abelha, em vez de açúcar -- na composição da batida. E como "estamos" falando do interior do Brasil, lá pelos anos 50, o batismo só poderia ter sido caboclo-rural: caipirinha.
Pegou. Hoje, a caipirinha ganhou status de drinque e frequenta embaixadas tanto nossas, no exterior, quanto estrangeiras, em Brasília. E virou o must dos gringos que "sabem das coisas".
E eu mesmo já troquei uma garrafa de Matusalém (uma cachaça de prima, produzida pelo irmão da D. Risoleta Neves, lá em cima, em Cláudio, MG) por uma de... armagnac. No pau!
Mas falando em cachaça, termino com uma ótima do Sérgio Cabral Pai. Diz ele que o Pixinguinha - que adorava uma "marvada" - dava tanto gole pro santo, no chão, que o santo morreu de cirrose... |
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"LF""LF""LF"
Paulo Szarvas
Mauricio Rodovalho
Cristina Amarante Campos
Reinaldo Paes Barreto
Valdir Siqueira
Carlos Silva Ramos
Breno Bello de Almeida Neves